España es un país quesero. Pero hasta hace apenas unos años, este manjar no había vivido una verdadera revolución. Aparecieron hitos como la tabla de quesos del Santceloni y el de tiendas especializadas como Quesería Cultivo. Afinadores, ganaderos, hosteleros... la historia comenzaba a cobrar fuerza y cada día hemos sabido más del queso y lo, mejor, hemos aprendido a apreciarlo.

Pues bien, Madrid acaba de inaugurar un nuevo espacio quesero en pleno barrio de Chamberí, Formaje. Y no solo es una quesería, sino que viene a convertirse en el espacio referencial de la ciudad, ese que tiene por bandera el queso artesano y que fomenta, sobre todas las cosas, su apreciación.

¿Qué es Formaje?

Así anunciaba su apertura: "Formaje no es una tienda, aunque Formaje tendrá una tienda. Formaje no es un e-commerce, aunque Formaje tendrá un e-commerce. Formaje no es un espacio de eventos, aunque Formaje contará con un espacio donde, mediante la generación de experiencias se refuerce la noción del queso como un anclaje territorial que nos conecta con los entornos, con la historia, con la microbiología y con nosotros mismos", apuntaban desde sus redes sociales.

Y continuaban: "Formaje nace con la vocación de convertirse en un ecosistema en el que se promueva la excelencia del queso artesano y se fomente su apreciación. Creamos espacios que permitan conocer el apasionante valor cultural de la artesanía quesera y faciliten el acceso a su consumo. Formaje es una comunidad de la que queremos que tú formes parte."

Nos encontramos pues, ante un espacio que viene a revalorizar un producto que durante muchos meses fue olvidado, más allá de su consumo, aprendiendo a apreciarlo como merece y a poner en valor a los artesanos detrás de cada producto. Formaje será un lugar de compra, pero también un lugar de experiencias: conversaciones, catas, actividades... 

Formaje habla del queso como vínculo. Vínculo que conecta al productor con el consumidor final. ¿Pero todo lo artesanal es bueno? En Formaje han apostado por la excelencia, por las buenas prácticas queseras y por todos aquellos productores que mejoren la calidad final: la elección de la leche, los métodos de alimentación del ganado, los procesos de elaboración, aquellos que consiguen crear un efecto positivo en el entorno... 

Clara Diez y Adrián Pellejo, alma y corazón al frente de Formaje

¿Quién está tras este genial y novedoso espacio? Ellos son Clara Diez y Adrián Pellejo. Posiblemente les conocerás porque formaron parte de aquel primer equipo que dio luz, en 2014, a Quesería Cultivo. Con ello crecieron y pudieron conocer de primera mano, todo el potencial de la escena quesera, tanto española, como extranjera. 

Pero, ¿cuáles eran las necesidades del sector? Respondiendo a esta nueva forma de activismo quesero, dieron forma a Formaje, un espacio totalmente diferente, donde dar rienda suelta a las inquietudes que tenían acerca del sector y compartir su forma de entenderlo.

¿Qué se puede encontrar en Formaje?

El espacio es de lo más estimulante. Diseñado por Cobalto Studio, va en consonancia con lo que allí se promulga. Se han servido exclusivamente de elementos naturales como madera o piedra, para crear un lugar cálido a la par que honesto, que además consiga ensalzar al verdadero protagonista, el queso. 

La excelencia es lo que se encuentra en las estanterías de Formaje, con referencias como Moli de Ger, Stilton, las creaciones de Quesos y Besos, Rey Silo, Comté, Tronchón... Para explicar su forma de trabajar, han elaborado un manifiesto que recoge algunos puntos como el trabajo con quesos naturales, sin aditivos añadidos y elaborados en base a la forma tradicional de hacerlo. 

Formaje pone en valor el trabajo de productores comprometidos con la mejora de las prácticas ganaderas, con principios como la sostenibilidad o la explotación ecológica, que además utilizan leche cruda, como apuesta por la biodiversidad del queso y el territorio, para, a la vez, conferir una personalidad propia al queso.

Y no solo queso, porque a su catálogo, añaden otros productos que van de la mano con su propia filosofía. Se podrán comprar en Formaje las sobrasadas mallorquinas de Can Company, las conservas de Güeyu Mar, las mermeladas de Brutal, el pan del Obrador San Francisco o una selección de quesos que han elegido junto a la Vinoteca Tierra y Alberto Ruffoni. 

Próximamente llevarán la experiencia de Formaje también al mundo online, pero os recomendamos encarecidamente, que os deis un paseo por el nuevo templo quesero de Madrid. No os defraudará.