Hermanos Vinagre: reabre el templo del aperitivo de Enrique Valentí

Unas patatas fritas, aceitunas, mejillones, una caña bien fría o un vermut. ¿Quién no sueña con un aperitivo después de lo que hemos pasado? Tras preparar aperitivos infinitos en casa, llega el momento de volver a los bares, de llenar -siempre con cautela y respetando las medidas- esos espacios que han permanecido con la persiana bajada. Porque, ¿qué hay más español que tomar el aperitivo?

Vale, que la costumbre no es nuestra, pero la hemos adoptado como tal. Su origen se remonta al siglo V a.C cuando Hipócrates preparaba un brebaje de vino macerado con ajenjo, que podría considerarse como el abuelo del vermut. ¿Para qué servía? Para abrir el apetito.

Hermanos Vinagre va más allá, convirtiendo esta costumbre sagrada los fines de semana, la conocida como 'hora del vermut' en todo un adalid de disfrute.

Vuelve Hermanos Vinagre, un espacio dedicado íntegramente a la cultura del aperitivo

Curiosamente, fue mi última cena antes del confinamiento y estábamos deseando que volviera a abrir para poder contaros aquella experiencia. Las cosas han cambiado algo, ahora los camareros llevan mascarillas y las distancias se mantienen, pero el espíritu con el que nació, sigue inamovible: disfrutar de la cultura del aperitivo y recuperarla como tradición gastronómica.

Hermanos Vinagre nació en un lugar epicentro del tapeo y los aperitivos castizos, la zona de Ibiza en el barrio de El Retiro. Detrás del proyecto, el creador de conceptos Enrique Valentí, que ya afianzó restaurantes como Marea Alta, dedicado a la cocina marinera y Baroz, a los arroces, en la Torre Colón de Barcelona.

Los hermanos Valentí llegaban a Madrid a principio de 2020. Nadie vaticinaba lo que iba a ocurrir y solo unas semanas después de su exitosa apertura, tuvieron que cerrar.

Pero ahora están de vuelta y merece la pena conocer su historia y lo que allí se puede disfrutar. Solo ver el local por fuera ya llama la atención. Ubicado en una antigua mantequería que cayó en el olvido cuando sus dueños se jubilaron, recuerda a esos ultramarinos que sobreviven a la gentrificación de las ciudades, con una gran barra de acero inoxidable, rodeada de taburetes.

¿El nombre? Rinde homenaje a las preparaciones con uno de los conservantes más utilizados en la historia, el vinagre.

¿Qué pedir en Hermanos Vinagre?

La calle Narváez vio nacer un proyecto que pone en valor los sabores de siempre, los encurtidos, los salazones, escabeches, conservas... Y todo hecho en casa. Para elaborar su carta, en la que todo puede formar parte de un aperitivo, se basan en la mejor materia prima. De hecho, alguno puede pensar que trabajan con conserveras, pero aquí elaboran ellos mismos todo lo que sirven. 

Para abrir boca, se puede empezar con las tradicionales gildas, que sirven en varias versiones: con aceitunas, piparras y anchoas o unas banderillas, de anchoa, pulpo, atún fresco, boquerones en vinagre... Se trata de bocados muy apetecibles y de buen tamaño.

Otra de las protagonistas de este templo del aperitivo, es la anchoa. Tanto la cuidan que cuenta hasta con una trilogía. Vienen del Cantábrico y las sirven solas, preparadas y aliñadas. También sobre una tosta crujiente con mantequilla (una de las elaboraciones más sabrosas) o con pimiento verde confitado. No falta tampoco el tradicional matrimonio de boquerón y anchoa.

Mención aparte merecen los mejillones XL, que seleccionan de la lonja de Noia y preparan en escabeche ahumado. Se trata de una receta delicada, con piezas de buen tamaño y con un ligero sabor ahumado que los convierte en hit de la casa. También los berberechos al natural, que presentan con picante y lima, para que cada uno los aliñe y coma a su gusto. Ambos vienen presentados en vajilla creada ad hoc, con la forma de cada molusco. 

En un espacio dedicado al aperitivo, no podía faltar una ensaladilla rusa. Aquí la han bautizado como 'La Rusa' y curiosamente viene servida dentro de una matrioska. La receta es sencilla, elaborada con patata, atún, mayonesa, huevo y aceitunas y con saladitos para acompañar. 

También hay un apartado dedicado a los escabeches, con platos como unos muslitos de codorniz o foie mi-cuit escabechado, preparado en casa y servido con tostas para acompañar. En Hermanos Vinagre apetece, prácticamente, probar todos los platos de la carta. Lo único que no elaboran ellos mismos es la sobrasada de buey de Cárnicas Lyo, potente y sabrosa.