El papel, en los restaurantes, tiene los días contados. Si ya lo tenía por el gasto que se generaba y por el ímpetu, cada vez más arraigado, de reducir los residuos, ahora, en plena época de pandemia, ganan fuerza otros formatos.

Los restaurantes han dicho adiós a las cartas tradicionales. Ahora son consideradas un posible foco de contagio, por lo que muchos han apostado por entregar códigos QR para que el cliente disponga de la carta a través de su smartphone. Pero los hay que han ido más allá, implantando el sistema de cartas digitales. 

Lo que a priori, puede parecer una ayuda para el cliente, también lo es para el hostelero. Iván Morales, copropietario de Taberna Arzábal junto a Álvaro Castellanos, nos cuenta todo sobre su innovador sistema creado mano a mano, con una startup de tecnología. Bienvenidos a la era de las cartas digitales. 

Adiós cartas tradicionales, hola cartas digitales

En noviembre, Iván Morales y Álvaro Castellanos, se unieron a la startup Dynamite y empezaron a entregar su carta digital en formato tablet a los clientes. "Empezamos con ello por dos cosas. Por una parte, la eliminación del papel y por otra, por tener el control absoluto de los productos. En una carta convencional, pasa muchas veces que, por ejemplo, se modifica un precio y en unas aparece y en otras no, se entrega una carta de una versión anterior y ese producto ya no está...", explica a Cocinillas Iván Morales. 

Fue un proyecto muy pensado, que se implementó, pero que ahora, en la apertura post-covid, ha tomado fuerza y está presente en todos los restaurantes. 

Pequeños fallos, errores ortográficos, de nomenclaturas, de productos que ya no quedan... que, lamentablemente, hacían que la sensación del cliente no fuera tan redonda como buscaban. 

Pero la implementación de este sistema, va mucho más allá de la experiencia del cliente. "Con las cartas digitales podemos controlar el precio de los productos ajustándolos al mercado, también de compra porque la materia prima no cuesta lo mismo cada día.

Nos permite hacer ventas cruzadas dentro de nuestra propia carta", comenta Iván y continúa "Las cartas digitales te permiten, mediante pequeños ajustes -una negrita, un punto junto al plato, un destacado, etc- hacer que se producto se venda más. También hacer fuerza en el producto del día y ayudar al cliente a que identifique todo esto de forma fácil e intuitiva." ¿Se termina un producto? Con esta tecnología pueden eliminarlo rápidamente sin dejar lugar a equívocos en la carta de los comensales. 

Problemas con los que todos nos hemos encontrado, como cartas con la letra muy pequeña o con escasa luz, que nos obligan a encender la linterna del móvil para poder leerlas, se eliminan con la carta digital, con la que se puede adaptar la luz o el tipo de letra para que sea más legible. 

Muchas veces comemos por los ojos, ¿verdad? Si algunos restaurantes antes utilizaban fotos de los platos para anunciarlos en sus fachadas, ahora, con la carta digital, pueden incorporar fotos de los platos. "A simple vista no aparecen, pero al pinchar sobre el detalle del plato, puedes ver la foto y toda la información".

Otro punto a favor es el tema de los alérgenos. ¿Cuántas veces has tenido que preguntar si un plato llevaba algún ingrediente que no pudieras comer por una intolerancia o alergia? "Tradicionalmente, esta información se da al camarero, que tiene que ir a cocina a preguntar. Nosotros, con la carta digital, te preguntamos directamente a qué eres intolerante o alérgico. Al seleccionar, por ejemplo el gluten o los frutos secos, la carta se modifica y solo te aparecen los platos que puedes tomar y se hace de forma inmediata", termina Iván Morales.

También se eliminan las pizarras de tiza y se sustituyen por pantallas con la oferta ad hoc, a cada momento de consumo del día. 

La carta digital, herramienta de trabajo para el hostelero

Las ventajas de una carta digital, frente a una tradicional, son cualitativas y cuantitativas. Entra además otro elemento en juego. ¿Cuántos platos se han vendido y cómo ha funcionado todo? Con el sistema anterior, cada semana descargaban la información del comandero y podían hacer este balance. 

"De esta otra manera, puedes ver a diario cuáles son tus productos estrella, los que funcionan y no... En las líneas aéreas o en los hoteles, las habitaciones o asientos no cuestan lo mismo siempre, varían con los días, con las horas. ¿Por qué las cartas han de ser estáticas en este sentido? Y no hablamos de subir precios, sino de por ejemplo, ajustarlo en franjas horarias de menor consumo para incentivar la ocupación", asegura Morales. 

En definitiva, con todas estas herramientas, lo que se consigue es que los restaurantes sean lo más eficientes posible a todos los niveles. 

Las cifras son verdaderamente abrumadoras. "Con la bajada de 40 céntimos de un plato, su venta se ha incrementado más de un 60%. También ha habido platos que pasaban desapercibidos y no salían... Nos permite, con un control objetivo de datos, hacer cosas que antes eran mucho más complicadas"

Lo que antes era cuestión de agilidad del maitre, al ofrecer según qué cosas, ahora se puede hacer de manera digital. "En nuestra carta hay un plato de jamón ibérico al que añadimos un epígrafe incitando a disfrutarlo con pan de cristal. De esta forma, todo el mundo lo pide. Lo mismo pasa con los vinos, dando opciones de maridaje junto a los platos, permitiendo, ayudar al cliente y rotar más un vino, estudiando con qué plato puede ir mejor o llevar un control exhaustivo de cuántas botellas quedan de según qué bodegas y a cuáles interesa dar salida". 

Arzábal ha sido el primero en testarlo y desarrollarlo, pero la idea es que esta herramienta se lance al mercado y todos puedan disponer de ella.