Min 1947, la refinada nueva búsqueda de la cocina auténtica China

Buscando alejarse de los restaurantes chinos artificiales, la apertura de Min 1947 en Madrid (España) abre un hueco nuevo a toda la tradición auténtica china de todas y ninguna zona en específico aunque con una fuerte inspiración en el Shanghái más cosmopolita de 1947.

Efectivamente, hay mucha vida más allá de los rollitos primavera - que sí se comen en el gigante asiático - y el arroz tres delicias, platos que exploran técnicas de cocción muchas veces sorprendentes para los europeos y elaboraciones de texturas inexploradas y muchas veces rehuidas en nuestros recetarios populares.

Vísceras, medusas, verduras en las que importa más la textura que el sabor o fermentados son algunos de esos ejemplos que abren la puerta a explorar una gastronomía milenaria que busca ser trasladada de manera elegante y cuidada hasta la capital. 

Min 1947

Una extensa carta para representar un país enorme

La carta de Min 1947 es extensa, como se puede esperar en la mayoría de los restaurantes chinos en los que normalmente siempre se diferencian varios tipos de platos: los entrantes fríos que en origen siempre tienen un hueco grande en las mesas, los platos calientes que se distinguen según su ingrediente principal condimentado de diversas dormas, verduras, sopas, dimsum, pastas y arroces.

El postre suele estar relegado para el momento del desayuno o de la merienda aunque en Europa hacen esfuerzos por incluir algún bocado dulce dentro de los menús para contentar al público nacional. 

El restaurante busca homenajear a ese periodo comprendido entre el 1 de enero de 1912 y el 30 de septiembre de 1949, conocido como República de China (MING GUO), clave en la historia del país, caracterizado por diferentes colisiones culturales y grandes cambios sociales. Además, fue en esta etapa cuando el primer grupo de chinos viajó al extranjero, llevando la gastronomía china a todos los rincones del mundo.

El alma máter del proyecto es Tan Yue, su propietario, parte fundamental de Kung Fu, el restaurante de concepto más informal de la Plaza de la Luna, también de cocina auténtica china con mucha inspiración Sichuanesa. La cocina la firma Shenghong Zhong, un reputado y conocido chef en la comunidad china en España con 25 años de experiencia a sus espaldas.

La apuesta de Min 1947 para abarcar a toda la nación

En tonos granates y con una vajilla delicada importada directamente desde China, Min 1947 te recibe en un aire colonial chic agradable, más si te sientas en alguno de esos dos ventanales que dan a la calle, desde la que te sentirás más de una vez observado. Las mesas de piedra que podían ser frías dan sensación de una limpieza que se agradecen en tiempos de Covid-19 y la carta en su correspondiente código QR se lee con facilidad a pesar de que pedimos recomendación del responsable de sala que rápidamente nos avisó de que el plato estrella concebido como tal era el archiconocido pato laqueado y también un sorprendente arroz negro en hoja de loto. 

Pollo frío deshilachado picante

Recuerden que estamos hablando de un apartado que para el chino supone parte fundamental de su cultura y que en China se considera que un plato no está completo si no tiene en perfecta armonía sabor, aroma, presentación y color. El primer salto culinario en Min 1947, a modo de entrante, fue a la zona de Sichuan en la que su pollo bang bang es una ensalada muy típica.

Hablamos de un plato que puede sorprender: tiras de pollo desmechado a mano una vez cocido y bañado en una salsa ligeramente grasa (y esto no es una crítica porque el chino concibe esas capas de unto sobre salsas y caldos) y de generoso picante. Es sorprendente fresco y lleno de matices, perfecto para compartir despertando las papilas gustativas al comienzo de la comida; eso sí, sólo apto para valientes. 

Gambas Jiaoyan

A partir de ese momento los platos se comenzarán a agolpar en la mesa, como en todo buen restaurante chino. Las gambas Jiao Yan, esa preparación frita pasada por sal y pimienta que es un condimento muy popular en China, Vietnam o Singapur, llegan fritas enteras, con su cabeza y también su cáscara, y cubiertas por una inexplicable capa de pan grueso rallado (estilo panko) frito que sólo aporta un crujiente graso al conjunto. Aunque efectivamente la preparación de este plato sea con el caparazón, ¿entenderá el local comerse las gambas a pelo? Lo cierto es que el crujiente no incomoda. 

Arroz negro en hoja de loto

El clásico Lo Ma Gai se interpreta en Min 1947 con arroz negro consiguiendo así un arroz glutinoso envuelto en hoja de loto tremendamente llamativo a la vista, terminado por encima con toppings como salchicha china, carne curada y en este caso gambas y unos palitos de cangrejo que personalmente retiraría por la falta de aporte al plato que hacen. 

Pato laqueado

A la estrella de la casa, el pato laqueado, le falta ese crujiente característico de la piel que es normalmente lo que se emplea para conformar los rollitos a partir de unas muy bien facturadas obleas para los mismos y una buena guarnición de cebolleta, pepino y nabo encurtido además de la sabrosa salsa de pato que nunca puede faltar.

Sopa de pato

A su lado llegaba un gran bol de sopa elaborada a partir de los huesos del ave, de fondo gustoso y limpio, con algunos noodles y piezas de verdura bailando, perfecto para reconfortar y embalsamar los potentes sabores del resto de los platos y ayudar a entrar en calor. 

Okra salteada

Del apartado vegetal dos platos cuya esencia radicaba en la simplicidad de dos verduras apenas conocidas: la okra y la esponja china, una suerte de calabaza verde de textura entre ésta y el calabacín y de sabor tremendamente liviano. La okra, con esa mucosidad mezclada con su crujiente exterior, era especialmente gustosa explotando dentro de la boca esa salsa a partir de soja que la bañaba.

Esponja vegetal

La esponja vegetal, en cambio, era una representación de cierta insipidez culinaria donde la mordida es mucho más protagonista que cualquier sabor, sirviendo para contrarrestar cualquier plato picante que se podría haber añadido a la comanda. 

Pastel de judía

Dentro de ese apartado dulce que normalmente está desierto en los restaurantes asiáticos, tuvimos la suerte de encontrar un pastel de judía roja típico sólo de los últimos días de septiembre/primeros de octubre, muy bien elaborado.

Pastelitos de calabaza

Y también unos pastelitos fritos de calabaza y arroz glutinoso, chiclosos, para mojar dentro de un cuenquito de leche condensada que los acompañaba y disfrutar al lado de un buen café en vajilla china delicada, detalles que marcan sin duda la diferencia. Escueta selección de vinos, con también algunos cócteles, entre la que figuran grandes clásicos nacionales además de cervezas chinas y tés, quizás la mejor opción para disfrutar como harían ellos de una comida de raciones generosas a precios muy razonables en un ambiente cuidado.