Restaurante NaDo Madrid, personalidad gallega de alma esencial. La apertura del año.

Si lo que están buscando es un restaurante gallego ad hoc sin duda el restaurante NaDo no es el sitio adecuado.

NaDo es un restaurante reflexivo e introspectivo en el que Iván Domínguez - al que conocí cuando yo era muy pequeña y todavía no me dedicaba a esto y él ejercía de jefe de cocina en Casa Marcelo junto a Marcelo Tejedor - ha sacado a relucir una intención clara de recuperación de la tradición y el producto gallego de una forma elegante y personal; aprovechando su intuición y manejo de la técnica para lograr platos redondos e inusuales, cargados de mucha personalidad y sabor.

Sobra decir, al margen de todo lo que contaré del restaurante, que ésto es sin duda lo que marca mi interés por una cocina, un restaurante o un cocinero: la singularidad de su propuesta dentro de un marco de sabor, gusto y coherencia; algo que es complicado encontrar a la par. 

NaDo Madrid

Es de admirar la trayectoria de Domínguez tras su paso por Alborada, su ejercicio poniendo en el punto de mira ese brillante restaurante que es Alabaster y también su defensa del formato más canalla con sentido en Arallo pero sin duda es en NaDo - con sede en La Coruña también - donde ha encontrado la mejor expresión creativa para una visión de la cocina gallega personal en la que influye la memoria familiar del cocinero.

La carta va cambiando según el día y el producto de temporada, la lonja influye y manda en una oferta que claramente mira mucho al mar, y se compone de alrededor de unos 20 platos, además de un menú degustación a unos muy competitivos 68 € que dan para disfrutar de unos aperitivos, siete platos y dos postres. 

La cocina como protagonista

Ubicado en una antigua carbonera, NaDo invita al comensal a integrarse con la cocina y vivirla desde cerca y es por eso por lo que lo primero que haces es atravesar los fogones hasta llegar a unas mesas corridas debidamente separadas, de madera y con una buena servilleta de tela. Pero la más divertida es la adyacente a la propia cocina desde la que se disfruta a escasos centímetros de toda la faena si bien es cierto que en ella no se tiene ninguna intimidad; aquí se viene a jugar.

La pequeña bodega vista y un reservado junto a la pastelería formarían parte del total de un espacio para no muchos comensales. Domínguez estará a caballo entre Madrid y Galicia conviviendo las dos sedes simultáneamente con ofertas adaptadas a cada ciudad; tras la apertura el siguiente reto es mantener el nivel cuando Iván no esté presente.

Aperitivos - NaDo (Madrid)

No son platos simples los de Iván, sino todo lo contrario. Cada pase esconde una complejidad en potencia gustativa, en contrastes y muchas veces en combinaciones que se enmascara bajo esa aparente sencillez en recetas de pocos elementos pero muy bien trabajados. Llegan a la mesa muchas veces de la mano de los propios cocineros que, con muy buen talante los explican y hacen que les prestemos atención, nos interesa el discurso a pesar de tener en la mesa una conversación entretenida. Cuando la comida engancha, la compañía - si es buena - no distrae sino que aumenta el disfrute. 

Fabas de Lourenzá "sin almejas"

Desde Galicia a Madrid

El menú de ese día, que va cambiando según no sólo el momento sino también el gusto de los comensales, arrancó con unos aperitivos que simulan el viaje desde el noroeste hasta la capital: muy rica la corvina curada con ramallo de mar (el alga percebe), potente ese queso San Simón del que pone una perlita, muy acertada la trucha que nos lleva hasta León con polvo de cecina y mucho más suaves que lo anterior los judiones de la Granja en un caldo liviano.

Ya llegando a Madrid fantástica la patata suflé rellena de una crema de boquerones en vinagre para simular la clásica tapa de muchos bares de aquí, ¡para tomar dos o tres! Sin duda nos empieza a acercar a la cocina intensa de Iván. 

Sardina fermentada, patata chafada y jugo de sardina

Siempre es de alabar un buen pan y, en este caso, ambas variedades se cocinan en la propia casa con una miga portentosa. De trigo y de maíz, todo un pecado que habrá que controlar a lo largo del menú.

Ya las había probado y me siguen pareciendo tan buenas como en ese menú de San Sebastián Gastronómika las fabas de Lourenzá sin almejas, cocinadas en una crema untuosa de muchísimo, sabor pero a la vez elegante, potenciada por el ramallo de mar de nuevo. 

Salpicón de bogavante y jugo de corales

Me gusta mucho el trabajo que se aprecia con varios pescados que Iván "laña" o cura en agua de mar y cuya cocción se realiza con acierto para conseguir texturas que embelesan. Eso sí, puede ser complicada la sardina fermentada sobre un puré de patata bastante ácido y un poco de su caldo, no apta para todos los públicos por ese golpe de potencias y contrastes.

Buenísimo en cambio el bogavante sobre una suerte de salpicón fresco de sus verduras típicas y un jugo de sus corales, de punto terso y con mucho sabor recuperando una receta que ha sido denostada durante mucho tiempo y que bien realizada es una delicia. 

Setas guisadas y escabeche de cerceta

Para romper la tónica marina llega también un plato que arraiga a la tierra en forma de un escabeche contundente y complejo de cerceta que baña unas setas: níscalos, lengua de vaca, trompetas de la muerte y champiñones laminados en crudo. Todos están y aparecen y el jugo termina de unirlos en un perfecto final para comer con cuchara y mojar ese pan del que antes hablaba. 

Xarda prusiana curada en sal, asa de cántaro y jugo de jamón de Lalín

También había probado antes la xarda "prusiana", una caballa curada previamente en agua de mar y luego cocinada directamente en la salamandra (un gratinador potente) para ser acompañada de esa berza que es el asa de cántaro y un jugo de jamón de Lalín. Un plato soberbio tanto por los contrastes de sabor como por la textura de ese pescado tan bien trabajado. Ya ven, no hay nunca más de tres elementos en platos que sí denotan una complejidad técnica y sápida palpable. 

Raya en manteca y angulas de monte

Perfecto de punto el trozo generoso de raya en manteca negra - sustituye la mantequilla por manteca de vaca - con unas angulas de monte que cobran en la receta un protagonismo inesperado. Quizás un golpe más de acidez en esa suerte de meunière habría levantado ligeramente una preparación que se quedaba por debajo del resto en cuanto a emoción gustativa a pesar de estar impecablemente ejecutado. 

"Llostro" de centollo

Es tremendamente llamativo el "llostro", un embutido que Domínguez recupera con la osadía de hacerlo de centollo a pesar de que nos confirma que es insostenible su producción dada la rotación de los comensales. Sorprende por lo diferente, un trabajo interesante que seguro tiene más recorrido, a pesar de encontrarnos con algunos restos de esas tediosas cascarillas tan difíciles de eliminar por completo y también porque la emulsión de la centolla que bañaba la suerte de salchicha le sumaba demasiada sal al conjunto. Una pena porque a pesar de ser apenas dos bocados éstos chocaban con la formidable línea de una comida que, recordemos, ha sido en las primeras semanas de su apertura lo que siempre es de alabar. 

Lengua de Wagyu con callos de bacalao

Muy arriesgado a la vez que acertado fue, para mi gusto, el último plato salado: una tiernísima lengua de wagyu acompañada de un guiso de callos de bacalao. Un mar y montaña decisivo que muestra la capacidad de combinación de sabores y recuerdos de un cocinero que parece que no se pone cortapisas. 

Helado de queso de Cebreiro, membrillo y nueces

Para terminar buenos postres tanto el de helado de queso de Cebreiro con jugo de membrillo y nueces como el brownie de chocolate con una mousse de cacao y aceite de oliva al lado de un notable café de pota servido en una tazas artesanas de Lugo que todos querríamos tener en casa.

Chocolate, cascarillas y aceite de oliva

Acompañamos toda la comida con dos vinos, uno gallego (el Camiño Real de Guímaro que no falla) y otro mallorquín, seleccionados de una carta divertida y diferente que hace hincapié en los vinos de la zona de origen del restaurante a precios muy razonables, bien servidos y recomendados por una dupla en sala que hizo realmente agradable la velada.

Y se chove, que chova porque malo será que NaDo no se convierta en una referencia de cocina moderna gallega en Madrid aunque probablemente Iván nos diría "marcho, que teño que marchar", pero a La Coruña y de vuelta.