Casa Orellana, lo clásico vuelve a estar de moda en restaurantes

El alma de taberna y los platos tradicionales van a ser tendencia en 2021. Buscamos esa vuelta a la esencia, a esa comfort food, si nos permiten el término. Ya lo decíamos el otro día hablando de Castizo. La cocina de siempre vuelve, la de las casas, reviven los sabores rotundos, los que apelan a la memoria.

Casa Orellana abrió sus puertas días antes de que se desatara la pandemia provocada por la COVID-19. Resistieron el embiste del confinamiento y meses después siguen en plena forma. Allí hemos vuelto a constatar que se trata de un clásico renovado con mucha cocina y carisma.

Casa Orellana: tradición interpretada y sabor castizo

No puede haber algo más gratificante, que darse un homenaje gastronómico con platos populares. Hay quienes piensan que son platos fáciles de elaborar en casa, pero conseguir el punto perfecto, en esos platos de siempre, es más que loable. Eso fue lo que Guillermo Salazar, al ponerse al frente de este restaurante del Grupo El Escondite, quiso plasmar.

En febrero, cuando todavía no sabíamos lo que venía a ciencia cierta, abrió este local en pleno barrio de las Salesas, en la céntrica calle Orellana. Alma de taberna, ideal para el picoteo, con barra para tomar un vermut y un local ad hoc, que recordaba a las casas de comida de siempre, confortable, bonito y con mesas de mármol, rótulos castizos, botes de fermentados o vitrinas con conservas.

A los pocos días de abrir, tuvieron que volver a cerrar. Nosotros mismos los visitamos por primera vez aquella fatídica semana en la que arrancó el confinamiento.

Ahora, meses después, hemos vuelto a darnos cuenta de cómo han evolucionado y perfilando más si cabe los sabores, a los que han ido añadiendo algún que otro plato de esos para el recuerdo. 

La cocina de Casa Orellana corre a cargo del sevillano Guillermo Salazar. Salazar nació en Sevilla, pero siempre se debatió entre la cocina de cuna y la que le inculcó su abuela bilbaína. ¿Por qué renunciar a una pudiendo tener ambas influencias? Pasó por grandes casas como Arzak o Akelarre y después, cruzó el charco y estuvo durante casi una década trabajando en Nueva York. 

La tierra tira y aunque en esta ocasión no hayan sido Sevilla o Bilbao, el chef volvió a Madrid, para buscar ese recetario de la memoria, con un poco de aquí y de allá, con el que tal y como explica Salazar "muchos platos son el resultado de la fusión de tradiciones". 

Así, en Casa Orellana han creado un concepto de taberna refinada, con cocina ininterrumpida y terraza, con una propuesta gastronómica de tapas, raciones, carnes, pescados y platos de cuchara. 

La carta de Casa Orellana

Ya sentados en su mesa, llega la hora de entregarse al disfrute, porque aquí todo está muy bueno. "Un buen producto bien tratado hace surgir grandes platos", explica el chef y no podemos sino confirmarlo.

Para abrir boca, se puede pedir una gilda Orellana, su propia versión del clásico pintxo donostiarra, a la que añaden boquerón.

La ensaladilla rusa se puede tomar en versión clásica, con atún en escabeche casero o con una receta que mira al norte y rememora la formación del chef, con centollo del Cantábrico.

Otro bocado que nunca falla es la anchoa, servida sobre un delicado pan crujiente con mantequilla.

Para elaborar las croquetas, que en este caso son de rabo de toro, preparan un guiso que cuece durante toda una tarde, que más tarde desmigan y unen a la bechamel. ¿El resultado? De campeonato, cremosas y muy sabrosas. No le quedan a la zaga la corvina, que maceran al ajillo y sirven con un pil pil muy suave y ajo frito en láminas, ni tampoco un contundente mollete de pringá de cocido. 

Entre los platos fuertes, como buena casa de comidas, manda la cuchara, ideal además para este invierno y para calentar el cuerpo. Desde unos garbanzos con langostinos, hasta los más rotundos, como un guiso de callos, pata y morro. En plena temporada de verdura, no conviene dejar de probar su cazuela de guisantes, alcachofas y espárrago verde. 

Para mojar pan, están las carrilleras de cerdo ibérico, cocidas con mimo al Palo Cortado don Zoilo o el atún con tomate picante, huevo frito y pesto.

Otro de los platos más interesantes entre los principales, son sus huevos rotos con carabineros, que presentan con el cuerpo separado de la cabeza, para esta última bien esparcirla y mezclarla con todo y chuparla, al gusto del comensal. Una "idea tan sencilla y cojonuda", según el propio Salazar. Nunca fallan.

Los carnívoros encontrarán la horma de su zapato en sus costillas fritas o en la chuleta de vaca madurada, así como en otras preparaciones como un steak tartar que en vez de acompañar con patatas fritas, lo hacen con chips de tupinambo. 

El broche final lo pone una tarta de queso Payoyo semi curado, de sabor profundo y buena consistencia, no como las líquidas que acostumbran a tener ya muchos restaurantes o un postre tan tradicional, como resolutivo, un cremoso de chocolate, aceite de oliva y sal, al que, en esta ocasión, añaden un toque de toffee.

Y brunch ibérico los fines de semana

Por si fuera poco, Casa Orellana también se apuntó al brunch. Pero no un brunch cuqui de huevos Benedictine y tostadas de aguacate, sino un brunch que habla de su estilo refinado, pero castizo. 

Lo bautizaron como Brunch Ibérico, y por 25 euros, durante los fines de semana, ofrece un desayuno tardío bastante especial y como alternativa al resto de los que encontramos en la capital. Se abre boca con un excelente mollete de paleta ibérica, a la manera de Andalucía y se sigue con unos huevos fritos, de esos con puntilla y hermosas yemas para mojar bien de pan, con patatas panadera y a elegir entre paletilla ibérica de bellota o chichas de salchichón ibérico. 

¿De beber? Café, zumo de naranja o los más atrevidos puede apostar por vermut, vino o champagne. El disfrute -y la siesta posterior- están asegurados.