Casa Mortero, la nueva cocina de guisos y brasas en Madrid

Lo hemos venido constatando con los últimos restaurantes de los que os hemos hablado. Este 2021, se dejarán de lado las fusiones y se apostará, en muchos casos, por dar cabida a la tradición. Y parece que los hosteleros madrileños lo han tomado al pie de la letra. Es el caso de El Castizo de Velázquez, de Casa Orellana, de Sagrario Tradición... 

Y también lo es de Casa Mortero, la nueva aventura de los salmantinos Pedro Gallego a los fogones y Carmen Pereda como directora estratégica. A Pedro ya le conocimos en proyectos como Las chicas, los chicos y los maniquís y más tarde, junto al grupo TriCiClo en Sin Sombrero. Ahora emprende el vuelo en solitario y junto a su socia, abren Casa Mortero, una casa de comidas de toma pan y moja. 

Casa Mortero: una casa de comidas de toma pan y moja

Ni lo que ha sufrido y sigue sufriendo el sector de la gastronomía a causa de la pandemia, ha conseguido desviar un ápice la forma en la que todo está virando hacia lo tradicional. Y lo mejor de todo, es que lejos de estar asistiendo a aperturas de restaurantes que podrían ser iguales, cada uno lo hace con su propia personalidad, con las vivencias y memorias de los que arriesgan y abren en este periodo oscuro.

Y así ha sido la como en el barrio de Cortes, el chef ha querido hacer de ello, de esa cocina de raíces, su apuesta más personal. Si hay algo que reine en Casa Mortero, eso es la sencillez. Desde el diseño del espacio -de A+B Arquitectos-, que sin dejar de ser moderno, apuesta por la sobriedad y deja de lado todo lo superfluo, para permitir que lo que brille sea la cocina.

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En el momento en que pisas el restaurante, te sientes como en casa y eso se consigue, en primera instancia, con el trato de su personal, amable, cercano, de esos que merece la pena reseñar. Casa Mortero es ese restaurante al que ir a cenar con tu pareja, grupo de amigos o porqué no, llevar a tus familiares, porque el hecho de apostar por la tradición, lo convierte en el perfecto lugar de encuentro entre generaciones. A los mayores porque les recuerda a lo que se hacía en casa, a los jóvenes, porque añoran los sabores perdidos. 

La carta de Casa Mortero: platos de siempre con técnicas de ahora

La cocina de Casa Mortero, como dice Pedro "es lo que ves". No ha querido recrear platos complejos, no hay una reflexión tras comer allí, simplemente el disfrute que queda tras una gran comida. "Sencillamente recuperamos platos que han formado parte de nuestra historia gastronómica y que creemos que merecen seguir formando parte de ella", apunta Gallego. 

"La carta está basada en el origen y la tradición, transmite ese sabor que nos lleva al lugar del que venimos, aspira a que usemos mucho la cuchara, las manos, a que untemos pan, a que comamos a gusto, a que nos sintamos recibidos en casa", explican. 

Si importante es la técnica y la recuperación de la tradición, también lo es la apuesta por el producto. Gallego se nutre de los mejores productores para elegir la materia prima con la que elaborar sus platos. De esta forma, ha concebido una carta corta, de apenas una veintena de elaboraciones a la que suman fueras de carta, a la que no le hace falta más. Todo ello para elegir entre apartados de tentempiés, guisos, brasas y postres.

Los primeros están pensados para compartir, ideales para abrir boca o para acompañar de una cerveza o vino, cuando la pandemia nos deje recuperar las barras de los restaurantes. En Casa Mortero recuperan sabores de antaño con delicias como la croqueta de jamón ibérico, de esas que poseen un interior cremoso y potente en sabor o el torrezno con patatas meneás típicas de Salamanca, sin olvidarnos de unos sabrosos mejillones en escabeche caseros.

Hay también parte de historia, personal y emotiva en sus platos, como en la ensalada de Verdel de Barril. "Se trata de un pescado escabechado que antiguamente se conservaba en barriles y se comercializaba en zonas de interior como Aldeadávila de la Ribera", apuntan. Precisamente de allí es de dónde Pedro y Carmen son descendientes. Cuentan además como "allá por el año 1950 en este pueblo, la abuela de Pedro, a quién todos conocían como La Iluminada, era quien lo vendía".

Tras estos entrantes que no dejan indiferente, se abre ante nosotros el apartado de los guisos, con fondos muy trabajados, que recuperan la cocina a fuego lento. Desde su apertura, uno de los platos marca de la casa han sido las sensacionales pochas guisadas con carabinero y setas de temporada. Tampoco le quedan a la zaga los callos a la madrileña con pata, morro y cecina, la sopa de pescado o un arroz de pato, con sus pieles crujientes y Torta del Casar. 

En la brasa de carbón "trabajamos carnes, pescados y verduras, respetando el producto", afirman. Ello se ve constatado en otros dos imprescindibles de la casa, como son la molleja de ternera que acompañan con crema de maíz, col encurtida y jugo de membrillo y con los pinchos morunos ibéricos Joselito, que sirven con col rizada y mojo rojo. La idea de este último, es envolver en la col rizada, a modo de saam, cada trozo de carne y regarlo en mojo.

De postre plantean diversas elaboraciones, como una tarta de queso caramelizada o una particular visión del tradicional pan con chocolate, para el que elaboran una ganache de chocolate y sal, que presentan entre pan crujiente, aderezada con AOVE. 

Los vinos también merecen su parte de atención. A cargo de Juvenal Ventosa, han seleccionado una carta de unas 25 referencias, con la peculiaridad de que prácticamente todos, proceden de pequeños productores.