Kuoco 360 Food, restaurante para viajar por el mundo sin salir de Chueca

Hemos estado observando como la nueva cocina viraba hacia la tradición, como en Picones de María o El Castizo de Velázquez. La cocina, como la moda, es cíclica y todo lo que va, afortunadamente, vuelve. Pero ¿qué hay de esas tendencias que un día reinaron en las aperturas? La fusión ha sido una de ellas. La democratización de los viajes, hizo que multitud de corrientes de otras partes del mundo, entrasen en las cocinas patrias. 

Ya era raro no encontrar en una carta un ceviche, un tartar de atún o unos tacos mexicanos. El problema siempre fue, que en muchas ocasiones estos platos nada tenían que ver con la realidad. En 2016, en el barrio de Chueca, abría un lugar que hoy, cuatro años después, sigue reflejando de forma fidedigna y apasionante, una cocina sin fronteras. Se llama Kuoco 360 Food y es el proyecto de un gran cocinero, el venezolano Rafa Bergamo.

Kuoco 360, mucho más que fusión 

Rafa Bergamo nació en Caracas y lleva casi dos décadas dedicándose a la gastronomía. El gusanillo de la cocina le picó cuando, ya de pequeño, ayudaba a su madre a cocinar para todos sus hermanos. Viajó por todo el mundo, se empapó de los olores y sabores de otras culturas y en 2016 decidió dar forma a su sueño y abrir su primer restaurante en España, Kuoco 360. 

La cocina de Bergamo es un recorrido por las cocinas y culturas del mundo, donde el protagonista absoluto es el sabor. Ingredientes de aquí y de allá, sin restricciones, sin fronteras, sin límites, en un ir y venir de aciertos fusionados, que suponen para el que se sienta en su mesa, una explosión de sabor en boca. Todo lo que sale de las manos de este cocinero, pasa por un prisma de absoluta creatividad.

Si importante es su cocina, también lo es la labor de otro de los pilares de Kuoco 360, la de Andrés Correa y su equipo al frente de la sala. Una sala llevada con maestría y cercanía, con la vocación de acompañar al cliente en un viaje sin igual. Este dúo también está al frente de Hot Now, una de las mejores y más sorprendentes pizzerías de la ciudad. 

¿Estamos ante posiblemente el mejor restaurante fusión de Madrid? Sin duda alguna. 

La carta de Kuoco 360

Cuando uno entra en Kuoco 360, irremediablemente le entran unas ganas locas de viajar. De sus paredes cuelgan fotos de países exóticos, del Sudeste Asiático... de todos aquellos paraísos que ahora parecen lejanos. 

Y solo hace falta echar un ojo a su carta, para darse cuenta de que sí, viajaremos, aunque lo hagamos con el paladar. Desde su apertura, Bergamo ha ido perfilando los sabores y platos de su carta, añadiendo y quitando platos, pero siempre fiel a una máxima, utilizar la mejor materia prima y ser fiel a lo que es Kuoco 360, un restaurante de cocina viajera, evolutiva, donde la unión cultural y la fusión de sabores son protagonistas.

La carta arranca con un apartado de bocados, pensados para pedir por unidad. Resulta casi imposible decidirse solo por uno. Entre ellos están los wonton crujientes al pastor, una forma de presentar la típica preparación mexicana, pero dentro una pasta de wonton frita, que coronan con una crema de mojito de piña, cilantro y lima.

También en este apartado están sus imprescindibles croquetas, como la croqueta Pekín, que prácticamente es como comerse un pato Pekín, acompañado por una emulsión de cebollino. La otra opción son las croquetas de causa limeña, que cubren por encima con pesca del día en sashimi, chalaquita peruana y chili garlic. 

Tras los bocados, llegan los entrantes y el viaje continúa, con unos espectaculares dumpling de carrillera y shiitakes, que se posan sobre un curry de carabineros del que no querrás dejar ni gota.

Una de las estrellas de la carta, desde que abrieran sus puertas, es el ceviche Siete potencias Asia/Caribe. La versión de ahora es la 2.0, una evolución de aquel primer plato que ya conquistó a todos. Ahora se prepara con langostino, calamar, pulpo, tomate, lima, lemongrass, cremoso de aguacate y jalapeño y se corona con chips crujientes de patata amarilla y morada. También disponen de una versión más clásica del ceviche con corvina, leche de tigre y cancha. 

Los padres de Bergamo son italianos y aquí rinde homenaje a un plato que suele abundar en las cartas del país, con una burata. Pero no una burrata cualquiera, porque es un queso que ha viajado a Tailandia y llega a la mesa con tomates en escabeche al curry, pistachos y sal ahumada. 

India y China también están representadas en platos como el pulpo tikka con mojo indio, coliflor y papadums o con una suculenta hamburguesa de panceta que se mete dentro de un pan brioche y se acompaña de miel hoisin, criollita nikkei, aguacate, huevo y camote crujiente. De escándalo.

Lo bueno de Kuoco 360, es que dan ganas de volver y volver, porque siempre hay hueco para algo más y para probar las cosas que nos hemos dejado en una primera visita. No quedan a la zaga todos los platos fuertes. Pichón de Bresse con un curry franco-nikkei, un curry a medio camino entre México y Bangkok de carrillera melosa o pato a las cinco especias chinas, son algunas de las propuestas.

Una opción más ligera entre estos, podría ser la corvina salvaje, que marcan a la brasa y sirven con una cremosa vichyssoise de edamames, curry verde y judías chinas al wok que aportan crujiente. 

Entre todo esto, hay que prestar atención a los fuera de carta que Rafa elabora íntegramente con productos de temporada. Es el caso de platos como un ceviche de erizo y ají amarillo o un brioche tostado de steak de vaca y erizo gallego, entre otros. 

Si dejas hueco para el postre, tienen tres elaboraciones algunas más refrescantes, como el mango thai con ganache de chocolate blanco, granizado de maracuyá y una sopa de galanga o más golosas como el plátano brûlée caramelizado y acompañado de mascarpone, haba tonka y helado de salty caramel.

Además de poder pedir a la carta, Bergamo ha diseñado un menú especial, "Una degustación pensada para ti, que no te gusta perderte nada y saborearlo todo. Que te lanzas con los ojos cerrados a cualquier destino y que, por encima de todo, disfrutas del camino", explica. Lo han llamado 360Taste y por el precio de 56 euros por persona, incluye 7 platos, 1 prepostre y 1 postre y la posibilidad de añadir un maridaje a 20 euros por persona. 

Mención especial merece su oferta de vinos y cócteles. Entre los primeros, cuentan con una importante selección de champagne, vinos del mundo, jereces, sakes... 

Y también a domicilio

En plena cuarentena, Rafa Bergamo lanzaba una nueva propuesta, Taller by Kuoco. Se trataba de una opción de platos conocidos de la carta del restaurante y algunos nuevos, para seguir viajando, desde casa, por la cocina de diferentes latitudes: México, Asia, Perú, España... Lo más interesante, es que para que esta llegase en perfecto estado, nos hacía ponernos manos a la obra con platos para montar en casa, con sus instrucciones.

La idea es dar los últimos toques a creaciones como el wonton con chutney de piña, unas croquetas de chilli crab y txangurro que vienen ya cocinadas pero que requieren un toque de horno, un steak tartar con crackers de setas chinas o sus tacos molones, de pollo con mole, entre otros. Este servicio sigue activo y será la mejor opción para las noches, debido a las nuevas restricciones de horario impuestas en la Comunidad de Madrid.