El proyecto de los hermanos Tofe nació, en realidad, como un bistró francés. En el Barrio de los Metales, a pocos pasos de Legazpi, se instalaron Sergio (cocina) y Mario (sala) en lo que probablemente sería un antiguo bar del barrio y que con una mano de chapa y pintura cuidada han reconvertido en este pequeño restaurante que ahora mismo alberga sólo 4 mesas y una capacidad máxima de 18 comensales.

Lo de la cocina francesa tenía un motivo, el marido de la madre de los hermanos que fue cocinero en el mítico hotel Negresco de Niza y del cual el propio Sergio admite que "lo ha aprendido todo". Su trayectoria no acumula restaurantes estrellados ni mitificados sino buenas casas de comidas como es La Trasiega. De Mario, Sergio dice que "siempre ha trabajado conmigo".

Y así, ellos dos solos se desenvuelven en lo que ahora se ha convertido Éter, un restaurante lleno de personalidad y de detalles con una cocina de tildes viajeras, pero que están porque tienen que estar y no porque se pretenda globalizar la propuesta. En realidad, el uso de moles, ponzus o curries pasa a un segundo plano porque lo importante es el equilibrio que queda en unos platos cargados de sensibilidad y también de técnica. 

Un menú de los que se quedan en la memoria

Actualmente trabajan con una carta y también con dos menús, uno a 30 € (7 pases) que pretendía ser el reclamo de un sitio nuevo en un barrio que parece que se va poniendo en alza poco a poco y otro a 60 € (12 pases) más largo, ambos compuestos por platos de la carta pero también por algún plato especial del día. Unos precios tremendamente competitivos por la calidad del trabajo que hay detrás de cada plato y de la experiencia en global.

Mario conduce la sala con muchísimo mimo, explicaciones detalladas de los platos y con una carta de vinos interesante, los platos del menú van saliendo en tiempos perfectos y en la mesa nunca falta nada. Sergio, por su parte, propone una cocina técnica de producto humilde con la que consigue ensalzar una coliflor, un jurel o una codorniz hasta conseguir platos que sorprenden con combinaciones que podrían resultar complicadas si no las realiza un equilibrista.

Son recetas que contienen muchos ingredientes, especias y matices y que al probarlas convencen manteniendo un nivel siempre constante a lo largo del menú. Se percibe una sensibilidad especial en todos los platos, algo que no se aprende sino que se nace con ello. El ambiente es íntimo y relajado e invita a dejarse llevar en unas mesas limpias de mantel pero con servilleta de tela y posavasos para todas las bebidas.

Acierto que los cubiertos lleguen en pack con varios tenedores, cuchillos y cucharas para que el comensal vaya eligiendo, así Mario está más descargado tras cada pase. El pan es de Panic, muy rico el del día con tomillo y hierbas y demasiado ácido para mi gusto - tanto que puede romper con los platos - el normal al que también le faltaba un poco de humedad, se desmigaba. Me encanta que se cuiden todos los detalles.

Para empezar, muy rica la tartaleta de brandada de bacalao, miso, chile y tierra de estragón con la que ya se vislumbra esa técnica de la que antes hablábamos y la combinación de los ingredientes. El punto dulzón del miso, pero también yodado, aportaba un contrapunto fantástico a una brandada bien trabajada, una tartaleta fina crujiente en la base y la limpieza de esa tierra anisada que lo acompañaba. Una consecución de platos que me evoca en muchas ocasiones a la pujante cocina nórdica.

Después un buenísimo espárrago blanco D. O. Navarra cocido en su punto justo y acompañado por una elegante espuma de queso Idiazábal (foto que encabeza el artículo), todo un homenaje a la zona de cultivo de este producto que ahora está en plena temporada. Aparece con unos toques de regaliz, melisa y también con un fondo de tallos de acelga roja guisados. Todo aparece, todo está y todo en armonía. 

Fabuloso el arenque marinado sobre una crema de queso ricotta, alioli de manzana asada, hilos de manzana verde ácida y helado de mostaza. Dulces, yodados, ácidos, salados, lácteos... gustoso a más no poder consiguiendo la unión de todos los elementos. Un plato que parece a primera vista que sería inconexo pero que en el resultado queda más que bien.

La coliflor en tempura tiene un exterior crujiente y un interior tierno pero en su punto, datos que advierten el buen manejo de la técnica que tiene Sergio. Se acompaña de un gustosísimo mole elaborado en casa con caldo vegetal y un puré de boniato. Platos 100% de verduras que resultan tremendamente sabrosos, la verdura entendida como el gran producto que es.

De pescado llega un jurel de piel crujiente a más no poder y punto perfecto, lleno de sabor, un pescado azul que ahora está de temporada. Lo acompaña Sergio de forma sutil y liviana con un caldo de coco y lemongrass y una suerte de ponzu, al lado las hojas de las acelgas (hay que aprovecharlo todo) sabiamente condimentadas. No se necesita más. 

Añadí, al menú de 30 € y con un coste extra de 7 € por persona, la molleja de ternera cocida a baja temperatura y después glaseada en el horno. ¡Qué bien hice! Textura soberbia, sabor delicado y un conjunto sobresaliente. La molleja se posaba sobre una crema de apionabo y se regaba con una salsa estilo barbacoa coreana, al lado un trozo de repollo que volvía a hacer brillar a una verdura humilde. Crocante en su punto justo, sabroso, perfecto para compaginar esa jugosa molleja de ternera. 

Para terminar la parte salada llegaron las lentejas guisadas con curry Vandouvan - especias que Sergio y Mario compran a Luis Alcázar de Black Pepper & Co - sobre las que reposa una jugosa y sabrosa pechuga de codorniz, ligado todo ello con unas gotas de salsa holandesa y para terminar una espuma de maracuyá, el ácido que consigue limpiar toda la potencia del curry que pica ligeramente y con mucho gusto. 

De postre un final muy feliz con una panna cotta de textura y densidad portentosas, con el azúcar muy controlado y el fondo del jugo de menta perfecto para ser un gran compañero. Aparecen también con suavidad el yuzu y la pimienta y así, con emoción, termina el viaje. Ahora mismo las reservas están completas para todo abril y parte de mayo pero no duden e inténtenlo, Éter merece más que una visita, merece seguir de cerca los pasos y el crecimiento de dos hermanos que estoy segura van a dar mucho de qué hablar. Una cocina fresca, personal y llena de talento.