Pocas cosas hay tan satisfactorias en España como comerse un bocata de calamares. Su origen, aunque no del todo claro, dista mucho de lo que hoy es este bocado tan castizo. Cuando la capital demandaba pescado fresco, este se demoraba días en llegar, así que cuando lo hacía era de todo menos fresco. El calamar, fácil de trabajar, se podía rebozar para disimular esos días de más. También la influencia de la cocina andaluza se hizo notar en ello.

Sea como fuere, ya en el siglo XX, el bocadillo de calamares se asentó como parte del recetario endémico de la Villa y Corte. Y el 14 de abril, se celebra su día. En Cocinillas ya te contamos dónde comer los más ricos de Madrid, pero hoy vamos a hablar de algo diferente, de aquellos que, partiendo de la receta más clásica, lo han versionado hasta llegar a otras fuera de lo común. ¿Un bocadillo de calamares a la japonesa? ¿Con el pan dentro de los calamares? ¿O a modo de perrito caliente? Esta es la ruta de los bocadillos de calamares más originales de la capital.

Como Cabras

  • Cómo pedirlo: Se puede pedir a través de la web del restaurante Gaytán y a través del Instagram de Como Cabras
  • Precio: 16 € (4 unidades)

Hace apenas unos meses que el dos estrellas Michelin (una en Gaytán y otra en Retama) Javier Aranda, lanzaba su servicio de delivery. En él ha reunido platos emblemáticos de su trayectoria, tanto de Gaytán como de La Cabra, que en esta nueva etapa se ha reconvertido en gastrobar.

Cómodamente en casa, se puede disfrutar de platos que requieren un poquito de nuestra parte para terminar de montarlos. Minihamburguesa de steak tartar, cruasán de cocochas y un plato mítico de La Cabra desde que abriera sus puertas en 2013, el bocata invertido de calamares.

Que los calamares suelen ir dentro sí, pero en este caso van por fuera. Se trata de un pan suflado relleno de mayonesa de lima y jalapeño, en el que los aros de calamar de potera, unos a la andaluza y otros a la plancha, van por fuera. ¿El resultado? Sublime. 

Kabuki

  • Dirección: Velázquez, 6 y Avenida del Presidente Carmona, 2
  • Horario: Ma-Sa 13:30-15:45, 20:30-23:00
  • Teléfono: 915 77 78 77 y 914 17 64 15 
  • Precio: 29 €

Si hay un representante de la verdadera fusión "japocañí" -como ellos mismos la definen- ese es Kabuki. Ricardo Sanz, es todo un referente en cuanto a identidad culinaria propia se refiere y hace ya años que consiguió afianzarse con una cocina con influencias de otros países, pero también con un arraigo innegable en la gastronomía española.

Kabuki llegó en un momento en el que en Madrid no era tan común contar con buenos restaurantes japoneses y se supo hacer un hueco por derecho propio. Fruto de esta propuesta son clásicos de su carta como el usuzukuri de toro pa amb tomaquet, como si fuese jamón con tomate y aceite o el tartar de atún estrellado con huevo y patatas.

¿Se atrevió también con el bocata de calamares? Por supuesto, convirtiéndolo en un usuzukuri de calamar cortado en tiras junto a harina frita de tempura -que hace las veces de pan- un poco de sal, aceite de oliva y soja. Voilà. Y así nació el bocata de calamares más audaz de la ciudad.

Santerra Neotaberna

  • Dirección: Ponzano, 63
  • Horario: Ju-Do 13:00-23:00
  • Teléfono: 919 070 415
  • Precio: 7 €

A finales de 2019 abría sus puertas una nueva sede de Santerra. La llamaron Neotaberna y venía a afianzar la propuesta de picoteo de la siempre transitada calle Ponzano. Miguel Carretero buscaba aquí reforzar el concepto ya asentado en la barra del local de General Pardiñas.

Y vaya si lo consiguió. Poniendo en el punto de mira platos clásicos madrileños, les daba una vuelta por el mundo hasta llegar a genialidades como el torrezno con tomatillo verde o un pepito de ternera versionado. No quedó a la zaga su reinterpretación del bocadillo de calamares, el Rejos chilly peppers. Dentro de un pan brioche, presenta rejos fritos y crujientes, acompañados de una mayonesa picante y hierbabuena para aligerar. De los mejores que hemos probado. 

Sa Brisa

Esther Bonet y Pere Vendrell hace ya unos años que hicieron las maletas y desde la soleada Ibiza, montaron una sucursal del que hasta entonces había sido su restaurante, Sa Brisa. Allí se exploran las raíces de la cocina tradicional ibicenca, eso sí, dotando a cada una de sus creaciones de personalidad propia.

Es el chef argentino Gonzalo Aragüez el que ha creado una propuesta de mestizaje gastronómico, con un poco de aquí y de allí, donde disfrutar desde de unas croquetas de bullit de peix, hasta un tartar de negrito o porc negre ibicenco.

Y estando en Madrid, también querían rendir su particular homenaje al bocadillo de calamares. Aquí lo sirven a modo de hot dog de calamar acompañado de kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi. Sorprendente. 

Apura

  • Dirección: General Oraá, 45
  • Horario:  Ma-Sa 13:00-23:00, Do 12:00-16:00
  • Teléfono: 690 05 17 80
  • Precio: 8,80 €

Todo lo que abre Mario Céspedes es digno de mención. Nos conquistó con Ronda 14, para más tarde hacerlo con Cilindro y ya cuando abrió Apura, su sanguchería, nos enamoró del todo. Se trata de un local donde ha conseguido explorar la cocina callejera peruana, esos lugares donde los locales desayunan pan con chicharrón.

Entre panes anda la cosa en Apura. Porque aquí se reinterpretan sabores típicos de las sangucherías peruanas, como el que nombrábamos de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla o un brioche de carrillera ibérica. 

El idilio del chef con la ciudad ha dado lugar a creaciones propias como un rollito de oreja y chile -casquería a tope- y su particular versión del castizo bocata de calamares. Dentro del pan que utiliza para los sanguches, ponen calamares en tempura y rocoto, que le aporta un punto picante muy interesante. La mejor forma de hermanar Madrid con Perú en un bocado.

Art & Sushi

  • Dirección: Carranza, 9
  • Horario:  Lu-Do 13:00-16:00, 20:00-23:00
  • Teléfono: 910 398 833
  • Precio: 14,50 € 2 unidades

"Lo que ocurre en Art & Sushi se define como arte", sentencia Javier Muñoz Lazaga, socio del restaurante. Hace ya un tiempo que apostaron por un restaurante que unificase la cocina japonesa con toques latinoamericanos, con el arte. Cada mes, acogen a un artista que viste sus paredes, dándoles así, la posibilidad de dar a conocer su obra.

En materia gastronómica, apuestan por la calidad de las materias primas y emplatados muy cuidados. Entre su carta de sushi, hay muchos más bocados que probar, como una ensalada de burrata y salmón o un usuzukuri de vieira y por supuesto, su versión del bocata de calamares. Aquí se sirven a la andaluza, dentro de un bao de tinta de calamar y se acompañan con una mayonesa de ajo negro, cebolla y brotes verdes.