En Madrid tenemos buenos referentes de cocina auténtica japonesa. Ejemplos como Torikey, Miyama o Izariya, han traído a la ciudad una propuesta que poco tiene de diferente con la que se experimenta en el país del sol naciente. 

Nuestro último descubrimiento, Leclab, va por esa línea, pero es más especial si cabe por varias razones. La primera, por donde se ubica. Leclab se encuentra en el mismo edificio modernista del restaurante Club Allard, en la espectacular Casa Gallardo.

La segunda, porque es una chef japonesa la que lleva la batuta y encontrarnos con propuestas de este calibre, conducidas por una mujer, es algo ya de por sí reseñable, porque en Japón apenas tienen acceso a las cocinas de este tipo. ¿Estamos ante uno de los japoneses más singulares de la ciudad? Sin lugar a dudas.

¿Qué es Leclab?

Empecemos por el principio. Leclab no es un restaurante al uso. Cuando uno llega a las puertas de Casa Gallardo, no espera lo que va a encontrar. En manos de la hostelera Luisa Orlando, este espacio ha mutado en centro gastronómico, social y cultural. 

Cada estancia es diferente, pero en todas se respira un halo de confort, de esos que te trasladan a otra época a través de espacios decantes, elegantes y con mucho encanto, a la par que acogedores. La discreción es otra de las señas de este lugar. Solo son cinco reservados, en los que uno se siente como si le sirvieran una cena especial en el salón de una casa de otro tiempo, donde el suelo de madera cruje y las telas y tapices cuelgan de las paredes.

La sofisticación manda en el espacio, pero también lo hace en la propuesta gastronómica, que de la mano de la chef nipona Yoko Hasei, alcanza niveles insospechados. 

Yoko, que ya lleva 10 años en nuestro país, ya tenía experiencia en restauración, pero siempre había sido en sala. Japón sigue siendo un país en el que las mujeres, no tienen espacio en la alta gastronomía y apenas se las deja entrar. Tras trabajar durante años como jefa de sala en Izariya y haber pasado por el club femenino Alma Sensai o el Grupo Adolfo, le llegó la posibilidad de adherirse a este proyecto que abrió el pasado diciembre. 

Los menús de Leclab

De esta forma, la chef ha diseñado una experiencia gastronómica en torno a la cocina kaiseki, apenas conocida en nuestro país. La cocina kaiseki tiene su origen en el siglo XVI. Antiguamente era lo que se comía antes de las ceremonias del té. "El matcha es muy fuerte para tomarlo directamente y esta comida servía para preparar el estómago. Es ligera y suave", explica Yoko Hasei en un perfecto español. 

Se basan en productos frescos de temporada, en los que la chef une preparaciones japonesas a productos patrios, dando lugar a platos sublimes y un nivel de delicadeza apabullante. También señalan que la cocina kaiseki se rige por el número cinco, considerado mágico por la cultura nipona. La propuesta debe incluir cinco colores -rojo, amarillo, verde, blanco y negro-, cinco sabores -dulce, salado, ácido, agrio y picante- y cinco técnicas -crudo, cocido, a la plancha, frito y al vapor-.

Así, en Leclab proponen dos menús, Maiko y Geisha, por 130 y 160 euros respectivamente, con la posibilidad de adherir una armonía de sakes, que compran de Tokyo Ya, por 40 euros más, que también presenta la propia Yoko, ya que posee el título de Kikisakeshi, sumiller especializada en sake. Conviene reservar con unas 72 horas de antelación.

Nosotros tomamos el Menú Geisha de primavera, con 8 pases salados y un postre. Para abrir boca y preparar el estómago, nos ofrecieron alga wakame, que rápidamente dio paso al primer plato del menú, espárrago blanco de Navarra cocido, acompañado de carpaccio de carabinero y su cabeza, guisante lágrima y salsa Kimizu. Esta última se traduce del japonés literalmente por salsa amarilla, hecha con yema de huevo y vinagre.

A este espectacular comienzo, le sigue 'Tori No' Nanban Zuke de ave de corral con verduras en escabeche japonés. La propia Yoko Hasei explica los platos y sobre este apunta que es una forma de llamar 'al que viene del sur'. "En ese momento en el que arrancó la cocina kaiseki, en Japón había mucho comercio portugués e influencia de la cocina española. Como no tenemos vinagre de vino, utilizamos vinagre de arroz envejecido durante dos años para hacer el escabeche", relata. 

El clásico tartar de atún aquí adquiere nueva dimensión con el Maguro Yutke, un tartar con aguacate y salsa Yutke, es una salsa inspirada en Corea, ligeramente picante con aceite de sésamo y miso rojo, que terminan con perejil y láminas de alga nori. 

El dominio de las tempuras es todo un hito para los japoneses. La que presentan en Leclab es sorprendente y deliciosa. Dentro de un delicado bocado, inserta navajas y nísperos, en perfecta armonía entre el sabor del mar, el dulzor del níspero, la hoja de sisho y el punto cítrico que aporta la rayadura de lima.

La experiencia continúa con un plato a base de cococha de merluza con setas enoki preparadas al vapor con sake y salsa Rikyu-an, que es el nombre que se le da al maestro de la ceremonia del té matcha, preparada con crema de sésamo, ponzu casero y zumo de yuzu. 

El pescado principal es un cabracho asado a la brasa de binchotán, con verduras de temporada como calabacín y una salsa de sisho muy equilibrada. El wagyu A5 hace acto de presencia procedente de Gunma, una zona montañosa de Japón con mucha fama en esta carne. Lo acompañan de verduras, mini zanahorias y maíz, con un toque de sal y kizami wasabi (fresco), que marida con la carne a la perfección.

Yoko Hasei deja impronta de su procedencia, la prefectura de Gunma, muy cercana a Tokio, con el último de los pases salados. Se trata de un Chakin-Sushi, un sushi que hasta ahora desconocíamos. "Es muy típico de la cocina kaiseki, que de por sí es muy elaborada. El sushi para nosotros es casi comida rápida, pescado crudo y arroz. En cambio, este tipo -el chakin sushi- toma el nombre de envuelto en una toallita, como la que se utiliza para limpiar la taza en la ceremonia del té", relata Yoko. De esta forma, envuelven el sushi, en una especie de paquete hecho de huevo, que contiene en su interior arroz y verduras cocidas y que se corona, uno con gamba dulce e ikura y el otro con anguila. Como buena cena japonesa, siempre termina con una sopa miso que funciona a modo de digestivo. 

El postre es un delicioso tiramisú de té matcha. El bizcocho lo preparan con harina de arroz y lo coronan con frambuesa liofilizada y polvo de té matcha. 

Aunque puedan parecer muchos platos y elaboraciones, uno sale de allí satisfecho y nada pesado, porque esa es otra de las claves de la gastronomía japonesa, cocinar ligero sin dejar por ello, de hacerlo sabroso. Leclab es para intentar repetir cada temporada, la experiencia es sobresaliente y perdura en la memoria.