Puede que haya sido una de las sorpresas madrileñas de la temporada. En este pequeño esquinazo a pocos metros de Picsa o de Chifa, se situó hace pocos meses Don Panko, un proyecto que busca abanderar el katsu japonés en la capital de España.

Quizás es porque no hay otro concepto como este en Madrid, una Katsu House, por lo que me ha gustado tanto la apuesta de David de la Torre, pero en realidad también porque dentro de su humildad elaboran buenos fritos, crujientes por fuera y tiernos por dentro, y porque han apostado por las bebidas de calidad sin cargar mucho los precios en ellas.

Así podemos probar cervezas japonesas - una de ellas concretamente elaborada en Japón por la familia de la mujer de David bajo la batuta de él - y fantásticos whiskys japoneses de manera asequible y cercana. La cocina está completamente vista y, a su alrededor, hay una barra como para unos ocho comensales bien separados; por supuesto existe la problemática de los humos, las frituras y el olor pero me contaron que están en proceso de arreglarlo.

Además, unas cuantas mesas altas tanto dentro como fuera, a modo de terraza. El concepto no es nuevo, David ya lo había puesto en marcha en Londres y, debido a varias situaciones (Brexit mediante), se ha visto obligado a trasladarlo a Madrid. 

La taberna japonesa que Madrid estaba deseando

Hay vida más allá del sushi y del ramen, mucha vida, y que este concepto haya llegado a España es una alegría. Hablamos de un empanado grueso por fuera a partir de pan rallado japonés, llamado panko, y un interior muy jugoso que puede ir desde filetes de lomo de cerdo hasta verduras, pollo u ostras.

¿Sabes lo que tienes que saber para que parezca que entiendes de comida japonesa?  Normalmente, en Japón, los restaurantes que lo sirven están únicamente especializados en estos fritos y se pide el ingrediente principal que viene acompañado de col rallada, un bol de arroz, sopa y diferentes salsas. Siempre está la tonkatsu que se puede mezclar con sésamo majado pero también algunas mostazas u otros aderezos.

En Don Panko, la carta arranca con algunas "ensaladas" o más bien bocados vegetales fríos encurtidos como el estupendo nimono de berenjena con salsa de soja, jengibre y katsuobushi, un piscolabis que en Japón se estila mucho en las izakayas. Es jugoso pero no pierde cierta textura para que no se deshaga y, sobre todo, está cargado con mucho umami. 

Después, en el apartado picoteo, me resultó un poco grasienta la tostada de gambas porque era una especie de picatoste que contenía masa de gamba en su interior. Se acompaña de mahonesa de yuzu. Muy rico, en cambio, el pollo umami bakudan con una salsa picante y divertida a partir de tomate y miso.

Son curiosas las croquetas egoístas aunque, en realidad, las llamaría korokke para no llevar a engaños y eso que no incorporan la patata que los nipones suelen utilizar. Prefiero la de black angus y duroc, con cebolla, que resulta más melosa que la de gamba del Pacífico, más dura y entera. Pero ambas con mucho sabor, y diferentes.

Como no podía ser de otra manera, pero lejos de la realidad japonesa en la que el katsu especializado no conviviría con nada más, también tienen gyozas de costra fina en la base, relleno sabroso de verdura y terminadas con queso y salsa picante. Una especialidad de algunos bares de gyozas que conocí en Kioto.

Si lo piden, se les podrá hacer el mítico Katsu Sando, un sándwich de miga de pan de molde que contiene el lomo de cerdo rebozado dentro y un poco de salsa tonkatsu. Aunque tienen que lograr encontrar un pan mejor sin duda el resultado es muy gustoso. Tened en cuenta que hablamos de un sándwich que se prepara ya de manera icónica en algunos restaurantes pero al que se accede en casi todos los puestos de comida para llevar en Japón.

En eso, y en otras muchas cosas, nos dan mil vueltas porque su comida preparada para coger de una nevera y comértela en cualquier sitio, está muy lograda. De entre los cortes de carne, delicioso el lomo deluxe de duroc simplemente frito y acompañado de una salsa de sésamo como se suele hacer allí. Jugoso y tierno, muy bien frito, nada excesivo de grasa. Tal cual, sin más florituras.

Además de las piezas fritas también hay dos opciones de platos más completos. Uno es el donburi con una base de arroz (don) bien preparado, encurtidos japoneses, tomates cherry, huevo duro y salsa tonkatsu. Y el otro es el katsu curry, un curry japonés con arroz koshi hikari premium de Toyama cocido al vapor.

Su picante es suave y es muy aromático. Me gustó mucho el donburi con la berenjena frita, jugosa, con mordida pero tierna aunque el huevo estaba cocinado de más y la yema no tenía la textura sedosa que debería, y más el curry con un maravilloso solomillo que se deshacía al morderlo.

No hay postres, pero se puede tomar algún cóctel o un chupito de los fantásticos whiskys de los que hablamos al principio. Se paga en tarjeta de crédito únicamente y los precios son deslumbrantemente dulces, por 20 € puedes comer más que satisfactoriamente. Es de esos sitios informales, fáciles, sin pretensiones y que te transportan a Japón en los que, sin duda, repetirás.