Piantao, la parrilla que da un nuevo sentido a la carne en Madrid

Esta no es la primera vez que visitamos Piantao, y tampoco la primera vez que os hablamos de este restaurante. Pero tras estrenar la sección del restaurante de la semana me veo obligado a incluirlo en esta tercera entrega, porque todo aquel que no conozca Piantao debe visitarlo.

Piantao es el restaurante de Javier Brichetto en Madrid. Situado en el Paseo de la Chopera, enfrente de El Matadero, esta parrilla argentina es la primera de su especie que pone en evidencia aquella frase tan repetida por los argentinos y sus brasas.

¿Qué es la parrilla argentina? Difícil contestar esta pregunta en pocas palabras, pero posiblemente trascienda la gastronomía y tenga que ver más con la cultura y las relaciones entre personas. Es un evento, un acontecimiento, no solo comida cocinada a la brasa de una manera específica.

La parrilla argentina como nunca antes la habías visto

Pero quizás la pregunta más importante es qué entendemos por parrilla argentina en España. Y no suele ser más que una barbacoa con algunos cortes no caracterizados por su gran calidad, chorizos criollos y con suerte un poco de entraña, uno de los cortes más valorados en esta cultura.

Eso por eso que Javier Brichetto lo ha cambiado todo con Piantao, porque aquí uno viene a comer primera calidad, productos seleccionados y cocina muy bien elaborada, toda ella a la brasa. Después de cuatro visitas a su restaurante he detectado una evolución evidente en la que el comensal disfruta cada vez más.

La carne es un elemento importantísimo en Piantao, por supuesto, pero lo rodea mucho más que eso. No solo la calidad, el asado a la brasa que le da Javier es excepcional. Pero dejemos eso para el final del menú.

En Piantao siempre nos aconsejan acompañar la comida con pan, y desde COCINILLAS os animamos a ello porque son todo panes elaborados artesanalmente en el propio restaurante. Cabe destacar la chipá, este pan pequeño con harina de tapioca y queso. Merece la pena acompañarlos con la mantequilla ahumada casera.

Un plato que nunca habría imaginado en una parrilla argentina son las croquetas, y aquí están riquísimas. Se elaboran con cortes de carne a la parrilla y una bechamel en poca proporción, que aún así les da mucha jugosidad. Pero sobre todo destacan por su intenso sabor.

La empanada argentina, omnipresente en tantos lugares, se eleva en Piantao a su máximo exponente. Con una masa casera elaborada por ellos mismos y diferentes rellenos (todos asados a las brasas), esta empanada se merece un monumento. Mi favorita es la picante, pero todas son excelentes.

Ya estamos llegando a las carnes, no os impacientéis. Pero antes un plato que merece muchísimo la pena probar es el tamal, una pasta hecha con maíz envuelta en su propia hoja, y cubierta de carne. Es un plato que no está en la carta y solo he probado dos veces, pero merece la pena preguntar si está disponible para disfrutar de esta maravilla.

Lo que no te puedes perder

Y ahora sí, la carne. Antes de pasar al plato fuerte recomiendo encarecidamente la molleja, hasta para aquellos que no seais especialmente fanáticos de la casquería. Estas mollejas son completamente diferentes a cualquiera que hayáis probado antes, seleccionadas de cárnicas LyO y ligeramente maduradas. Con un sabor suave, un interior muy meloso y un exterior extra crujiente se convierten en uno de los mejores platos que he probado.

La carne en Piantao es sobresaliente. No solo por la calidad y la selección de producto que hace Brichetto, sino por su mano maestra a la hora de asar. Muy pocas veces he visto alguien asando carne tan bien como Javier, y uno se da cuenta a la hora de probar sus carnes. Mi recomendación es ir en un grupo de al menos cuatro personas para poder probar dos carnes diferentes y ver las diferencias: el ojo de bife argentino y una chuleta nacional de cárnicas LyO. Preguntad por la carne y su origen, pero estas dos (tal cual lo he puesto en estas líneas) son las que tenéis que degustar.

Cuando cortéis la carne y la probéis, intentad pensar en los sabores y en la textura de lo que estáis comiendo. Jugosa por dentro y crujiente por fuera, con toques de la madera y la brasa, es algo que solo se consigue teniendo ese toque que pocos logran. Es casi magia porque nos encontramos con algo que desconocemos y pocas veces (algunos nunca) nos hemos encontrado por el camino.