Puede sonar hasta extraño, tomate que sabe a tomate. ¿En qué momento dejaron de saber las cosas a lo que tienen que saber? El hecho de querer tener de todo y en todas las estaciones del año, ha desvirtuado sobremanera el verdadero sabor de las cosas. 

Y admitámoslo, no hay mayor placer que un tomate que sabe a tomate, de esos a los que solo añades un chorrito de AOVE y un poco de sal y se convierten en un plato por derecho propio. De esta forma, varios restaurantes de Madrid han querido recuperar variedades aventurándose a la plantación de semillas antiguas. Todos ellos cuentan con huerta propia y sus ejemplares son de los mejores que se pueden tomar en la capital.

El Qüenco de Pepa

  • Dirección: Henri Dunant, 21
  • Horario: Lu-Sa 12:30-18:30, 19:00-23:00
  • Teléfono: 91 345 10 84
  • Precio: 50 €

Si existe una verdadera 'activista' en el mundo del tomate de calidad, esa lleva años siendo la chef Pepa Muñoz. Y no es algo nuevo, porque Pepa lleva más de 17 años cultivando sus propios tomates, cuidándolos y sirviéndolos en su restaurante. Tanto es así, que muchos la conocen como la 'chef del tomate' o hace poco, en la III Feria del Tomate Antiguo de Bezana, se la coronó como la primera 'Dama de Rojo'.

Muñoz es una enamorada del producto y su espacio fue uno de los primeros en tener su propia huerta en Ávila. Una huerta que trabaja junto a Mila y su agricultor José, en la que recuperó una variedad de hace más de 50 años, y donde actualmente tienen más de 60.000 plantas de tomate. Y son únicos. Por sabor, tamaño, forma de cultivo...

Las recetas en su carta van variando, pero siempre hay un apartado específico sobre sus tomates. Servido con flor de sal y aceite picual, con cebolleta fresca, con burrata, con ventresca de bonito... Además, puedes llevártelos a casa. Si pasas por la Huerta de Pepa (Padre Damián, 46) los encontrarás junto a una extensa variedad de verduras, carnes, quesos y conservas.

La Huerta de Carabaña

A apenas 50 minutos desde Madrid, existe un edén que nos brinda productos memorables. Se trata de la Huerta de Carabaña, una extensión de unas 15 hectáreas, donde se planta y recolecta todo lo que se vende en sus puntos de venta y se sirve en sus restaurantes. Fue en los años 90, cuando empezaron a recuperarla, llegando a convertirse en la huerta que más tomate produce -a nivel artesano- en España, que llega a alcanzar los 150.000 kilos.

En Huerta de Carabaña el tomate es un producto fetiche, tanto que allí mismo cuentan con una colección de 68 variedades de tomate que funciona como banco de ensayo, que les sirve para trabajar como se hacía antes, seleccionando una planta madre y de ella cogiendo las semillas para el cultivo extensivo de las variedades con mejor sabor.

Los fines de semana siguen apostando por su restaurante de verano en la propia huerta, que funciona con un menú degustación basado en verduras de temporada, con el tomate también como protagonista, que termina con un cordero lechal raza colmenareña a la brasa estilo Burtduntzi, como plato principal. 

En su restaurante de Madrid se prepara en ensalada con diferentes variedades, como el moruno, rosa o cherry, acompañado de lechuga y cebolleta o en un pisto con ventresca de atún rojo. 

Roostiq

  • Dirección: Augusto Figueroa, 47
  • Horario: Lu-Do 13:00-16:30, 20:00-0:00 
  • Teléfono: 91 853 24 34
  • Precio: 45 €

Muchos coinciden, septiembre y octubre son los mejores meses para probar tomate porque es el momento en el que las plantas al aire libre maduran y alcanzan el mejor sabor.

Y así lo atestiguan en Roostiq, otro de esos restaurantes que nos fascinan y que además de sus verduras, torreznos o pizzas, ha afianzado sus tomates como unos de los mejores de Madrid. Cuentan con su propia huerta en Ávila, que surte al restaurante de tomates que no han sido tratados ni con pesticidas químicos, ni con fungicidas ni con ningún tipo de abono químico de síntesis.

En el restaurante, además de servirlos crudos y en rodajas, con aceite y sal, también se utiliza para preparar unos de sus hits, el pollo Roostiq al carbón, que sirven acompañado de una salsa de tomate altamente adictiva. Y por supuesto, se utilizan en sus pizzas, donde se trituran para elaborar la salsa de tomate o como protagonista en recetas como su pizza de burrata y cherry confitado. A través de su tienda online, se pueden adquirir para llevar a casa de las variedades Roostiq 38 y Roostiq 58.

Maldonado 14

  • Dirección: Maldonado, 14
  • Horario: Lu-Sa 13:30-16:00, 20:30-0:00
  • Teléfono: 91 435 50 45
  • Precio: 45 €

Si hablamos de Maldonado 14, hemos de hacerlo de un restaurante que lleva haciendo felices a sus comensales desde hace más de una década. ¿Cómo? Con buen servicio, regularidad, producto y temporada.

Y es precisamente así como hasta finales de octubre plantean la tercera edición de las jornadas del tomate de secano. Los tomates de Maldonado 14 proceden de una huerta familiar, en la localidad segoviana de Cascajares, con más de 2000 plantas en las que se cultiva la variedad Negro de Crimea. Los recogen a diario y así se aseguran la mayor frescura para cuando lleguen al restaurante.

¿Qué nos encontraremos en estas jornadas? Lo primero, sus tomates, de color rojo oscuro e intenso sabor, que se presentan al natural con AOVE como aderezo. Continúan este menú degustación (42,90 €) con un lomo de sardina sobre una tostada de pan con tomate y un tomate con burrata o ventresca de bonito del Norte. 

De principal proponen uno de los clásicos de la casa, el steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega y un postre que les ha hecho famosos, su delicada y sabrosa tarta fina de manzana con helado de vainilla y nueces de macadamia. ¿Lo mejor? Que si no puedes ir a degustar el menú, venden los tomates en el restaurante, preparados para llevarlos a casa. 

Sagardi Castellana

El Grupo Sagardi ha sido un abanderado del producto de temporada desde su nacimiento. De la mano de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, hoy con más de 30 locales repartidos en 10 ciudades, no han cesado hasta encontrar lo mejor que llevar a la mesa cada día. 

Y lo mismo ocurre con sus tomates. Cuenta con huerta propia y en Sagardi Castellana, elaboran una ensalada de tomate de caserío que aliñan con aceite de oliva virgen extra, sal gris de Guerande y guindilla de Ibarra fresca laminada."Estos tomates han madurado sin prisas en nuestra huerta. Se trata de variedades antiguas que vamos variando, escogiendo siempre esos tomates que estén en su mejor punto de maduración", nos explican.

Así, trabajan con semillas de variedades recuperadas como Corazón de Buey, Meta de cabra, Pare Benet, Rosa de Maura o el negro de Gisclareny, que seleccionan por su sabor y calidad, a pesar de no ser las más productivas.