2020 no ha sido un año fácil para muchos y 2021 le ha seguido de cerca. Milagrosamente, han sido muchos los hosteleros que han decidido seguir adelante y continuar cumpliendo sueños. ¿Uno de ellos? El de Toño Pérez, una de las almas de Atrio, que fantaseaba con tener un restaurante de cocina sencilla. El tesón y el trabajo les llevaron a que el pasado diciembre de 2020, abrieran las puertas de Torre de Sande, un espacio informal y divertido y el nuevo restaurante imprescindible de Cáceres.

Por amor a Cáceres

El idilio de Toño Pérez y José Polo con Cáceres es difícil de disimular. Este dúo ha sido en buena parte, el que ha conseguido que la ciudad extremeña esté en el mapa tanto gastronómico, como cultural de muchos, tanto españoles como extranjeros. Hace la friolera de 35 años, abrían las puertas de Atrio, un restaurante que iba a cambiar el paradigma de la restauración de la ciudad.

José compraba los vinos, mientras que en la cocina, trabajaba Toño, que se fue curtiendo poco a poco en restaurantes como Arzak, elBulli o el madrileño Jockey, hasta adquirir una personalidad propia que les llevó a lo más alto. En 2010 trasladaron su restaurante hasta la ubicación actual, en plena plaza de San Mateo, con un proyecto de hotel boutique, perteneciente al sello Relais & Châteaux. Este premiado espacio, fue llevado a cabo por los arquitectos Mansilla y Tuñón que crearon un lugar casi etéreo, de tan solo 10 habitaciones, de cuyas paredes cuelga obras de Andy Warhol o Antonio Saura, para el puro deleite de sus huéspedes. 

Aquello sentó las bases del buen gusto de esta pareja, del lujo, de la alta cocina en la mesa, de la hospitalidad... Que hoy ostenta dos estrellas Michelin y una de las bodegas más importantes y completas del mundo, que cuenta hasta con una 'capilla' dedicada a guardar una valiosa vertical de Chateau d'Yquem, uno de los vinos blancos mejor valorados del planeta. 

Cada año se reafirman, lo suyo son palabras mayores. Y no solo en la cocina y a nivel reconocimientos, como el que se le otorgó hace apenas unos meses a Toño, el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de la Gastronomía. Son los mejores embajadores de su tierra, habiendo sido incluso pieza clave en la decisión de la filántropa Helga de Alvear, para que Cáceres fuese la elegida para albergar el nuevo y flamante museo de arte contemporáneo, creado por y para custodiar y promover la colección de la galerista. 

Por si fuera poco, se encuentra inmersos además en plena remodelación del palacio Casa Paredes, que en unos meses albergará una nueva sección de habitaciones, todas suites con bañeras de mármol de Carrara, como extensión del propio Atrio. 

Torre de Sande: cocina de siempre, materia prima y precios contenidos

Torre de Sande se encuentra a apenas dos pasos de Atrio. No es el hermano pequeño del restaurante, sino un espacio con identidad propia, pero sin mayor pretensión que hacer disfrutar al comensal, tanto al nacional como a los propios cacereños y hacerlo a precios comedidos. Y siempre fue el sueño de Toño, llegar a tener un espacio así.

La oportunidad llegó en plena pandemia. Les propusieron explotar este lugar, que antaño ya era un restaurante con el mismo nombre, ubicado en una casa señorial del siglo XIV, que toma el nombre de la imponente torre que preside su patio. ¿Cómo rechazarla? Manteniendo la esencia del lugar, le han dado un lavado de cara, convirtiéndolo en un espacio donde han recuperado hasta objetos de aquel Atrio primigenio que guardaron con el cambio al nuevo edificio. Una cubertería de plata, buena parte de la vajilla y piezas de decoración... 

En Torre de Sande se cuela la luz. No es una luz minimalista como la de Atrio, sino una de esas que aporta calidez, a un fantástico comedor dividido en diferentes espacios y alturas y una idílica terraza, rodeada de vegetación y abrigada por una parra que trepa por las paredes de la torre y que en estos días empieza a cambiar su color a tonos más otoñales. También han recuperado una zona de bar, que como el propio José reivindica riendo: "si Torre de Sande es el restaurante de Toño, este es el bar de José Polo". 

Torre de Sande recupera los guisos de siempre, los bocados sencillos, el producto apenas tocado, más que con alguna salsa o elaboración, la mayor parte de las veces, terminado en las brasas del Josper que preside su cocina. Aquí se tapea y se hace de una forma memorable, todo ello servido por un excelente equipo de sala, cercano y eficiente. 

No faltan unas sabrosas y cremosas croquetas de jamón, ensaladilla rusa, boquerones fritos, embutidos y quesos extremeños o la popular ensalada a base de pimiento rojo, el zorongollo. Entre estos entrantes cabe mencionar un apartado dedicado a la verdura, excelentemente tratada, como un puerro a la brasa con salsa romesco o coliflor asada con una salsa especiada. 

Hay ecos de otras latitudes en su propuesta de entrantes, con salsas y pequeños toques, como el caldo de coco y lemon grass que acompaña a unas fantásticas vieiras o el kimchi y la canela como salsa de un brócoli frito altamente adictivo. 

Las brasas cuentan con apartado propio, porque aquí todo pasa por ellas. Carnes, pescados y hasta guisos. Como no podía ser de otra forma, el capítulo de las carnes tiene como protagonista al cerdo ibérico en sus diferentes versiones, ofreciendo pluma, secreto o presa, todas ellas acompañadas de unas patatas fritas con pimentón que es imposible dejar en el plato. 

Toño recupera su faceta de guisandero con unos callos y morros o con otro plato de cuchara para el recuerdo, un potaje de garbanzos con calamares y espinacas, con su ligero toque picante, que está para quitarse el sombrero. También resulta muy interesante el arroz que tienen en carta, ya estrella de la casa, que viene servido en una lata y que se elabora en este momento con alcachofas, magro de cerdo y calamares. 

El apartado de postres es casi un delirio al que es complicado resistirse. Tarta de queso cremosa elaborada con tres quesos, una delicada Tatin de manzana con helado, una tarta de limón coronada por merengue o unos piononos de Santa Fe. 

También los vinos se han adecuado a este ticket medio que no sobrepasa los 40-50 euros por persona, apostando por vinos de la tierra, españoles y alguna referencia extranjera, para tomar por copas o botellas.