Siempre hay que volver a Málaga. Razones no le faltan a una de las niñas bonitas del Sur. Siempre soleada y alegre, muchos la conocen como la ciudad de los museos, porque allí se puede disfrutar de las impresionantes colecciones del Museo Thyssen, el Pompidou, el museo dedicado a Picasso, el malagueño más internacional y hasta una colección de arte ruso.

Si la cultura es santo y seña de esta ciudad, también lo es la gastronomía. Desde clásicos siempre abarrotados como El Pimpi, a grandes restaurantes como Ta-Kumi o el estrella Michelin de José Carlos García. Pero si hay un cocinero que ha marcado el devenir gastronómico de la ciudad, ese ha sido Dani Carnero y hoy vamos a hablar de su apuesta más personal, el restaurante Kaleja.

Dani Carnero, una trayectoria intachable

Pero ¿quién es Dani Carnero? Muchos le conoceréis por ser el chef e ideólogo de La Cosmopolita, pero lo cierto es que este chef tenía ya un recorrido brillante antes de aventurarse con su primer local en Málaga. En su trayectoria pasó por las cocinas de Martin Berasategui, por las de Las Rejas, junto a Manolo de la Osa y hasta por las de El Bulli, a las órdenes de Ferran Adrià.

Con estos mimbres y con su sello personal, se entiende todo. Como decíamos, su primer espacio en la ciudad fue La Cosmopolita, algo que nació en 2010, como una taberna sin pretensiones, donde se servían tapas con ese algo más que tanto nos gusta. Con el tiempo, adquirió una dimensión mayor, convirtiéndose casi en la cocina más interesante de toda Málaga.

Cultura de guiso lo llaman. También tradición culinaria, producto y territorio. "Somos felices cocinando, lo hacemos a diario con honestidad, identidad y oficio, por ello, nuestro sentir es transmitir esa felicidad a todos aquellos que nos visitan", explican. Y así, con una cocina que va cambiando casi a diario, han logrado crear una legión de feligreses que no se pierden nada de lo que cocina. 

En este tiempo, platos como la rusa, la tortilla de txangurro al oloroso o un estratosférico tartar de gamba con tuétano asado, se han convertido en emblemas de esta casa. Y funciona como un tiro. Raro es el día que no esté lleno.

Kaleja, su apuesta más personal

Ahora bien, Dani Carnero tenía un sueño, seguir creciendo y crear un nuevo espacio. Y así, se hacía con un local en la antigua judería de la ciudad. Aquello fue en 2018, pero los trámites burocráticos y trabas administrativas, no permitieron que fuese hasta diciembre de 2019, cuando Kaleja pudiera abrir sus puertas.

En una calle apenas transitada, de ahí el nombre (callejón en judeoespañol), se encuentra este regalo para los sentidos. Un espacio donde como el propio chef afirma, se practica una cocina de libertad, sin etiquetas, que bebe de la tradición y las brasas, pero que avanza con paso firme hacia el futuro.

Kaleja es un restaurante con dos espacios diferenciados. Por una parte la sala, de mesas amplias incluso para dos personas y por otra, la barra, quizás la más especial y donde os recomendaría que reservarais. Es aquí donde surge la magia, donde se pueden apreciar de primera mano cómo elaboran todas y cada una de los 16 elaboraciones que forman parte de Memoria, su menú degustación. 

Trabajan solo con el formato menú, igual para todos en longitud, por 90 € por comensal. Se puede añadir también la opción de armonía de vinos por 50 € o apostar por un maridaje a conveniencia o beber por botellas. 

Así es Memoria, el menú degustación de Kaleja

Así la cocina de Kaleja se siente cómoda reinterpretando la tradición, con libertad, sin ataduras, con una candela, el centro de todo, por la que pasan la mayoría de los productos que utilizan Os contaremos sobre algunos de los pases del menú Memoria, pero advirtiendo que la idea es que sea un menú que va variando con las estaciones, por lo que algunas elaboraciones pueden cambiar.

Lo que sí permanece es el arranque. Nada mejor que preparar el cuerpo que con una crema caliente. Dicen que es lo mejor para arrancar un menú largo o comida copiosa. En este caso sirven una crema de hinojo, acompañada de un buñuelo de zurrapa, tan rico, que desearás comerte más de uno. Pero es mejor ser precavido y seguir con el curso del menú.

A partir de ahí el menú va evolucionando, siempre con la brasa y la candela como elemento vertebrador. Otro de los aperitivos profundiza en el mundo de los embutidos antiguos y los fiambres. Elaboran una terrina de cabeza de cerdo, que acompañan con una anchoa, colatura de la propia anchoa y alcachofa encurtida en casa, que aporta el punto crujiente a la melosidad de la terrina. Campo, mar, tierra… perfectamente ensamblados en un plato.

Desfilan por la barra platos como una concha fina malagueña con cogollo de lechuga a la candela y un suquet blanco que redondea el plato o unos boletus, arrancando la temporada en diferentes elaboraciones, crudo y a la candela, sobre una crema de yema de huevo, que invita a mojar con el fantástico pan del restaurante, elaborado con harina ecológica de trigo de la Axarquía malagueña.

Llega entonces uno de los momentos de punto de inflexión, con uno de esos platos que son santo y seña de un cocinero. Es el turno del calamar cru, elaborado en tiras, con una salsa de mantequilla negra y un punto ácido que lo eleva a lo más alto. Es pura sutileza, tratada casi como lo haría un japonés.

En Kaleja hay tradición, hay recuerdos al recetario tradicional malagueño y andaluz, a recetas de aprovechamiento como la que se vislumbra en siguientes platos, como un escabeche de boquerones o los maimones, una receta que alimentó a mucha gente, que se elabora como una sopa de pan y ajo, que en este caso adquiere ese punto gastronómico con un all i pebre de anguila, que aporta untuosidad, pero no sabor y tal como nos explican, porque la anguila se usa para que aliñe el consomé.

Kaleja no sigue los pasos establecidos de un menú degustación tradicional. El pescado pueden ser unos callos de bacalao o la carne una empanadilla rellana de una rillette de libre o un tartar de pichón acompañado de un pichón de sus interiores. Y para terminar la parte salada, la sorpresa, un pimiento a la candela, sin nada más, con una profundidad de sabor difícil de olvidar.

En cuanto a los pasos dulces, Carnero ha sido muy inteligente al apostar por sabores refrescantes, ideales para cerrar un menú copioso y de esos que desdibujan las fronteras entre el dulce y el salado. Un helado de infusión de manzanilla y anís con una sopa de manzana y apio o una crema cuajada de maíz tostado, ponen el punto final a una experiencia memorable.

Por cocina, por sala, por concepto... Estamos seguros de que pronto se hablará en todas partes de Kaleja. Aquí huele a estrella.