Existen todo tipo de restaurantes emocionantes. Tenemos los que emocionan por sus sabores, los que nos transportan a sabores de nuestras regiones, los que nos despiertan recuerdos, los que tocan la tecla de la sensibilidad... pero algunos son únicos y consiguen lo que ningún otro ha logrado.

Para mí ese es el caso del Corral de la Morería, y no hablo solo del restaurante, me refiero a su conjunto. Para entender este espacio madrileño hay que ir y vivirlo, pero haré lo posible por describirlo con palabras. El Corral de la Morería son dos cosas diferentes: un espectáculo flamenco con cena y un restaurante gastronómico con una estrella Michelín.

Podemos combinarlo como queramos. Elegir solo el gastronómico, solo el flamenco, el flamenco con cena o cenar el en gastronómico y luego disfrutar del espectáculo flamenco. Cada uno es libre de hacerlo en el orden que quiera y con las piezas que más le apetezca encajar.

Yo desde luego recomendaré cenar el gastronómico, que magistralmente dirige el chef David García, y luego disfrutar del espectáculo flamenco. O al revés, no importa mucho porque como ahora explicaré, el baile de sentimientos y sensaciones es tan grande que es indiferente con cuál decidamos empezar.

Y ahora que tenemos más información sobre qué es el Corral de la Morería, pasemos de lo descriptivo a lo sentimental. Porque El Corral es puro sentimiento, no se me ocurre una forma mejor de describirlo.

Cocina de sentimientos

En la parte gastronómica David García elabora un menú basado en sus orígenes vascos. Recordemos que David pasó por Mugaritz y Nerua en País Vasco, y vino a Madrid para la apertura de Álbora. La familia del Rey, dueña del Corral de la Morería, vio en él algo especial, el potencial de desarrollar una cocina que, siendo opuesta geográficamente, podría ser perfectamente equilibrada en sentimientos. Y eso es precisamente lo que han conseguido.

García nos deleita con une menú de texturas, sabores y equilibrio, que es el adjetivo que mejor define su cocina. Cuando probamos uno de sus platos nos damos cuenta de inmediato que no hay ningún elemento por encima de otro, todo se integra perfectamente en una comunión de sabor que emociona.

Las elaboraciones son prácticamente todas perfectas, y la composición de los platos se basa en el concepto japonés de eliminar elementos hasta hacer un plato perfecto, diametralmente opuesta al enfoque occidental de añadir y sumar hasta saturar un plato por el que muchos intentan llegar al plato perfecto.

El ejemplo perfecto son los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Bajo solo dos elementos nos encontramos un plato lleno de complejidad, en el que el trabajo del fondo (en este caso de chipirón) es lo realmente importante, llenando de profundidad y sabores cada cucharada que nos llevamos a la boca. Textura del calamar y sabor del caldo, sencillez que produce el máximo placer.

Este mismo efecto se repite, incluso de forma más exagerada, en el resto de platos del menú. La molleja de corazón de ternera, que solo se acompaña con almendras y un jugo de cebolla, o el pichón de cocción perfecta, que se sirve solo en el plato y consigue convertirse en uno de los mejores que he probado.

El menú acaba con un postre soberbio, la intxaursalsa. Bajo el origen de este postre tradicional vasco encontramos una versión actualizada y absolutamente grandiosa, posiblemente uno de los mejores postres que haya probado nunca en un gastronómico. Una textura que desaparece en la boca, convirtiendo todo lo que pierde de volumen en sabor. Mejor no contar mucho más sobre este dulce final y dejar que el comensal lo pruebe y descubra por su cuenta.

En la bodega del Corral de la Morería

No podemos olvidar la parte líquida del Corral de la Morería, donde Santi Carrillo junto a los hermanos del Rey ofrecen al comensal una de las mejores selecciones de vinos de Jérez que existen en el mundo. Desde botellas de añadas especiales hasta aquellas que es imposible encontrar en ningún otro lugar (literalmente, solo ellos tienen botellas de amontillado La Inglesa). Una auténtica joya de bodega que todos deberíamos ir a visitar, tanto si somos amantes de los vinos de Jérez como si no y queremos iniciarnos en tan apasionante aventura.

Cuando acabamos la magnífica cena en el restaurante gastronómico del Corral de la Morería lo más aconsejable es pasar a disfrutar del espectáculo flamenco. Allí la familia del Rey selecciona lo mejor del panorama nacional, y los sentimientos que empezaron en las papilas gustativas ahora viajan desde nuestros oídos y vista para encontrarse en la misma forma. Aquí es donde se produce la magia de este lugar único, cuando entendemos que el arte y la cocina, desde diferentes orígenes tanto geográficos como de sensaciones, provocan en nostoros lo mismo.

El Corral de la Morería ha sido uno de los negocios que más ha sufrido durante la pandemia, ya que por su idiosincrasia no pudo abrir cuando las restricciones se relajaron y no lo tuvo claro cuando empezaron a desaparecer. El Corral es patrimonio de nuestra cultura, nos pertenece a todos, y somos áltamente afortunados de tenerlo todavía abierto hoy, 65 años después de su inauguración. Lo único que tenemos que hacer es vivirlo y disfrutarlo, así que vayamos y llenemos sus mesas. Lo vamos a agradecer.