Que la cultura nipona se ha instalado en muchos aspectos de nuestra vida no es algo nuevo. Y no solo a nivel cultural o filosófico, sino que ha sido la gastronomía la que hace ya años entró de lleno en nuestro país. Ramen, tonkatsu, takoyakis, mochis... y por supuesto, el sushi.

Hay tantas formas de comerlo como restaurantes existen. Los hay que apuestan por el formato de kaiten sushi o cinta de sushi. Otros han elevado el pedirlo a casa al siguiente nivel. En formato buffet, con estrella Michelin, humildes o los que apuestan por el sushi con influencia de otros países.

Pero una de las formas más auténticas de comer sushi, es como se hace en las tradicionales barras de Japón, donde es el propio itamae el que prepara cada bocado -casi siempre nigiris- y lo entrega al comensal. Y de ese formato apenas se cuentan con las dos manos. Pero existe un lugar en Logroño, en el que nada más entrar, parece que te hayas teletransportado a esos lugares tan especiales, en los que comer, es casi un ritual.

Hablamos, cómo no, de Kiro Sushi, posiblemente el restaurante japonés más auténtico de todo el país, galardonado con una estrella Michelin. ¿Cómo ha llegado Félix Jiménez a tal nivel de precisión? ¿Cómo trabaja? Y lo más importante, ¿cómo es la experiencia que se vive allí dentro? 

A uno puede sorprenderle cómo un restaurante de tal nivel, no se encuentra en una gran ciudad como Madrid o Barcelona. Pero ahí reside parte de su encanto, porque es el sueño hecho realidad de su creador y la excusa perfecta para montarse un fin de semana gastronómico en una ciudad estimulando, Logroño. Todo esto sería imposible sin la figura de su ideólogo, Félix Jiménez, un riojano muy japonés.

Félix Jiménez, un itamae de excepción

Félix nació en Alfaro y estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. De allí viajó a Mallorca y empezó a trabajar en un restaurante japonés, en el que empezó a conocer el mundo del sushi. Había encontrado su pasión. Como buen aprendiz, viajó a Tokio en 2010 a formarse junto a su maestro Yoshikawa Takamasa, toda una eminencia en el mundo del sushi. De él aprendió la precisión, la dedicación, el oficio...

Con todo el aprendizaje en la maleta, emprendió el camino de regreso a casa. De hecho, Kiro significa eso mismo y en 2015 abrió las puertas de su templo nipón. A partir de ahí surgió la magia, porque cada vivencia en Kiro es cuando menos apasionante.

Se confiesa más purista que los propios japoneses. Se levanta cada día cuando todavía no ha amanecido y dedica su vida a la filosofía shokunin, que vendría a ser una traducción de maestro artesano, aquel que se dedica íntegramente a su oficio. "Cada día para mí venir a Kiro es como hacerlo a mi mini templo, como si fuera un monje. Con esta filosofía hay que aprender algo que ayer no sabías, hacer las cosas mejor que ayer y sobre todo hacer feliz al cliente." Además promulga un estilo de vida zen, siempre conectado con el aquí y el ahora. 

Un producto excepcional

Sabiendo su forma de trabajo, no es de extrañar que la experiencia se presuponga memorable. Y lo es, con todas las letras de la palabra. Apenas acompañados de otros seis afortunados (el aforo suele ser para unas ocho personas), las noches en Kiro llegan al alma y consiguen hacerse un hueco en nuestra memoria para siempre.

"El secreto del buen sushi es el arroz", afirma Félix. Y no puede estar más acertado, porque es con este con el que se mide la calidad de un itamae, con la temperatura correcta, la cocción, el tamaño... Jiménez trabaja con la variedad Koshihikari, de la prefectura de Toyama, que cuece de la manera tradicional. Podría haberse servido de las vaporeras eléctricas, pero su nivel de perfección es tal, que ha incorporado al restaurante una cocedera tradicional y ya en desuso, tal y como se utilizaba en las casas en Japón.

Este artilugio funciona con fuego vivo, que consigue con diferentes leñas de roble, haya, manzano o encina, depende de la semana, que recoge él mismo en los bosques cercanos. Se trata de un proceso que dentro de su vida de disciplina, le obliga a estar pendiente del arroz durante hora y media antes del servicio, guiándose por el vapor que va soltando la cocedera. El color oscuro de su arroz se debe a que utiliza tres vinagres para elaborarlo, algunos envejecidos. "Llevaré unos veinte años haciendo el arroz y ahora es cuando empiezo a entenderlo un poco. Es todo un mundo", explica Félix. 

En cuanto a los pescados que utiliza, se sirve de tres proveedores en diferentes puertos de España, como Galicia, Huelva, Murcia o Cádiz. Otros le llegan de Japón, Alaska o Noruega. El despliegue es apabullante. 

No es lo único excepcional. Por ejemplo los cuchillos que utiliza Félix son de carbono blanco, tan delicados como una espada samurái. "Es el cuchillo el que ha de elegirte a ti", confiesa. Pero no es lo único que casi requiere un viaje iniciático. El alga nori la trae directamente de Japón y es excepcional. Él mismo cuenta cómo tuvo que viajar a Japón y mostrarse merecedor de este producto sin igual. 

Sushi del periodo Edo

Con todo ello, Félix elabora un menú único, a base completamente de nigiris por 110 euros por persona, que se puede maridar con cervezas, sake o el vino Akemi, un viura 100 % envejecido en barrica de roble americano, que la bodega Ontañón elabora en exclusiva para el restaurante.

Para conseguir reserva en el restaurante, hay que hacerlo a través de su página web. El primer día de cada mes, abre reservas para el mes siguiente. Es decir, este próximo 1 de diciembre, se podrá reservar para enero de 2022. 

Dicho esto, en Kiro el estilo de sushi es Edomae, tal y como lo elaboraban durante el período Edo (como se llamaba Tokio antaño). En aquel momento no existían las cámaras frigoríficas, por eso el pescado se marinaba o se maduraba para perpetuarlo más en el tiempo, por lo que nada en Kiro se come completamente crudo. 

En constante aprendizaje y evolución, Jiménez va cambiando su estilo. "Mi estilo de sushi siempre ha ido asociado a las parrillas, tal y como me enseñó mi maestro y cada día que hago sushi siempre lo tengo presente", recuerda. Si antes apostaba por la maduración de los pescados, ahora prefiere una vertiente en la que marina con aceites y asa levemente los pescados. ¿Lo próximo? "Una simbiosis entre ambas técnicas, maduración de pescados en sal y marinados en aceite", relata. 

En las horas que transcurren en el restaurante, es casi como asistir a una clase magistral que nunca quieres que termine. No solo por la calidad de cada bocado y por una profundidad de sabores que no hemos encontrado en otro sitio, sino por el placer de escuchar a Jiménez, que comparte su técnica y sabiduría con sus comensales.

Nos va ofreciendo siempre en versión nigiri distintos cortes como un nigiri de lubina de Cádiz, que cocina levemente con el calor de un aceite al roble, haya y encina, un hamachi que llega fresco de Japón que pasa por la parrilla, un bonito de Galicia ahumado con aceite y sal de Okinawa...

Además de nigiris como el que se corona con mújol de Estero, salmonete de Galicia, carabinero de Huelva, wagyu de Kagoshima o huevas de salmón de Alaska. Incluso el temaki con el alga que indicábamos de chutoro, con un alga crujiente y sabrosa.

En cuanto el menú va terminando, llega la anguila que trae del Delta del Ebro, bocado de lo más preciado por los japoneses, que prepara de tres formas, asándolas con ayuda del binchotán, el carbón más especial del mundo, que puede alcanzar una temperatura de hasta 2000 grados. 

El broche final se hace a la manera tradicional de Japón, con un sushi Kanpyō, de calabaza seca y con un corte de tamago, dulce y equilibrado, que nos deja con ganas de volver a empezar de nuevo. 

Una cosa más, si no consigues reserva y estás de visita en la ciudad, conviene estar atento a sus redes sociales, porque cada fin de semana saca una propuesta de comida para recoger, con geniales creaciones como ramen, curry japonés o una caja edomae con piezas de sushi.