Smoked Room, así se come en el nuevo dos estrellas Michelin de Madrid

Madrid tiene un nuevo dos estrellas Michelin. Esta noche, en la gala que ha tenido lugar en la Ciudad de las Artes de Valencia, la sorpresa ha sido bárbara. Y no solo por toda la felicidad repartida, que en la ciudad de Madrid ha premiado con su primera estrella a Deessa, el restaurante de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz y al colombiano Quimbaya del chef Edwin Rodríguez, sino porque Smoked Room, uno de los últimos restaurantes de Dani García abierto el pasado verano, se alzaba en el firmamento de las estrellas, no con una primera, sino con dos en una misma noche.

Dani García, triunfador nato 

Y la sorpresa ha sido esa, que hemos presenciado un hecho totalmente inédito, porque solo ha pasado una vez en la historia de la guía, concretamente en 1936. Desde entonces, ningún restaurante había conseguido el doble reconocimiento con tan solo seis meses de vida.

No es la primera vez que algo sorprende en el universo de Dani García, puesto que en 2018, tan solo un mes después de conseguir la tercera estrella para su restaurante homónimo, anunciaba el cierre del mismo, para convertirlo en un asador, Leña. Se despedía así de la alta cocina, con la vista puesta en otros proyectos. 

Pero el que tuvo, retuvo y, como él mismo nos ha contado, ya lo dijo en su momento "Tengo la suerte de que soy de ideas fijas. Hay una entrevista, de finales de 2018, en la que dije que si volviera a la alta cocina, sería en una barra pequeña, algo muy exclusivo y centrado en el concepto de un restaurante japonés y que no requiriera de mi presencia. Lo único que dije que sería fuera de España", explica el chef a Cocinillas y continúa "lo que sí es cierto es que en Madrid surgieron más metros de lo que había y no sabíamos si hacer un clandestino o una coctelería... Al final pensé, ¿porqué no hacer eso que teníamos en la cabeza?".

Así fue como este pasado verano, en lo que fuera Santceloni en el hotel Hyatt Regency Hesperia, abría por partida doble, sin saber que en tan poco tiempo iban a lograr lo que ha sucedido esta noche. "Nos habían invitado a la gala y pensábamos que quizás nos daban una... No esperábamos dos estrellas, desde luego. Me siento superfeliz y abrumado, por mí y por el equipo, que se lo curra allí a diario. Además, ha sido inesperado e histórico", nos ha contado. 

"No tenemos miedo, es un espacio en el que nos movemos desde hace muchísimos años, así que estamos contentos de aceptar el reto, de las dos estrellas y de seguir mejorando hasta el máximo posible. Hemos roto otra barrera más", se alegraba García. 

Casa Dani - Nueva York

El chef se encuentra en un momento imparable. A todos sus proyectos en España como Lobito de Mar y BiBo y su línea de delivery La Gran Familia Mediterránea, ha sumado sedes de BiBo en Doha y Londres y acaba de abrir nada menos que dos proyectos en Nueva York, Casa Dani en el nuevo food hall de Manhattan West y el Pollo Verde. 

Smoked Room: alta cocina con humo

¿Cómo es entonces este nuevo objeto de deseo para gastrónomos? Como decíamos, en un mismo espacio nacía Leña Madrid y Smoked Room. Dani García se confiesa amante de las brasas y por ello estas dos propuestas rinden su particular homenaje al humo. Pero ha sido precisamente Smoked Room, el proyecto con el que el chef ha vuelto a la alta gastronomía, depositando su confianza en Massimiliano Delle Vedove, que ejerce como jefe de cocina del espacio, Luis Pintor como director y Luis Baselga a cargo de la bodega de Smoked Room. 

El restaurante, desde luego, es único, con un concepto redondo y muy potente. Casi como si se tratase de un clandestino, se accede por la Leña y lo que se encuentra el comensal es un espacio diferente, exclusivo y solo para 14 personas.

Allí nos encontramos una barra para unos seis o siete comensales y dos mesas. En ambas, la propuesta funciona a modo de barra omakase, con un menú único por 135 euros que en enero subirá a 180 €, que además mantienen en precio por el momento, a pesar de las dos estrellas. A este se le suma la opción de maridaje a cargo de Luis Baselga, por 95 euros más (105 € a partir de enero). 

¿Cambiarán las cosas ahora? Como decimos, el precio se mantiene y "la visión es la misma que hasta ahora. Luego iremos a buscar mejor producto, cosas más selectas, pero sin rarezas", relata. "Para nosotros y nuestros espacios, este es el futuro de la alta cocina". 

Dicho esto, sentado en la barra, uno se siente como si estuviese frente a un espectáculo, en el que no hay trampa ni cartón, todo lo que se ve, es lo que sucede en realidad. Además de tener vista directa sobre la barra donde elaboran cada plato, el espacio cuenta con unos cristales que reflejan el trabajo en esta parte.

Así es Fire Omakase, el menú único de Smoked Room

La brasa y el humo son el hilo conductor, pero lo realmente importante es la apuesta por el producto de primera calidad, en un menú que por precio, es un regalo. No faltan mariscos como las quisquillas o el bogavante, pescados como el virrey, caviar, Wagyu japonés, espardeñas o angulas... Huelga decir que aunque las brasas sean protagonistas, cada producto puede presumir de tener un ahumado sutil, elegante, nada invasivo.

Hemos tenido la suerte de probarlo hace poco y queremos contarte como es el menú para que entiendas el porqué de tan preciado y significativo galardón. Avisamos de que contiene espóilers.

Lo primero es que si puedes, te recomendamos que pidas reserva en la barra. Es el mejor espacio para vivir la experiencia. El arranque es ya una declaración de intenciones, con un pan brioche que elaboran en casa y en cada servicio, que traen con una mantequilla de levadura tostada, que unen a un aguacate malagueño a la brasa. Con ambos, preparan este aperitivo delante del comensal con la ayuda de un molcajete. Es imposible dejar de comer, aunque conviene moderarse porque el menú es generoso y abundante.

El menú es un círculo, algo que gira alrededor de las brasas, que curiosamente empieza y termina la parte salada con el mismo producto, el Wagyu A5. En este caso se toma en crudo, en una tartaleta con mostaza de cerveza y shiro kombu. 

Y a partir de ahí, empieza la fiesta y lo hace con un plato delicado y vistoso, como todo lo que nos vamos a ir encontrando a lo largo del menú, en el que el equilibrio entre grasa, cítricos y picante, es todo un alarde de creatividad. Se trata de unas quisquillas de Motril, de textura sedosa, que se bañan con una mantequilla noisette, una preparación en la que la mantequilla se tuesta a la leña y se hace jugo, que consigue envolver el plato en cada bocado.

Las sirven con flor de verbena, un fermentado japonés y pimienta ahumada y lo terminan con ralladura de la piel de yuzu. ¿Qué consiguen con ella? Aligerar la textura mantecosa de las quisquillas y aportar un toque fresco que redondea el plato. 

El siguiente es un plato tan estético como rico, unos percebes bourgignnone. Para prepararlo, saltean los percebes a la brasa y los acompañan con una mantequilla ahumada de hierbas y alga codium. Lo que une el plato es un jugo que preparan con la piel del percebe ahumada al sarmiento.

"Conceptualmente hablando, revisitamos un clásico francés, pero jugamos con una pequeña ventaja, pues utilizamos percebe gallego en vez de caracoles", nos explica el propio Massimiliano. 

Le sigue un homenaje a la tierra de Dani, con un puchero andaluz tradicional, que acompañan con una emulsión de algas y un aceite de hierbabuena. ¿Cómo lo elevan? Con caviar, que en este caso es el producto que lleva el toque ahumado al pasar las brasas con alga kombu. Lo terminan con flores de allysum, que además de decorar el plato, aportan frescor. 

Si hay un plato que todo el mundo conoce de la alta cocina de Dani García, ese es el tomate nitro, que se puede seguir disfrutando en Dani Brasserie, su restaurante del Four Seasons. Aquí se le hace un guiño al plato icónico, porque compartiendo forma, el tomate aquí es blanco y en este caso es una mousse de anguila ahumada, acompañada con unos dados de anguila, caramelo de pimiento rojo y un ajoblanco malagueño. 

El menú en Smoked Room se divide en dos partes y es a continuación cuando traen un plato fresco e imprescindible, que sirve para limpiar y preparar el paladar para la siguiente parte del menú, cuando el sabor a brasa se hace más intenso. Se trata de un dashi de tomate acompañado con unos berberechos al natural y concha fina malagueña.

Pero no es lo único, porque se termina con un puré de aguacate ahumado y un hielo, que en realidad es un agua de tomate que tratan como un ceviche, que se infusiona con jengibre, cilantro, un toque picante de chile, lima... Cumple su cometido con creces para lo que se avecina.

El primero de este segundo acto son espardeñas -también lo elaboran con angula en temporada- que se corta en modo espagueti para simular una pasta, en este caso, al pesto. Pero no se trata de uno tradicional de albahaca, sino que para prepararlo se sirven de sisho verde. Junto al elemento principal, un gazpachuelo ibérico, con un caldo de jamón reducido con nata y panko frito por encima. Nos cuentan que es muy típico servirlo con este punto crujiente en regiones del norte de Italia.

No cesan los homenajes, en este caso a un plato mítico de los años 80, el solomillo a la pimienta verde. Aquí no es carne lo que se utiliza, sino un bogavante nacional del que presentan el cuerpo y el interior de las pinzas a la brasa y acompañan con la salsa de pimienta verde. Nos contaron que en cambios venideros del menú, esta salsa se podrá sustituir por una de setas.

Si te fijas en todos los detalles de Smoked Room, verás una cámara de maduración a la derecha, una que contiene carnes como el pato y otra con pescados. No es una novedad para Dani García, ya que en Lobito de Mar es una de las grandes apuestas, madurarlos e incluso hacer embutidos con ellos.

En este caso son grandes piezas de virrey, que maduran hasta 14 días dependiendo de la pieza, que será el protagonista del siguiente pase. Se trata de un virrey reposado, que sirven con un sabayon de miso y palo cortado y unas habitas a la brasa. El conjunto es fantástico. 

Pasamos al momento carnes, que se resuelve con dos preparaciones. La primera es un mar y montaña en toda regla, unas albóndigas de pato madurado que preparan con la pechuga del ave, trufa y boletus, que vienen junto a una ostra asada al sarmiento y un puré de apionabo que también pasa por la brasa. La salsa en este caso sube de intensidad, con un jugo de pato y grasa de jamón ibérico.

Termina la parte salada como empezó el menú, con Wagyu A5, considerado el mejor del mundo, directamente venido de Kagoshima. Tan solo es una pieza, porque no hace falta más, ya que con la infiltración de grasa que suelen tener estas piezas es mejor comerlo en poca cantidad. "Nuestra forma de valorizar algo tan especial, es tocarlo lo menos posible. Menos es más", afirma Massimiliano.

¿Cómo lo preparan? "Junto a una soja de nada menos que 34 años de antigüedad, de la que hay muy poca producción en todo el mundo. La conservan en una barrica de cedro, lo que le confiere esa nota ahumada. Puro umami, confiesa. Sobre la pieza sirven un poco de wasabi fresco, convirtiendo el bocado en algo difícil de olvidar.

El primer postre nos hace mirar al techo. Si no te habías percatado, de él cuelgan unas piezas que no sabemos identificar en un primer momento. ¿Son tomates? ¿Alguna fruta? Se trata de caquis. Y ¿qué hacen allí arriba? "Utilizamos la técnica hoshigaki japonesa, que consiste en secar el fruto a temperatura ambiente", nos explican.

Estos frutos se van secando con la ayuda del humo que desprenden las brasas y una vez el proceso está completo, con la ayuda de un sifón lo inflan de aire como si fuera un globo, para después rellenarlo de una crema de queso Comté de 32 meses de curación. De este caqui cortan una rodaja y rayan trufa negra de temporada por encima. 

Los siguientes postres están a la altura de todo el menú. El primero es fruto de esas casualidades en que un producto aparentemente secundario, es el principal y no es otro que un aceite de calabaza procedente de Austria, que conoció el equipo de I+D del Grupo Dani García. "Hicimos este postre para poder utilizarlo, al revés de cómo sería un proceso creativo normal", relatan. Así, este acompaña a un puré de calabaza a la brasa y sus pipas y un cremoso helado de mandarina. 

El punto final lo pone otro de los postres míticos de Dani García, uno que nació para Leña y que aquí se sirve en formato individual. No es otro que la tarta di rose, un postre típico italiano, un brioche extra dulce, que si allí se acompaña de un helado de mantequilla ahumada, aquí lo hace de una crema inglesa con mucha vainilla. 

En definitiva, Smoked Room es uno de los grandes restaurantes de Madrid, una experiencia totalmente única que hay que vivir cuanto antes.