Abrazamos culturas extranjeras cada día. Este año hemos delirado por los katsu japoneses, hemos comido sushi al más puro estilo nipón de una cinta transportadora, también dim sum en todas sus versiones y alta cocina tailandesa. ¿Cómo no íbamos a apuntarnos a una nueva tendencia gastronómica?

¿Qué es una pizza paulista?

Si existe un plato italiano que ha conquistado el mundo, ese ha sido la pizza, pero tipos de pizza hay muchos. Solamente dentro de Italia ya se encuentran varios estilos, como la pizza romana o la napolitana. Su popularidad traspasó fronteras y llegó hasta Estados Unidos, donde crearon su propia versión, la pizza neoyorquina o la Chicago style, tan gruesa que casi parece una tarta.

Pero no fueron los únicos en hacer su propia receta. Concretamente en la ciudad brasileña de São Paulo, surgía un nuevo estilo, las pizzas paulistas, que junto con otras especialidades, se puede decir que son de lo que más se come en la ciudad. Para que os hagáis una idea, hay estudios que recogen que es la segunda ciudad del mundo donde más pizza se come, por detrás de Nueva York y se calcula que hay más de 6000 espacios donde degustarlas.

Precisamente fue en el distrito de Brás donde nacieron estas pizzas dada la gran inmigración italiana que hubo al país en el siglo XIX. La impronta italiana es tan fuerte que muchos oriundos de la ciudad, tienen antepasados italianos. ¿Cómo no iban a versionarla? 

Esta pizza brasileña coge lo mejor de cada una, para crear una nueva receta a medio camino entre las aireadas pizzas napolitanas, pero con una masa firme e incluso crujiente, tal y como son las romanas. Para conseguirlo, las meten en el horno durante unos tres minutos a una temperatura de entre 340 y 380 ºC. ¿El resultado? Una pizza que une lo mejor de cada receta e infinitas posibilidades en cuanto a sabor. 

San Paolo Pizza Bar: de Brasil a Madrid

Ahora bien, Brasil nos pilla un poco lejos, así que no podíamos estar más felices de que abriera en Madrid una sucursal donde probar esta célebre receta. Desde el otro lado del charco llegaba a Madrid San Paolo Pizza Bar, un restaurante que nace de la mano de la familia brasileño-española Iglesias, al frente del Grupo Rubaiyat y de Deco Lima, creador de Bráz, una de las pizzerías más famosas de allá. 

Y lo ha hecho junto a la casa madre del grupo, en un local al que se accede por una escalera junto a Rubaiyat. Lo que uno se encuentra nada más llegar, es un espacio de lo más acogedor, que sigue el estilo de su hermano mayor en cuanto a toques rústicos y mobiliario, presidido por la cocina donde todo ocurre con vistas a la sala.

Allí se puede ver el centro de todo, donde sus pizzaiolos italo-brasileños afanan el quid de la cuestión, las pizzas paulistas que terminan en un horno IZZO eléctrico, traído directamente de Nápoles. ¿Qué consigue con él? Cocinarlas de forma tradicional. Para elaborarlas, se sirven de materia prima excepcional, como harina Caputo ecológica, de molienda lenta, lo que facilita muchísimo su digestión y tomate DOP San Marzano, cultivados en las faldas del volcán Vesubio en Nápoles.

¿Qué se come en San Paolo Pizza Bar?

Pero antes de seguir hablándote de la pizza, abramos boca con alguno de sus entrantes. En San Paolo Pizza Bar no han querido complicarse, por lo que han apostado por meter en carta cuatro entrantes y dos ensaladas. Puedes empezar con una burrata con tomates, anchoa de Santoña y piparras o hacerlo con unas albóndigas con salsa de tomate casera, parmesano rallado y albahaca.

O bien decantarte por un trío de antipasti, que se compone de una caponata siciliana, paté de anchoas y pimiento verde y un escabeche de ternera. 

Sus dos ensaladas tampoco tienen desperdicio. Una es la tradicional caprese, con mozzarella, tomate, aceitunas kalamata y albahaca, mientras que la otra se corona con láminas de rosbif de lomo bajo, procedente del ganado de Rubaiyat.

Ahora bien, aquí se viene a comer pizza. Tienes que saber que son contundentes y bastante grandes, por lo que suelen recomendarlas para comerlas entre dos personas e incluso tres. ¿Lo mejor? Que puedes probar varias de sus recetas, hacerla por mitades e incluso añadir tres sabores diferentes en una misma pizza. Además, también las llevan a domicilio a través de Glovo.

Elegir puede hacerse complicado porque todas apetecen. En su menú hay casi una veintena de opciones, entre pizzas rojas, con una base de salsa de tomate artesanal o las blancas, que no utilizan el tomate. Y las hay desde algunas más sencillas como la Margarita o la Caprese, a una contundente pero deliciosa Amatriciana, tal y como se elabora la típica receta romana con tomate, guanciale y pecorino.

Hay también una Carbonara, una pizza de calabacín, otra de mortadela con burrata, una Norma con berenjena o una Toscana con calabresa (un tipo de longaniza) artesanal picada.

¿Las que más sorprenden? Las que utilizan sabores como homenaje a España, como la pizza de cuatro quesos españoles (Arzúa, Manchego, Cabrales y nata de Cantabria), la Matrimonio, con anchoas de Santoña y boquerones o una pizza con bimi, chistorra y ajo frito. Curiosa pero sabrosa. 

Aunque las pizzas llenan, conviene dejar hueco para el postre, que como ellos mismos dicen, esto no va al estómago, "va directo al corazón". Como buen espacio de aires italianos, entre sus dulces no falta un tiramisú casero o los cannoli rellenos de ricotta y pistacho. ¿Un imprescindible? El pudin de leche, que viene a ser como nuestro flan, pero para el que se emplea una receta brasileña de toda la vida.