En Cocinillas somos admiradores de todo lo que tenga que ver con Japón. Amamos el país, su cultura y por supuesto, su gastronomía. Estamos como locos por volver, pero mientras tanto, nos consolamos probando sus platos en los restaurantes de la capital. 

¿Qué mejor excusa que hacerlo con la celebración del Día Internacional del Sushi? Hoy, 18 de junio, se rinde homenaje a una de las creaciones niponas por excelencia, así que nos vamos a celebrarlo a los nuevos restaurantes japoneses que han abierto en los últimos meses en Madrid. ¿Te vienes?

Ikigai Velázquez

• Dirección: Velázquez, 136
• Teléfono: 916 22 63 74
• Horario: Lu-Do 13:00-02:00
• Precio: 60-80 €

Tras afianzar su primer local como uno de los mejores japoneses de la ciudad, Yong Wu Nagahira desembarca en la que se está convirtiendo en la nueva gastrocalle de la ciudad, Velázquez. Y lo hace con un local espectacular, que hace más de tres décadas fue concebido por el arquitecto Noldi Sherck, respetando el espacio original que antes ocupaba el restaurante Rugantino.

Parecerá que has llegado a un apartamento neoyorquino de los 80, lleno de líneas sinuosas y techos abovedados. Minimalismo estético y cosmopolita, para centrar la atención en su propuesta gastronómica, basada en el respeto al producto, la técnica y la personalidad ante todo. En este tiempo ha afianzado platos ya imprescindibles como el dorayaki de avellana y foie o la gyoza de sobrasada.

Pero Nagahira es un virtuoso también del sushi y en sus piezas fusiona la tradición nipona con el producto español a la perfección. Prueba de ello son clásicos como el nigiri de calamar de potera, aceite de albahaca, shichimi y perlas de ponzu y bocados como el nigiri de espardeña con pilpil de su jugo, un uramaki de toro con cebollino, ten katsu de tomate y salsa de callos o los gunkan de mejillones de roca en escabeche asiático. 

Minato

• Dirección: Olid, 15
• Teléfono: 91 750 64 12
• Horario: Ma 20:30-23:00 Mi-Sa 13:30-16:00, 20:30-23:00 Do 13:30-16:00
• Precio: 35€

Otro de nuestros últimos descubrimientos ha sido un japonés que ha abierto sin apenas hacer ruido, a pocos metros de la coqueta plaza de Olavide. En tan solo un mes abierto, ya se ha convertido en uno de nuestros favoritos. ¿Las razones? Por originalidad, por el respeto a los sabores tradicionales nipones y por sus precios, muy asequibles teniendo en cuenta que hablamos de un restaurante de este tipo de cocina. Moeko y Chanli, el matrimonio tras esta propuesta, dará que hablar. 

En su carta apuestan por platos tradicionales japoneses, como el tofu agedashi, gyozas caseras de cerdo, berenjena dengaku con miso y carne especiada o pollo frito tatsutaage. También tantan men, con fideos caseros caldo de pollo, tare de sésamo y chili, ramen de temporada o un katsu sando, aquí llamado minato sando, de los mejores que hemos probado en la ciudad, con cerdo empanado muy jugoso y ensalada de col.

Dentro de esta propuesta más tipo izakaya, también tienen un sushi bar, del que probar sashimi o makis, además de una buena selección de nigiris, algunos clásicos y otros con una vuelta de tuerca, con el arroz perfecto de temperatura y riquísimos. Se pueden pedir por unidades o su nigiri moriawase, una bandeja con 8 piezas por el accesible precio de 18 euros. 

Umiko

• Dirección: Los Madrazo, 6
• Teléfono: 914 938 706
• Horario: Ma-Sa 13:30-16:30, 20:30-0:00
• Precio: 60€

Umiko no es nuevo, pero sí ha cambiado de forma radical. El local que en 2015 abrían Pablo Álvaro y Juan Alcaide, cerraba sus puertas y ahora ha mutado y se ha trasladado a unos números más allá en la misma calle Los Madrazo.

Y decimos que ha mutado porque hay jugosas novedades en el universo Umiko. Para empezar el nuevo espacio, que ya solamente al traspasar sus puertas, ha dado un giro total, pero eso sí, sin perder su esencia. Ahora en la entrada del restaurante se encuentra el Umiko Bar, un espacio de barra donde poder comer o cenar sin reserva, disfrutando de los mismos platos de la carta.

En el restaurante, al que han bautizado como la Hija del Mar, han incorporado un espacio de barra, para poder vivir la experiencia junto a estos dos virtuosos. A sus ya renombradas propuestas niponas, que unen lo mejor de Japón con toques patrios, como la bolognesa nipona de atún, la porra madrileña de gallina en pepitoria o los nigiris de salmonete con su espina crujiente, incorporan nuevos platos como el tartar de gamba blanca con huevo frito y pasta kataifi o unas almejas finas gallegas al wok con salsa de tamarindo tostado.

Zuara Sushi

• Dirección: Pensamiento, 28
• Teléfono: 633 467 780
• Horario: Ma-Sa 13:30 a 14:30 y 21:00 a 22:00
• Precio: Menú Zuara 145€ / Menú Shibui 165€

Hace apenas un par de meses, Madrid estrenaba nueva barra de sushi, que se unía a la de Ebisu by Kobos, en un formato que no abunda en la capital. Zuara suponía el regreso de uno de los grandes itamae de la ciudad, David Arauz.

Seguro que te sonaba su nombre porque era el chef ejecutivo de los 99 Sushi Bar y también se puso al frente de Ko, que en apenas un año abierto logró una estrella Michelin. La pandemia desestabilizó todo y este último cerró sus puertas. Arauz estuvo organizando eventos privados y fue ahí donde conoció al sumiller Álvaro Prieto, la otra pata de esta nueva aventura. 

Juntos han cogido el local donde estuvo DiverXO antes de su mudanza a su actual ubicación, para convertirlo en una barra para 12 comensales por servicio. ¿La idea? Trabajar con dos menús omakase, diferentes en longitud. Lo de Arauz es puro talento, que se resuelve en bocados estimulantes que van cambiando, porque trabajan con temporada. Pero podrás encontrar desde un hígado de rape, considerado el foie marino, hasta los nigiris que elabora con arroz koshihikari con pescados como la urta, el atún o la anguila del Delta del Ebro y mariscos como quisquillas o gamba roja.  

La Madonna Sushita

• Dirección: Diego Ayllón, 12
• Teléfono: 910 10 21 21
• Horario: Lu-Ju 13:00-16:30, 20:00-0:00 Vi-Do 13:00-01:00
• Precio: 40€

El grupo Sushita está imparable y hace apenas unas semanas, abría las puertas de su nuevo restaurante, La Madonna. Se trata de su séptimo espacio en la capital y el lugar es una auténtica maravilla. Uno se queda embelesado con su decoración, que se inspira en Italia con piezas originales y una vajilla pintada a mano para la ocasión, dando lugar a un espacio bucólico repartido en un salón, una terraza a pie de calle y un jardín acristalado.

La elección de esta temática no es baladí, ya que para crear La Madonna, han unido la tradición italiana, con la cocina japonesa, creando platos como el carpaccio de vittel toné o el de salmón con wasabi, además de otros imprescindibles como el falso risotto de setas en tempura y gambones o su particular interpretación de las pizzas.

Y no podía faltar el sushi. Clásicos de la casa como el gunkan de toro con hoja de soja o el roll de foie con pera caramelizada, incorporan novedades como el nigiri de vieira con mantequilla, el roll de txangurro con aguacate y un adictivo maki roll de ensalada César, entre otros. 

Casa Sr. Ito

• Dirección: Marqués de Riscal, 6
• Teléfono: 914 91 15 29
• Horario: Ma-Sa 12:00-18:00, 20:00-0:00
• Precio: 30€

Los creadores del grupo Sr. Ito arrancaban el mes con otra novedad, Casa Sr. Ito, una taberna japo-cañí de lo más apetecible. Aunque en este espacio en concreto no han apostado por el sushi como tal, merecía un espacio en nuestras recomendaciones, porque la cosa promete.

En formato de taberna con barra y una zona de mesas altas, han apostado por diversificar la propuesta creada para Sr. Ito o Asiako, para aquí dar una vuelta de tuerca a nuestro concepto de bar.

La carta no es muy extensa, pero todo de ella apetece. Empezando por bocados como su gilda con vinagreta de anchoas, algas y cebolleta encurtida en vinagre de Módena, el japo taco o su versión de la ensaladilla, que llevan a Asia con centolla desmigada, kimchi flambeado, piparras y pan de gamba.

La idea es seguir con alguna de sus opciones de gyozas, como las de rabo de toro con salmorejo asiático o las de cocido y terminar con alguno de los baos, como el de calamares con pan tipo donut, aroma de vainilla, hierbabuena y chipotle o hacerlo con su katsu sando de costilla de cerdo.