Uno podría pensar que al amante de la carne le sobran los lugares donde comer. Pero esto no es tan cierto, y es que encontrar parrillas de calidad en España no es tan fácil como nos gustaría. Son muchos los aspectos que debe reunir, y Lana los tiene todos.

Lana es el resultado final de los hermanos Martín y Joaquín Narváiz tras más de 20 años trabajando en la hostelería. Un restaurante que se debe a su origen argentino y al amor por las parrillas, pero que trasciende mucho más allá, desarrollando la técnica, las elaboraciones y los productos utilizados.

Hablar del restaurante Lana de Madrid es hablar de dos pilares fundamentales: el fuego y el producto. Y es que tan importante como dominar las brasas (como hace su gran maestro parrillero) es la selección del producto. Desde los tomates y los pimientos, hasta por supuesto las carnes, fundamentales en su carta. Aquí destaca por la selección de chuletas de cárnicas LyO, las mejores que he probado nunca, que incluye la chuleta extra de 165 días de maduración, la selección de 250 y la de buey selección de 350, una joya que no muchos restaurantes pueden ofrecer.

Brasa y carne

Empezamos probando la cecina de wagyu, que está bien, pero no me parece uno de los platos que destaquen de la carta, como sí ocurrirá a partir de aquí.

Seguimos con la lengua a la vinagreta, que es un platazo. Cuidadosamente elaborado, con la lengua muy tierna (parece casi un vitello tonnato) y una vinagreta suave que acompaña de maravilla.

Las empanadas de vacío a la brasa son espectaculares, posiblemente las mejores empanadas de estilo argentino que haya probado. Me encantaron, con mucho sabor a carne y sin abusar de las especias que la acompañan, como suele ocurrir en otras ocasiones.

La molleja de ternera es otro de los platos que destacan en la carta de Lana. Se elaboran poco a poco en la parte más alta de la parrilla, y acaban con un golpe fuerte de calor en la brasa para conseguir el caramelizado exterior.

Pero el entrante que es absolutamente imprescindible y que todo el mundo que visite Lana debería pedir son los chinchulines de lechal. Son una especie de zarajos, pero elaborados a la brasa con un exterior casi como si hubiesen sido fritos en abundante aceite. El resultado es sobresaliente, un plato con el que sueño desde mi visita.

Tras los entrantes llegamos al apartado de carnes. Empezamos con un ojo de bife extra Hereford. Tengo que reconocer que era muy escéptico con este tipo de carnes argentinas, que se me asemejan más a la ternera blanca que a nuestras chuletas maduradas, carne a la que estoy más acostumbrado. Sin embargo, me pareció una carne buenísima, muy tierna, con sabor y estupendamente ejecutada en la brasa. Para aquellos que no sean tan aficionados a las maduraciones, esta opción es estupenda.

La segunda y última carne fue la chuleta Selección 250 de Cárnicas LyO, que si no es la mejor chuleta que he comido en mi vida, muy cerca está. Aquí se juntan muchos factores. Para empezar la excelente selección de reses que hace LyO, unida a la forma y mimo a la hora de madurar las carnes, que consigue un resultado que ninguna otra cárnica que haya probado alcanza. Olvidad ese sabor a podrido de las maduraciones largas, eso no existe en las piezas de LyO.

A todo esto hay que sumar el trabajo directo de Ladi y Óscar (LyO) con Martín de Lana, seleccionando lo mejor de lo mejor, en un proceso casi obsesivo para el restaurante que busca la excelencia en cada pieza. Y a eso hay que sumar, por supuesto, la excelente mano del parrillero a la hora de asar, que consigue un punto perfecto, bien atemperado y con un caramelizado exterior óptimo. Simplemente espectacular.

Más allá de la brasa y la carne nos encontramos con una sala excelentemente cuidada, tanto en ambiente y decoración (muy agradable y acogedor), como en servicio y ayuda con las recomendaciones. Un lugar que casa perfectamente con la propuesta gastronómica que se ofrece.

Los precios son elevados, pero el restaurante no es caro (algo en lo que siempre intento insistir). Lo que ofrece Lana es algo que no ofrece prácticamente nadie más, una selección única de productos perfectamente trabajados en las brasas. La ración de mollejas son 23 €, prefecta para compartir entre 4, y la de chinchulines 15 €, que para ser un plato tan bueno es un precio perfectamente asequible.

Las carnes parten de los 40€ por el ojo de bife básico de 500 gramos, subiendo a 65 € en su versión Extra más seleccionada. La chuleta Selección 250 de LyO tiene un precio de 130 € por kilo. ¿Caro? No me lo parece, sobre todo teniendo en cuenta que es una carne tan exclusiva y especial. Eso sí, el cliente deberá saber que mínimo hay que gastar unos 50 € en comida, siendo más habitual rondar los 80 € e incluso alcanzar los 100 € para darse un buen festín. Insisto en que no me parece nada caro, es un precio totalmente justificado.

Empezaba el texto diciendo que para los amantes de la carne no es tan fácil encontrar un buen restaurante. Uno donde comer carne es (quizás demasiado) fácil, pero uno como Lana que aúne tan bien selección de producto, buena técnica en la brasa y un ambiente y una sala tan agradables es lo realmente complicado. Atención a esta parrilla porque hay pocos lugares como este.