RavioXO: Dabiz Muñoz nos lleva de viaje en una experiencia única

RavioXO es uno de los restaurantes más especiales que existen en España. Singular y único, la experiencia que nos propone trasciende los límites de la cocina común y se adentra en el terreno de la exploración y la creatividad sin límites.

Dabiz Muñoz ha conseguido con RavioXO un equilibrio perfecto entre cocinas de medio mundo. Lo que en su día habríamos llamado fusión no se puede seguir conociendo con este nombre porque eleva a un escalón tan superior el concepto que de alguna forma lo tenemos que diferenciar.

Imaginad un dumpling de origen chino, relleno de txuleta vasca y acompañado de un mole mexicano. Esta es la clave musical en la que suena RavioXO, el restaurante que demuestra que se puede encontrar identidad en un concepto tan conocido como el de la mezcla de las cocinas asiática, española y mexicana.

Cocina rabiosa

Balo Ortiz montando el nigiri de marmitako en RavioXO

Un hilo conductor, la pasta, guiado a través de diferentes voces narrativas (cocinas asiática, española, italiana y mexicana). Este es el plano superficial que todos vemos y disfrutamos de RavioXO. Pero si rascamos la superficie nos encontramos con un trabajo de fondo cocinado a fuego lento en la mente de Dabiz durante años (posiblemente décadas), donde todo su aprendizaje, gustos y aficiones convergen en una serie de platos.

La carta de RavioXO está compuesta por tres tipos de platos diferentes: los dumplings (normalmente de dos en dos, a veces por unidad), las pastas y alguna sopa. Esto permite elaborar un menú a medida según las apetencias de cada comensal, compuesto por diferentes elementos según gustos.

Podemos entender la carta de RavioXO como la desestructuración del menú degustación, donde cada uno podrá elaborarse el suyo propio a medida. Esto permite evitar cerrarnos a largos y tediosos menús, que quizás no sean para todo el mundo. Desde un festín hasta una comida ligera, RavioXO permite cualquier opción. En nuestro caso, probamos la carta entera menos dos platos, y aunque es una cantidad enorme, sugerimos aprovechar la visita y probar todo lo que nos apetezca. Es una oportunidad única.

Hay que entender RavioXO más allá de sus platos y sabores. El trabajo de investigación e integración de cocinas supera lo que podemos concebir las mentes humanas medias. El trabajo en elaboración supera cualquier expectativa: se preparan más de 20 masas caseras diferentes cada día, algunas por servicio. Un trabajo sobresaliente que demuestra el cuidado y cariño puesto en que RavioXO aporte algo único.

Pan chin y de gambas

Empecemos a comer. Dona china frita y pan de gambas (5 € por unidad), un plato que puede acompañar toda la comida, pero que no durará más de dos minutos delante de nosotros. Pan chino y de gambas caseros, con un trabajo detrás (especialmente el segundo) que hace que sean los mejores que probarás nunca. Acompañado de una salsa aguamole y agridulce de mandarina y fruta de la pasión. Notable alto.

Ravioli de escabeche

El comienzo de la cena fue una serie de platos fríos. El primero es un ravioli frío escabechado de perdiz (18 € por unidad), erizo de mar, jalapeños y tobiko. Se hierve y luego reposa en cámara. El ravioli hace un juego para convertirse en wonton. La combinación con el escabeche en frío es maravillosa. Notable alto.

Pasta de resaca

Seguimos con uno de los mejores platos de la carta. Pasta de la resaca en versión alta cocina (24 € por unidad), una forma de representación de eso que cocinamos cuando el día anterior nos hemos pasado con las copas o cuando llegamos a casa en mal estado. Una carbonara de pasta fría con pollo frío del día anterior. En RavioXO se transforma en un fettuccine con yema de huevo curada, fritura coreana de pollo en frío (descomunal), salsa agridulce de yuzu kosho y queso pecorino. El sobresaliente se queda corto.

Huevos fritos con morcilla y oreja

Los huevos fritos con morcilla (22 € por 2 unidades), que se remontan al DiverXO de 2009 y la primera estrella Michelin de Dabiz Muñoz, aparecen aquí versionados como un dumpling de morcilla con huevo y una oreja con salsa agridulce. Con razón es uno de los platos más aclamados del restaurante. Sobresaliente.

Bao de boloñesa coreana

El bao de boloñesa coreana (15 € por unidad) es un baozi cocinado al vapor y relleno de un guiso de venado, acompañado de una salsa gochukang coreana, parmesano de 24 meses de curación y una salsa sriracha casera espectacular. Notable alto.

Quedailla al vapor y palomitas

Continuamos con una oda a México. Una quesadilla al vapor y palomitas (19 € por dos unidades). La quesadilla aparece en forma de dumpling relleno de huitlacoche (el hongo del maíz) y queso San Simón gallego, y se acompaña de una «costilla» de maíz macerada en mantequilla y miso, que es una locura. Sobresaliente.

Sopa wontonilli

Después probamos la sopa wontollini (18 € por una unidad), una versión de la popular sopa de wonton china, donde el wonton se convierte en un tortellini de mortadela, y la sopa en un caldo muy reducido y espeso de caldo de gallina agripicante. Se acompaña de setas shiitake y flores de aliso. Notable alto.

Mollete al vapor de trompetas

Volvemos a la repasar la historia de DiverXO con un plato inspirado en la temporada 2011, cuando consiguió la segunda estrella Michelin. Se trata del mollete al vapor de trompetas a la crema (18 € por una unidad), un bao de doble fermentación cocinado al vapor relleno de trompetas de la muerte, cubierto de piel de leche y cubierto de trufa fresca rallada. Notable alto.

Nigiri de marmitako

Si lo que llevamos hasta ahora era bueno, lo que queda es una secuencia de niveles descomunales. Empezamos con el falso nigiri que es en realidad un dumpling relleno de marmitako vasco (22 € por 2 unidades, 50 € por el extra de caviar), pero hecho con carrillera de atún. Se corona con atún otoro, tomburi y se acompaña de papa canaria. La combinación es excelente y se convierte en un bocado escandaloso. Sobresaliente.

Arrabiata chinesca

Seguimos con la arrabiata chinesca (28 € por una unidad). Un plato de pasta fettuccine cocinada al dente por fuera (textura crujiente). Se trata de un chili garlic casero con guindilla vasca, citronela y carabinero frito al wok. Es excelente y compite por ser el mejor plato de la carta, con una combinación de sabores intensos donde la pasta italiana se convierte a través de la metamorfosis en un plato completamente nuevo. Ojo porque pica muchísimo, solo pedirlo si soportamos estos sabores. Sobresaliente.

Dumpling blanco y negro

Aquí llega el único plato fuera de carta, el blanco y negro. Un dumpling relleno de sepia coronado por tuétano a la brasa y acompañado de corazones de tomate. Un bocado muy elegante y que rebaja la intensidad de sabor de los últimos platos de este menú que nos confeccionamos en RavioXO. Notable alto.

Centollo Singapur

Después el centollo Singapur (24 € por 2 unidades), en honor al plato más típico de este país del sudeste asiático. Una combinación entre el blackpepper crab y el chili crab en forma de dumpling, coronado por una kokotxa de merluza a la romana. Es un espectáculo. Sobresaliente.

Caserío vasco

El próximo plato es, en mi opinión, el mejor de la carta. Aunque esto es difícil dado el altísimo nivel de la cocina, así que lo dejaremos en que también compite por ser de los mejores. Se trata del caserío vasco (24 € por dos unidades). Todo empieza con el lomo entero de la vaca. Del lomo bajo sacan el ribeye, que curan en koji japonés. Esto da como resultado una extraordinaria y fina loncha de solomillo madurado, que es exquisita. Con el resto del lomo se elabora el relleno de un dumpling de estilo jiaozi extraordinario. La combinación de todo ello con un mole mexicano de novia se convierte en uno de los mejores bocados que he probado en 2022. Sobresaliente.

Canelón de seda de arroz

Acabamos la parte salada con el canelón de seda de arroz (22 € por una unidad), una pasta de estilo cheng fun (de las pocas que se elaboran así en Europa) hecha al momento, relleno de pintada pibil, sikil pak y cubierto por bechamel aireada. Notable alto.

Pastel fluido

De postre el pastel fluido de chocolate blanco y yemas (15€), una versión dulce de la sopa tailandesa de galanga tom kha. Es una absoluta locura dulce, os lo dice uno que no es especialmente enamorado del azúcar. Este postre es obligatorio. Sobresaliente.

La parte líquida del menú es también sobresaliente. Una extraordinaria selección de vinos, donde podemos encontrar desde los mejores vinos relación calidad precio hasta grandes referencias de altísimo nivel. Nosotros acompañamos toda la comida con una botella de champán, que combina perfectamente con toda la carta. También encontramos una carta de cócteles muy trabajados y perfectos para tomar de aperitivo mientras pensamos qué comer.

La sala de RavioXO es excelente, una atención de altísimo nivel donde estarán siempre pendiente de nosotros. Muy buenas recomendaciones a la hora de elegir comida y bebida, y explicaciones minuciosas de los platos que nos van sirviendo en mesa. Ambiente agradable en un espacio elegante que puede servir para una cita, una comida con tus padres o una reunión de trabajo.

Quizás el mérito real de lo que consigue RavioXO no se reconozca de forma inmediata y, como ocurre con los grandes artistas, necesite un tiempo de asimilación. Bajando a tierra los conceptos a veces etéreos con los que se trata al restaurante en este texto, y para entendernos: RavioXO se merece, al menos, una estrella Michelín. Es un restaurante con un nivel de cocina elevadísimo, una sala excelente y que nos hace vivir una experiencia gastronómica única. Una visita que vale cada euro y que se hace absolutamente obligatoria.