El verano quedó atrás y el frío comienza a llegar. Poco a poco van apeteciendo más y más esos platos de fondos y cuchara, y el cocido es sin duda uno de los grandes protagonistas de esta época donde los abrigos empiezan a hacer acto de presencia.

Hace poco os hablábamos de La Cocina de Frente, un restaurante que propone un viaje por el recetario popular a través de grandes platos, guisos, fondos y mucho sabor. Allí se elabora uno de los cocidos madrileños más populares de la capital, y hemos ido a probarlo.

Encontramos aquí un cocido madrileño con receta de Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, elaborado en su día a día por el joven chef Carlos García, al frente de los fogones de La Cocina de Frente.

Cocido madrileño gastronómico

En La Cocina de Frente el cocido madrileño se puede comer cualquier día. El único requisito es reservarlo con al menos 48 horas de antelación. Esto es debido a que estos dos días es precisamente el tiempo que tardan en elaborarlo. El precio del cocido con un entrante y cuatro vuelcos es de 35 euros.

Antes de empezar con los vuelcos se sirve la croqueta de ropavieja, elaborada con los restos de cocidos anteriores. Es una croqueta tradicional, de toda la vida, con una bechamel interior de intenso sabor a cocido y muy jugosa. Notable alto.

El primer vuelco es la sopa de cocido con fideos acompañada de encurtidos. La sopa es el caldo resultante de la elaboración del cocido. Color oscuro, bastante bien desgrasada, sabor medio a carne e intenso a verduras, que ganan protagonismo este año en la sopa. Notable alto.

El segundo vuelco es la ropavieja de verduras con huevo frito. En La Cocina de Frente se alimenta dos veces el caldo a lo largo de su cocción. La segunda es la que nos da las verduras del siguiente vuelco, y la primera la que tiene las verduras que están durante todo el proceso de cocción, y por lo tanto quedan con una textura más rota. Estas verduras se aprovechan para hacer en una especie de sofrito acompañado de un huevo frito. Es un plato que engancha por su intenso sabor y por lo sabroso que está. Notable alto.

Vamos a por el tercer vuelco: las carnes, los garbanzos, las verduras y tres tipos de tocino. Aquí aparece todo lo que ha sido cocido en el caldo: zanahoria, repollo, patata, morcillo, pollo garbanzos y la novedad del año, tres tipos de tocino diferentes. Tenemos panceta, tocino fresco y tocino ibérico salado, que es sin duda el mejor de todos. La única pega de este plato es la patata, que se sirve con piel, y a mi parecer no absorbe correctamente el sabor del cocido en su cocción. Notable alto.

Acabamos con el cuarto vuelco, el tuétano con tartar de apio, que es sin duda el mejor de todos. Se sirve con una tosta de pan donde untar el tuétano, que se cocina a fuego lento con una reducción del caldo de cocido. El tartar de apio suaviza la intensidad del sabor y aporta un contrapunto estupendo a la textura del tuétano. Plato maravilloso e imprescindible en este cocido madrileño. Sobresaliente.

De postre, no incluido en el precio del cocido, tomamos un chocolate Valrhona con naranja y avellanas garrapiñadas (5 €). Un final perfecto para una comida de sabores intensos. Genial el aporte de la naranja y la combinación con el chocolate. Notable alto.

El cocido madrileño de La Cocina de Frente es una versión diferente a prácticamente todos los cocidos que encontramos en la capital. Con un precio de 35 euros es más que correcto para la cantidad que se sirve, que además ofrece repetir de cualquier plato. El último vuelco del tuétano lo convierte además en un cocido único.