Aunque la fusión entre las cocinas española y asiática sea un aspecto mil y una veces visto, cuando se hace bien y se consigue aportar en lugar de adornar sin sentido, se agradece. Eso es lo que lleva a cabo Mano de Santa.

Una propuesta basada en su gran mayoría en recetas tradicionales de toda la vida que ha ido acumulando en su memoria el joven chef Nacho Chicharro, desde las que ha conocido durante su vida hasta lo que le cocinaba su abuela. Pero incorporando pequeños elementos y técnicas de aquí y de allá, principalmente de cocinas asiáticas.

Estos elementos se integran muy bien en los platos de Mano de Santa, y no se limitan a ser nombres rimbombantes llenos de consonantes donde la letra «k» se repite mucho. Aportan sabor, punto de cocción de diferente o matices, según el plato. Pero siempre con un sentido.

Cocina viajera con sentido

El primer plato que pruebo es un ejemplo que explica perfectamente todo lo dicho hasta ahora. Un dumpling de ropa vieja y caldo de cocido (12 €). El dumpling (elemento de cocina asiática) envuelve la ropa vieja de un cocido, cuyo caldo lo acaba bañando. Este caldo de cocido demuestra además la enorme capacidad técnica de la cocina de Mano de Santa, que se elabora primero mediante congelación y descongelación y después con una técnica de filtrado japonesa. No había visto nunca un caldo tan clarificado sin utilizar ningún añadido. Sobresaliente.

Seguimos con unas empanadillas de berenjena con sabayon de miel de caña y yema campera (10 €). El frito en combinación con el grueso de la masa es quizás excesivo, pero el interior de berenjena cremoso y sabroso. El plato se pierde un poco con el sabayon de miel, excesivamente dulce. Bien.

A continuación, uno de los platos nuevos de la carta, una almeja gallega (21 €) con una marinera de pimentón (receta de la abuela de Nacho) y katsuobushi (copos de bonito seco japonés). Es un plato excelente, con muchísimo sabor aportado por el fondo casero, y un extra muy interesante de textura (sorprendentemente más que de sabor) del katsuobushi. Notable alto.

Pasamos a la carne con una panceta ibérica al estilo Pekín con sésamo y jengibre tostado (17 €). La receta proviene de una familia china con la que Chciharro tiene relación, y mediante una cocción a baja temperatura consigue combinar la excelente textura que puede alcanzar la panceta con el sabor de la salsa Pekín. No es un plato precisamente original, pero sin duda el aporte de la salsa y marinado tradicional aporta muchísimo y lo hace muy especial. Intenso sabor a jengibre agradable. Notable alto.

A continuación, un atún rojo con pistacho molido y cebolla confitada (26 €). La idea es versionar el típico atún encebollado, y se consigue de forma excelente gracias a la demi-glace que elabora Nacho con las espinas del atún. El pistacho aporta textura y la cebolla esos recuerdos a plato de toda la vida. Notable alto.

Acabamos la parte salada con un pollito de grano a la brasa acompañado de curry vietnamita y limia (22 €). El curry se elabora de forma casera desde cero, y tiene un aporte cítrico de la lima que lo hace muy diferente a cualquier curry que haya probado en España, ya que no se suelen buscar esos sabores tan puntiagudos (en Vietnam se sirve siempre con la lima al lado para que uno lo aderece a su gusto). El pollo es de buenísima calidad, se cocina a baja temperatura y se acaba marcado a la brasa. El conjunto es buenísimo. Notable alto.

La parte líquida es una apuesta enorme por vinos de gran calidad seleccionados por el sumiller Alejandro Fernández. La propuesta abarca desde buenos vinos con excelente relación calidad precio hasta su joya, la increíble selección de champán de pequeños productores. Sin duda Mano de Santa es un destino imprescindible para el gran amante de este vino espumoso francés, ya que podrá descubrir referencias únicas de calidad sobresaliente.

De la mano de Álvaro Cañellas, uno de los socios, encontramos también una gran oferta de cócteles de autor que se pueden posicionar perfectamente en la ruta de las mejores coctelerías de Madrid. Los precios rondan todos los 10 €, sin sobrepasar nunca los 12 €, y se convierte gracias a su horario ininterrumpido en un destino perfecto para tomar un cóctel a cualquier hora a partir del mediodía.

La sala es elegante y muy agradable, perfecta para casi cualquier ocasión: comidas de trabajo, citas, cenas en pareja o comidas con amigos. El equipo es profesional y cuida los detalles.

Mano de Santa es un restaurante con una cocina de base tradicional y toques viajeros. En un ambiente elegante que, además, es también una coctelería abierta todo el día. Un lugar con múltiples funciones y de gran calidad para tener siempre en cuenta.