Sushi Bar Hannah ofrece una de las experiencias de cocina japonesa más auténticas de Madrid y, de hecho, de toda España. Situado en el callejón que separa el hotel Rosewood Villa Magna de El Corte Inglés, su cocina no se limita al sushi, sino que se adentra a explorar algo tan complejo como el kaiseki, un estilo gastronómico único que no es común encontrar fuera de Japón.

Esta característica de Hannah es su fuerte y debilidad a la vez. Por un lado, nos permite conocer diferentes tipos de cocina de Japón, pero por otro no consigue alcanzar la excelencia en ninguno de ellos. No me malinterpretéis, el sushi es excelente, pero no es el mejor que he probado en España como me ocurrió cuando visité Ebisu.

En mi opinión, Sushi Bar Hannah toca demasiados palos y, para alcanzar la excelencia en un estilo de cocina japonesa, la única forma es especializándose al máximo en este. Quitando este detalle es, sin duda, uno de los mejores restaurantes japoneses y que más auténtica experiencia ofrecen de España.

El otro aspecto que no me acaba de convencer de Sushi Bar Hannah son las mesas. El restaurante se compone de una barra para diez personas y cinco mesas para comer sentado. Aunque esta parte sea más española, se aleja de la experiencia auténtica japonesa, donde el chef nos prepara y sirve cada pieza de sushi una a una. En las mesas se sirven en una bandeja, preparando varios a la vez.

Son dos detalles que alejan la experiencia de la auténtica japonesa, pero aun así sigue siendo de los mejores que tenemos en España. Solo hay que ser consciente de ellos, la visita merecerá igualmente la pena.

El dueño y chef de Sushi Bar Hannah es Janek Fleming, un londinense que empezó en la cocina tradicional japonesa con 19 años. Comenzó aprendiendo las bases de la cocina con Jamie Oliver, pero enseguida empezó a especializarse en la cocina japonesa pasando por Roka y Black Pig. Desde allí saltó a UMU (2 estrellas Michelín), donde perfeccionó su técnica y conocimientos de la cultura nipona.

Cocina japonesa auténtica

La propuesta gastronómica de Sushi Bar Hannah se compone de tres menús omakase (degustación) y una carta bastante extensa. Si comparamos esto con el menú omakase único que se suele tener en un restaurante de sushi japonés (normalmente son dos, uno con y otro sin sashimi, siendo la única diferencia entre ambos), nos daremos cuenta de lo que decía en los párrafos anteriores.

En mi opinión, el menú omakase es, sin duda, la mejor elección porque se basa en el producto de temporada y del día, dejando en manos del chef la selección de platos. Tenemos tres opciones: Omakase (100 €) de 1 hora de duración con 6 pases, Sushi Omakase (175 €) de 1.5 horas con ocho pases que incluyen 9 nigiris, y el Kaiseki (200 €) con 2 horas de duración y 9 pases. Todos ellos hay que reservarlos con 48 horas de antelación.

La carta es un conjunto de diferentes tipos de cocina japonesa. Encontramos entrantes como el tartar de atún con caviar (35 €), el bogavante con miso y kimizu (41 €), platos al carbón como el tataki de wagyu (100 €) o los pimientos de Padrón Sancho (15.5 €) y por supuesto todos los tipos de sushi como nigiris, makis, gunkan y temaki (una pieza de nigiri de o-toro de atún son 10 €, por tener referencia).

Yo elegí el omakase de sushi (175 €) sentado en la barra, y creo que es la mejor opción para el que realmente aprecie la cocina japonesa. Allí Janek nos prepara plato a plato y pieza a pieza cada pase del menú, ofreciéndonos una experiencia excepcional basada en el sushi y algunos platos extras que suelen aparecer siempre en este tipo de menús en Japón. Merece absolutamente la pena cada euro pagado.

El menú omakase cambia constantemente según el mercado y la temporada, así que entrar a comentar plato a plato no tiene mucho sentido, pero haremos un pequeño repaso. Empezamos con el sakizuke, un aperitivo de la cocina kaiseki para abrir el apetito. Nos encontramos con el bogavante con erizo de mar, uno de los mejores platos del menú. Sobresaliente.

Los entrantes siguen con un tartar de atún con las diferentes partes de este: akami (magro), chutoro (cantidad media de grasa) y otoro (parte más grasa). Se corona con caviar osetra. El plato es bueno, pero seguramente se elabore con los recortes del atún que no sirven para los nigiris, y las piezas (sobre todo de otoro) tenían algunas una textura poco comestible, algo dura. Bien.

Acabamos esta parte de entrantes con ankimo, el hígado del rape marinado, cocido al vapor y servido en una salsa ponzu coronado con daikon (nabo japonés). Es un plato para los más atrevidos, pero sin duda de lo mejor del menú. Sobresaliente.

Después viene el nimonowan, un shiru (sopa) con sake, salsa de soja y un elemento principal sumergido en el caldo, en este caso un tofu de bogavante casero. Plato de sabores suaves y elegantes muy equilibrado. Notable alto.

Llegan las primeras piezas de sushi: lubina, pez espada, trucha, sepia y vieira con erizo. Todos son buenísimos. El arroz del sushi es de los mejores que he probado en España. En las piezas de pescado puro echo en falta una mayor proporción de pescado por arroz, como se encuentra en Japón. El sushi es de notable alto rozando el sobresaliente.

Entre las dos partes de nigiris del menú nos sirven una lubina al carbón. El plato es sorprendente, gracias a la alta temperatura consiguen una especie de suflado en las escamas, que obtienen un crujiente increíble. Notable alto.

Después nos sirven un gunkan de anguila muy bueno. En Sushi Bar Hannah sacrifican y limpian ellos mismos las anguilas, como en los mejores restaurantes de sushi de Japón, un detalle que demuestra su empeño por buscar la excelencia. Notable alto.

Llegando al final entramos en la segunda secuencia de nigiris con el atún como protagonista: akami, chutoro y otoro. Un recorrido por las diferentes texturas y sabores del atún según la cantidad de grasa del corte. Sobresaliente.

La parte salada del menú omakase acaba con un temaki de atún. El alga nori estaba ligeramente húmeda y no tenía una textura muy crujiente, pero aun así es un final estupendo para un gran menú japonés. Notable alto.

Antes del postre se sirve el tradicional tamagoyaki, la típica tortilla japonesa enrollada, en una versión más sofisticada que elaboran aquí. Es un plato que nunca he entendido mucho en estos menús, pero siempre se encuentra en Japón.

El postre es dulce y elaborado a base de caqui. Tiene toques de cocina japonesa pero no encuentro mucho las referencias. Muy bien.

La parte líquida la compone una buena selección de vinos por copas y botellas, pero sobre todo excelente de sakes. Lo bueno es que se pueden pedir por botella o por jarra, perfecta para una persona, lo que permite ir a la barra solo y disfrutar de toda la experiencia con un gran sake.

Sushi Bar Hannah es uno de los mejores restaurantes japoneses de España. Eso sí, hay que saber elegir y que limitarse a la barra para huir de las mesas y vivir la más auténtica experiencia japonesa. También es importante ponerse en manos de Janek con el omakase de sushi y así sacar todo el provecho a su barra.