Madrid está hasta arriba de nuevas aperturas. Muchos restaurantes que levantan por primera vez la persiana y muestran sus intenciones ante comensales ávidos de experiencias originales y diferentes. Brutalista es sin duda uno de los mejores que hemos visto en 2022.

Brutalista es el proyecto personal que marca la independización de Pablo López, chef que ha pasado por las cocinas de Nakeima, Sacha, Tripea y Lera. Lo que nos muestra en su nuevo restaurante no tiene nada que ver con su pasado y es a la vez mezcla de todo lo anterior. Un concepto diferente y original basado en los escabeches.

Pero ¿es el escabeche un cimiento suficientemente fuerte como para sostener el concepto de un restaurante hoy en día? He de reconocer que antes de mi visita era muy escéptico, pensé que iba a ser aburrido, repetitivo y quizás incluso anticuado. Pero, todo lo contrario, Brutalista rebosa originalidad, diversión, buena cocina y esa chispa necesaria para enganchar y hacer que uno se enamore.

Cocina de escabeches

Pablo lleva a cabo en Brutalista un trabajo excepcional sobre el escabeche. Diferentes vinagres, tiempos, proporciones e incluso la incorporación de vinagre de Montilla-Moriles. Todo esto resulta en sabores elegantes y equilibrados, dejando atrás esos escabeches quemados y punzantes que invaden (y destrozan) el paladar. Hay que ir y probarlo, porque ni se hace aburrido ni repetitivo, cada plato es una sorpresa de sabor y disfrute.

Brutalista funciona con tres menús degustación en los que Pablo López va añadiendo y quitando platos según la temporada. El menú básico de tres entrantes cuesta 28 €, el menú completo que añade dos platos principales son 38 € y el especial son 50 €. Además, hay posibilidad de añadir platos extra por 6 €.

En nuestra visita probamos el menú de 38 €, añadiendo un extra. Normalmente habría pedido el de 50 €, pero no nos lo ofrecieron así que no sé cuál es la diferencia. Igualmente fue un acierto, porque el completo con un extra es comida de sobra para alguien que come mucho. Un detalle que me gustó mucho es que los pases del menú siempre tienen al menos dos opciones, así que no es del todo cerrado y podemos adaptarlo a nuestros gustos.

Antes de empezar, dos cosas a puntualizar. El restaurante tiene barra y mesas bajas con sillas. Si no tenemos alguna limitación física que nos impida estar en barra, es algo que recomiendo muchísimo porque la experiencia es muy gratificante. Y aplaudir el aperitivo con el que te reciben, las pieles de las patatas fritas, para que veamos que allí las patatas se pelan, que hay cocina. Muy brutalista todo.

Empezamos con la sardina escabechada con mantequilla y pan tostado. Este plato, basado en la repetida hasta la saciedad anchoa con mantequilla sobre brioche que se ve ahora por todos lados, es una evolución radical y muy mejorada de este plato. La anchoa es de una elegancia altísima, con un sabor muy delicado, y la combinación de los diferentes elementos es extraordinaria. Sobresaliente.

Seguimos con un puerro con navaja escabechada. La presentación es de restaurante gastronómico, y el plato funciona genial. Aquí empezamos a comprobar que los escabeches no son lo que pensábamos, siendo el vinagre un elemento más bien integrado en el plato, no algo que destaque sobre todo lo demás. Notable alto.

Después llega el conejo. Se sirve como una ensalada acompañada de un jugo hecho con el escabeche. Es un plato que evoluciona, ya que al principio no me dijo nada, pero me acabó pareciendo riquísimo. Muchísimo sabor. Notable alto.

A continuación, la codorniz frita, que se confita durante 3 horas y se acaba con un golpe fuerte de fritura. El plato no tiene más, y es una versión moderna de los típicos pajaritos fritos. Textura jugosa por dentro y crujiente por fuera. Aunque sea un plato muy rico, es más plano que el resto y no sorprende tanto como el resto de los sabores del menú. Notable.

Seguimos con el rabo de toro escabechado. Aunque pensé que iba a ser otro plato más de rabo de toro, acaba convirtiéndose en mi favorito. Se sirve acompañado de pak choi a la brasa, unos noodles y una sopa escabechada. Todo junto se convierte en una especie de ramen en versión escabeche a la española. El resultado es un sabor potente y equilibrado, con un rabo de toro perfectamente cocinado. Sobresaliente.

El último plato del menú son los callos de ají amarillo. Curiosamente, estos callos pican menos que la versión española, pero son sin duda uno de los mejores que he probado nunca. En los sabores destaca el ají, que desprende muchísimo aroma al pasar por el calor fuerte del wok. Los callos tienen mucha carne y esto les da una textura estupenda en boca. Es un platazo. Sobresaliente.

Aquí es donde decidimos añadir un plato antes del postre. Escogemos la oreja escabechada. Lo que hacen es escabechar la oreja entera, congelarla y cortarla con la fiambrera. El resultado es una ensalada fresca con cebolla e hinojo, con una oreja que tiene mucha textura y un sabor increíblemente suave. Notable alto.

De postre una riquísima tarta de nuez que bien podría venderse entera para llevar, porque sin duda una se habría venido conmigo. Notable alto.

La bodega de Brutalista es pequeña pero matona. Una genial selección de vinos y champán a precios muy muy ajustados. Pablo ha decidido no sacar muchísimo dinero del vino para que cualquiera pueda probar grandes referencias a las que de otra forma quizás no podría acceder. Tienen además muy buenas referencias de Jerez por copas, que son perfectas para acompañar los platos del menú.

Brutalista es una de las mejores aperturas de Madrid en 2022. Un restaurante que sorprende por su concepto, que Pablo López ha sido capaz de restaurar de forma impecable. Un restaurante informal y acogedor que sirve una comida excelente y tiene grandes vinos. Además, a un precio muy bien ajustado todo. ¿Qué más podemos pedir?