Ya tenemos nuevo cruasán de referencia en Madrid que todos deberíamos ir a probar: El de Maison Kayser. Esta pastelería de origen francés ha sido la más votada en la encuesta realizada a través de las redes sociales de Danny Salas en la que han participado más de 5000 personas.

«En Maison Kayser, el cruasán se prepara en grandes cantidades, pero todavía se mantiene la elaboración artesanal», cuenta su creador Eric Kayser. Esta es la clave de poder hacer el mejor cruasán y llegar a mucho público a través de los cinco locales de Madrid y el recién inaugurado Maison Kayser de Pozuelo.

El cruasán es un bollo de origen francés, que es mucho más moderno de lo que pensamos y fue originado en el siglo XIX. Sus raíces se remontan a varios siglos atrás cuando Viena estaba sitiada por los otomanos: tras la victoria y para celebrarlo, los vieneses elaboraron un dulce llamado halbond (media luna en alemán) como burla hacia la media luna de la bandera otomana.

Siglos más tarde, un pastelero vienés abría una tienda en Francia, donde vendía el entonces conocido como kifli (heredero del halbond). La forma era la del actual cruasán, pero la masa no, lo que cambió cuando se empezó a utilizar la del francés pain au chocolat (conocido en España como napolitana). La mezcla de la forma del kifli y la masa hojaldrada del pain au chocolat dio como resultado el croissant o cruasán en castellano.

Hoy Maison Kayser recoge toda esta tradición en su elaboración artesanal del recién elegido mejor cruasán de Madrid 2022. Hemos hablado con Eric Kayser, dueño y fundador de la pastelería, y nos ha contado los secretos de su cruasán.

«Para hacer un buen croissant hay que respetar concienzudamente la receta, esta consiste en alternar capas de masa y mantequilla. Este proceso dura entre 24 y 48 horas y está hecho 100 % de modo artesanal. Primero elaboramos la masa, con masa madre y con los mejores ingredientes. 24 horas después empezamos a laminar nuestra masa con bloques de mantequilla pura. Es importantísimo respetar estos tiempos ya que nos permite conseguir el aroma y las capas características de este producto», nos explica Eric.

«Cuando tenemos el hojaldre listo, lo cortamos y lo enrollamos a mano, nada puede mejorar la sensibilidad de este proceso artesanal para hacer estos bollos tan preciados. Una vez están listos, fermentamos para que queden esponjosos, los pintamos con huevo para que doren y consigan ese tono tostado tan importante al horno», prosigue Kayser. «Debe estar crujiente y desquebrajarse fácilmente al comerlo. Y cuidado con las migas, son la prueba del delito. El secreto es fácil: buenos ingredientes, buenas manos y mucho amor. Eso es lo más importante para esta receta», concluye.

Pastelería francesa

La pastelería Maison Kayser lleva años expandiéndose por todo el mundo, y así lo confirman sus más de 300 locales. «Maison Kayser ha ido abriendo varios locales en el sur de Francia. Era lógico para nosotros de aterrizar en Madrid. Llevamos años estudiando el mercado y ahora llegamos con mucha ganas de abrir varios locales en el país», nos cuenta su creador Eric Kayser.

El punto de inflexión en su carrera fue cuando, en 1994, junto a Patrick Castagna, inventaron toda una revolución en la panadería y pastelería, una máquina conocida como la Fermentolevain. ¿Cuáles eran sus claves? «La invención de la Fermentolevain ayuda a mantener viva la masa madre, aligerando la carga de trabajo del panadero», tal y como explica Eric Kayser a COCINILLAS.

Se acabó el tener que abrir los obradores de madrugada. Con este invento, el panadero tenía la materia prima, la masa madre, siempre disponible para trabajarla, gracias a la tecnología, que permite conservar el fermento líquido y a una temperatura ideal. Todo ello sin perder un ápice del sentido de la palabra artesano. 

Dos años después, abría por fin su primera Maison Kayser, en la Rue Monge de París. Tras aquel primer paraíso en materia de panadería y pastelería, vinieron todas las demás tiendas y su expansión por todo el mundo. 

Hoy en día contamos con cuatro locales diferentes de Maison Kayser en Madrid, y en todos ellos podemos comprar el mejor cruasán 2022 según las redes sociales, que tiene un coste de 2.20 €.

Los finalistas

Aunque finalmente Maison Kayser ganó con un amplio margen de votos, durante las primeras horas la batalla estuvo muy reñida.

El proceso de selección del mejor cruasán 2022 empleado en redes sociales se basa en una primera ronda de votaciones en la que la gente puede elegir y votar por cualquier pastelería o panadería. De esta primera votación se seleccionan los cuatro más votados, y se vuelve a una segunda ronda de votaciones en la que se decide cuál es el mejor.

Maison Kayser ganó con un 41 % de los votos, seguido de Panem con un 33 %, La Duquesita con un 15 % y Cientotreinta Grados con 10 %.