Pocos museos en el mundo tienen una apuesta gastronómica tan grande como esta. En España ocurre en el Guggenheim de Bilbao, donde Josean Alija da vida a un restaurante que se convierte en la agenda del paso del tiempo, un lugar donde la temporada es lo más importante.

Raro es que un museo tenga algo mejor que un bistró medio decente, y eso ya es mucho, lo normal es una cafetería con platos precocinados. Aunque está feo comparar, esto pone en valor lo increíble de la ciudad y el museo, donde encontramos uno de los mejores restaurantes de España.

El museo Guggenheim de Bilbao abrió sus puertas en 1997. Fue en 2011 cuando, gracias a la apuesta casi personal del director del museo Juan Ignacio Valverde, Josean Alija recibe la oportunidad de contar con su espacio propio. Así nace Nerua.

Ese mismo año recibe la estrella Michelin, que sigue conservando a día de hoy. Nerua fue uno de los restaurantes que más sufrió las consecuencias de la pandemia de la COVID debido a su dependencia del producto y a la necesidad de llenar la sala para conseguir rentabilidad. "Seguiremos trabajando desde la pureza, la sensibilidad hacia el producto y el entorno, la técnica como herramienta creativa, la delicadeza como forma de expresión", con estas palabras que tan bien definen Nerua anunciaron su vuelta el 28 de agosto de 2020.

Mucho se ha hablado sobre los cambios de Nerua, incluso se ha llegado a decir que Josean Alija lo había convertido en un restaurante "normal". La realidad es que Nerua sigue manteniendo su esencia, y mediante un planteamiento más concienzudo de los recursos ha sido capaz de ofrecer la misma experiencia que antes, con menor dependencia de los factores que no controla. El que visite hoy Nerua puede esperar lo mismo que habría hecho antes de la pandemia.

Equilibrio y delicadeza

No son muchos los cocineros que alcanzan la delicadeza, equilibrio y sensibilidad en cada uno de sus platos como Josean Alija. Más allá de la apuesta por la temporada, encontramos una constante de armonías casi japonesas, donde los sabores se fusionan con los colores y la simetría se convierte en algo emocionante.

¿Y qué significa todo esto? Una propuesta gastronómica muy centrada en las temporadas y en los productos que ofrecen tierra y mar en cada momento, expresados como platos de sabores equlibrados pero complejos.

Nerua ofrece la posibilidad de comer a la carta o mediante el menú degustación Muina, que tiene un precio de 85€ y un maridaje opcional de 38€. Un precio increíblemente bajo para lo que promete, que lo convierte en uno de los menús degustación de restaurante Michelin más baratos de España. En nuestro caso pedimos el menú degustación con algún plato extra para poder probar más cosas (125€ nos costó por persona).

El menú empieza con un trío de pintxos que recrean algunos de los más típicos de Bilbao. Entre ellos encontramos el grillo, un clásico de la capital vasca, pero que incluso entre algunos bilbaínos es desconocido. Se trata de algo tan sencillo como patata, cebolla y lechuga. El nombre viene del crujir de esta al comerlo. La interpretación de Nerua es desde luego sobresaliente.

Después de los aperitivos llega el parmesano en infusión con un velo de trufa y shiso. Se elabora como un chawanmushi japonés, ese flan salado tan presente en la cocina nipona. Un juego de texturas y sabores realmente interesante donde el parmesano destaca. Notable alto.

A continuación, las alcachofas confitadas con jugo de puerro y aceituna. Este plato representa lo que yo entiendo de Nerua a la perfección: la complejidad disfrazada de sencillez. Está delicioso. Sobresaliente.

Seguimos con unas quisquillas con puerro, boletus y escabeche de gallina (plato fuera de carta). Extraordinario, combinación de sabores y texturas. De esos que te comerías uno detrás de otro. Sobresaliente.

Las pochas verdinas en salsa verde con navajas son riquísimas, notable alto.

Seguimos con un poco de producto a la brasa, sin nada más. Esencia pura. En este caso unos percebes, extraordinarios. Sobresaliente.

La anchoa a la brasa sobre quinoa guisada y piparras es un plato muy rico, donde se consigue una intensidad muy alta del pescado gracias a que se cocina quemándolo directamente con carbón. Notable.

La bogavanta con sus huevas y un caldo de su propia esencia es un plato realmente interesante y de aquellos con mayor intensidad marina que he comido nunca, para los más valientes. Notable alto.

El pimiento de Apurtuarte con bacalao y pil pil es extraordinario, uno de los mejores platos del menú. La intensidad de los sabores y lo esencial de los productos lo convierten en un bocado exquisito. Sobresaliente.

La cebolla roja de zalla con lentejas y castañuela ibérica es una declaración de intenciones. En un plato con castañuela ibérica, un producto extraordinario que no se ve mucho, Josean decide que sea la cebolla la auténtica protagonista. Sobresaliente.

La lubina con jugo de ruibarbo y espinaca está perfectamente cocinada. Notable.

El potaje garbanzos con foie, tuétano y caviar es un bocado delicioso. Otra vez más, en un plato donde hay foie y caviar, el protagonista es el garbanzo, y no solo en nombre, sino en sabores. Notable alto.

Acabamos la parte salada con los callos al estilo Jeisson (Josean, vamos). Espectaculares, de sabor intenso y potentes, son unos de los más ricos que he probado. Sobresaliente.

Para acabar un pastel al whisky con leche, maíz y chocolate. Aquí es el maíz el principal protagonista del sabor, que se encarga de integrarlo todo de forma muy armoniosa. Notable.

Nerua es sin duda uno de los mejores restaurantes de España, y Josean Alija uno de los mejores cocineros que nuestro país ha conocido. Es una auténtica joya gastronómica que respeta los tiempos de la naturaleza a la vez que el comensal disfruta de una propuesta basada en el equilibrio, la delicadeza y el producto.