Joseph Arias, el chef peruano que va a comerse Madrid

"Soy el dueño de un sueño" Así es como afirma que se siente el peruano Jhosef Arias. Y no es para menos, porque lo que ha conseguido desde que llegase a Madrid hace ya casi 15 años, es la historia de un sueño cumplido. 

Original de Perú, estudió cocina en Lima y por circunstancias personales, la vida le trajo a Madrid en 2009. Se enamoró de nuestro país y se estableció aquí. Hemos hablado con él y nos ha contado su historia y sus proyectos, un buen puñado de restaurantes que asegura un verdadero viaje a Perú sin salir de la capital. 

Camino al éxito partiendo de un viaje inesperado

"Mi familia vivía en España y vine por turismo. El país me encantó y decidí quedarme", arranca contándonos Jhosef Arias. Trabajó en varios espacios, siendo casi el más relevante el puesto como jefe de partida de la cadena hotelera Meliá. Pero el destino tenía un revés preparado. ¿No es acaso en situaciones de crisis cuando surgen las mejores ideas?

"Me quedé sin el visado para poder trabajar aquí y casi a la fuerza, me tocó dar ese empujón que a veces le toca al ser humano y montar un pequeño proyecto. No estaba preparado, pero fuimos adelante", explica. Así nacía Piscomar en el año 2013, el primero de un imperio que estaba por venir. 

"Era un local para unos 45 comensales y afortunadamente, lo llenábamos todos los días", recuerda. Dos años más tarde, en 2015 decidieron abrir otro concepto más ambicioso y aquello solo acababa de arrancar... 

Cinco restaurantes todos distintos entre ellos, un laboratorio de I+D+I, un cáterin...

Si Piscomar nacía como un restaurante de cocina peruana en general, Callao24 daba un pasito más allá. "Piscomar era más centrado en pescados y mariscos, este segundo espacio queríamos que fuera diferente y lo centramos como un agradecimiento en vida a la cocina de mi madre", comparte. 

La pasión por la cocina se la había inculcado su madre y aquí le rendía homenaje, con una cocina criolla, donde los guisos y la comida tradicional, son el emblema de la casa. A partir de aquí, se desató la locura. Vinieron más aventuras. Hasaku, un restaurante nikkei, en el que su mujer Fiorella le ayudó muchísimo, Humo, un concepto de pollos a la brasa y cocina callejera y ADN Origen Perú, de cocina de mercado, inspirada en los propios mercados peruanos. 

"Lo más interesante es que tenemos todos estos conceptos de cocina peruana, pero lo más curioso y bonito, es que ninguno se repite. Como cocinero peruano lo que busco es dar cultura a mis comensales. No considero que mi cocina sea la más rica, sino auténtica y que recuerda realmente a lo que se hace en Perú", explica el chef a Cocinillas. 

Callao24

Hay más. "Son conceptos que no tienen por qué ser para una ocasión especial, los precios son asequibles y queremos que la gente repita. Es como si adquieren un pasaporte peruano y pasan por todos nuestros sitios para tener una visión amplia de lo que es la cocina del Perú."

Pero no se detenía en apostar por restaurantes. En 2017 sumaba un cáterin peruano premium y en 2019 Bold Kitchen, un espacio que sirve como laboratorio de ideas y de investigación I+D+I, además de formación y divulgación, en el que además de organizar showcookings, da una vez al mes cursos de ceviches o leche de tigre para cualquiera que quiera iniciarse más en dos emblemas de la cocina peruana. 

Un viaje a la Amazonia y un embajador de Perú en el mundo

Si los restaurantes son la parte central del Grupo Jhosef Arias, el chef también apuesta por dar a conocer todo lo que su país puede ofrecer "Creo que el valor añadido del grupo es que aportamos cultura. A pesar de la situación política actual peruana, soy un enamorado de mi país", matiza.

Eso le llevó a formar parte del grupo conocido como 'Generación con Causa', creado en Perú para promover la cocina peruana en el mundo, a través de la cuarta generación de cocineros, avalados por el reconocido chef peruano Gastón Acurio. "Es una herramienta de labor social, mediante la cocina hacemos ruido", aporta.

Jhosef viaja dos veces al año a Perú. "Es importante que lo hagamos para ver a productores, conocer nuevas materias primas y también estudiar cómo es mejor traerlas a España, aunque apostamos mucho por tener producto local". Esta búsqueda le llevó a la zona del Amazonas peruano, embarcándose en un proyecto que se llamó 'Amazonia'. 

"Me encanta lo que hago y es un tema de pasión. Si te gusta algo qué haces, lo investigas. El nombre es muy bonito, pero también muy adverso. Para nosotros fue algo increíble, todavía hay mucho por descubrir. La gente local tiene muchas ganas de enseñar y lo hicimos a través del respeto a la selva, el árbol, las plantas... Ese descubrimiento para nosotros también fue un tema de crecimiento, para incorporarlo a los restaurantes", concluye. 

Cómo son los restaurantes del grupo Jhosef Arias y qué pedir en ellos

Ahora bien, si buscas adentrarte en el fantástico universo de uno de los chefs peruanos con mayor proyección del país, tienes que saber cómo son sus restaurantes y qué no te puedes perder, ¿verdad?

Arrancamos con Piscomar, un local que nació en otra ubicación y que en 2018 se trasladó a La Latina, ganando en espacio y pudiendo acoger a más de 100 comensales por servicio. En cualquiera de sus cinco zonas, te sentirás de maravilla, porque lo importante, es lo que vas a comer. Funciona como una auténtica cevichería, en la que el producto del mar es el protagonista.

¿Los imprescindibles? El ceviche Sabe Perú, receta que se mantiene intacta desde que nació en 2013 y se elabora con trozos de pescado, boniato, choclo, cancha, cebolla, leche de tigre y crema de ají amarillo. No le queda a la zaga su versión del norte, el tumbesino, que añade a lo anterior chipirón, pulpo, langostinos. No te pierdas tampoco el meloso, un arroz de mariscos cocinado lentamente con chicha de jora y aromatizado con cilantro.

Si visitas Callao24, aquí Arias homenajea la cocina de su madre, doña Ana, en todos y cada uno de sus platos, apostando por la cocina clásica peruana. No faltan el ají de gallina, los anticuchos y guisos como el seco de una norteña o un asado perejey, con redondo de ternera, vino tinto y puré. 

En ADN Origen Perú encontrarás esos clásicos de la cocina peruana que posiblemente ya conozcas. Partiendo de la idea de la cocina de mercado y la cocina callejera, junto al Mercado de San Miguel se encuentra este espacio donde arrancar con un par de chilcanos y seguir con delicias como el pan con chicharrón de cerdo cocinado a baja temperatura o la empanada de ají de gallina, en una versión más desenfadada de estos platos. 

¿Sabías que uno de los platos más consumidos por las familias peruanas es el pollo a la brasa? Con esto en mente nació Humo, que como su propio nombre indica, se iba a especializar en recetas cocinadas a la brasa.

Aunque se pensó más como un lugar para el delivery y el take away, también cuenta con local propio en el que degustar desde carnes a las parrillas a los anticuchos, pasando por la mollejita de pollo, el chorizo criollo o el rachi y uno de los platos estrella, el pollo a la brasa. Imprescindible regarlo con algunas de sus salsas, desde la clásica uchu, elaborada con ají amarillo ahumado y huacatay, a la más picante, la qhari que se prepara con rocoto. 

Por último, en Las Tablas abrió Hasaku, el restaurante en el que se mezclan la cocina peruana y la japonesa, dando lugar a la fusión conocida como nikkei. Aquí triunfan el maki acevichado y las gyozas de langostino y cerdo, con una deliciosa salsa de la propia esencia del langostino con un aceite de cilantro.