De Hevia a Bar H Emblemático, una historia de hostelería madrileña

A punto de cumplir 60 años, el mítico restaurante madrileño Hevia, está más vivo que nunca. Sigue posicionado como un emblema de la hostelería en España que ya no se ve, esa donde el servicio es sublime y los platos sobresalientes.

Hoy en manos de la tercera generación, que recae sobre los hermanos Ismael y Fernando Martín Hevia, la familia suma un nuevo miembro, un homenaje a los bares de toda la vida con el sello de la casa madre, Bar H Emblemático.

Hevia, revolucionario y adelantado a su tiempo

Pero empecemos por el principio. Porque para llegar hasta aquí y seguir siendo un referente no ha sido fácil. Volvamos a 1964, año en el que Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu abrían un bar en la calle Serrano madrileña, el Bar Hevia. Pero este no era un bar como otro cualquiera, sino algo que trascendería mucho más.

El matrimonio cosmopolita y viajero, decidió establecer en Madrid un lugar donde ofrecer tapeo de calidad. Con ello, muchas elaboraciones y productos que hasta entonces era impensable ver en la capital. Trajeron de sus viajes a Rusia el cangrejo real y el caviar, los ahumados, los quesos y el foie de Francia...

Fue toda una revolución y de aquella primera incursión todavía mantienen platos en carta, como la tosta de ensaladilla de ahumados sobre pan brioche con huevo hilado, que data del mismo 1964 o la tosta de guacamole con anchoas sobre brioche con vinagreta y queso rallado de 1978. 

De Pepe Hevia, el espacio pasó a manos de su hija Elena Hevia que junto a Ismael Martín, su marido, formaba la segunda generación de este clásico. Hevia pasó de ser un bar gourmet a un restaurante con todas las letras de la palabra. Añadieron mesas y fueron refinando la oferta. 

Llegó el turno de los hermanos Martín Hevia, Ismael y Fernando, tercera generación que tomaba el relevo de su padre y abuelo. ¿Su éxito? Mantener el restaurante inalterable al paso del tiempo, cambiando cosas, pero sin que nada cambie demasiado. A principios de este año incluso añadieron un reservado en el local antiguo, lo que antes era Astrolabius, para seguir elevando la experiencia del cliente.

"Nuestro padre lo refinó y nosotros refinamos Hevia todavía más", recalcan los hermanos Martín Hevia. Con el buque insignia más que afianzado y con un pequeño espacio en el renovado Mercado de San Antón, llegó la ilusión de montar algo nuevo, un homenaje a los bares de toda la vida, el nuevo Bar H Emblemático. 

Bar H Emblemático, el nuevo bar homenaje a los bares de siempre

Pero ¿cómo surge la idea de montar un bar? El propio Fernando explica que "quisimos un poco volver a los inicios. Hevia cuando nació era un bar de lujo con pinchos y raciones muy especiales, con productos que eran algo atípicos y muy cuidados. Con esa historia que tenemos, queríamos recuperar algo que nos gustaba mucho."

Se juntaron todas las cosas que tenían que pasar para poder hacerlo realidad. "Ha surgido una oportunidad. Nos encontrábamos con ganas de hacerlo y hemos conseguido hacerlo con coherencia. Hemos sido muy pacientes hasta que tuvimos la suerte de encontrar el lugar perfecto, en el que todo era acorde a nuestra forma de hacer las cosas" explica Ismael. 

Así, dieron con un local en plena calle Castelló, a pocos pasos del bulevar de Juan Bravo, una zona muy gastronómica. A raíz de encontrar el lugar, empezaron a crear el concepto de lo que iba a ser Bar H Emblemático. "Recuerdo que estábamos en el local vacío y estar estudiando todo al detalle. Dónde poner la barra, dónde la cocina... Todo para crear un bar de categoría."

Han conseguido un espacio que, nada más entrar, ya te sientes cómodo. Con una zona acristalada con mesas altas y bajas y la sala, con una imponente barra en la que también se puede disfrutar con una carta propia y mesas en el salón. "Nuestro abuelo decía, la jaula no hace al loro. Por eso aquí queríamos montar algo muy centrado en el loro. Nos hemos arropado en un equipo de diseñadores liderado por Marta Banús y ha quedado un espacio en el que cuando la gente entra, se siente bien", matizan los hermanos Martín Hevia. 

Y si la jaula es bonita, lo mejor te espera ya sentado en la mesa. "La respuesta está siendo fabulosa. Hemos conseguido plantar una semilla, la de bar con las cosas muy bien hechas. Es una experiencia de usuario. Nos encantan los bares buenos, esos en los que entras y sin grandes pretensiones, te están dando una calidad brutal. Es algo como lo de Disney, la belleza está en el interior y el que sabe apreciarlo, lo disfruta", reafirman.

Lo verdaderamente importante aquí es la cocina. Este nuevo espacio les permite seguir creciendo con una propuesta distinta. "Bar H nos permite cosas que no nos permite Hevia", afirman y continúan, "es mucho más desenfadado, a nivel cocina nos vamos a permitir cosas que en Hevia no tienen cabida."

Para la ocasión, han creado una carta que va desde los desayunos, a comidas, meriendas y cenas. Y lo mejor es que lo han hecho a precios comedidos y con una calidad fantástica. "La de Bar H es una oferta muy realista. No queremos inventar la pólvora con este local", sentencian.

Puedes arrancar el día allí, abren a las 8 de la mañana y ofrecen bollería, churros y porras, fruta fresca, tostas, sándwich mixto... Pero lo más interesante pasa entre horas y en comidas y cenas. 

Tiene dos cartas, una de barra y otra de restaurante y de ambas apetece todo. En la de barra tienen molletes, como el excepcional que preparan de calamares en tempura con alioli suave, pero también de jamón, tortilla o queso manchego, además de algunos pinchos.

Conviven muchos platos con la carta de restaurante. Esta arranca con los Emblemáticos de Bar H, donde no faltan algunos clásicos de Hevia, como el mejillón tigre, la ensaladilla rusa o las gildas que preparan con anchoas buenas, lo que les da un punto diferencial. 

A partir de ahí, han ido haciendo imprescindibles muchas otras cosas. Como las bravas H, muy diferentes a las que estamos acostumbrados a ver, porque se presentan laminadas. "Es un recuerdo de cuando veraneábamos en Alicante. Íbamos mucho a un establecimiento que las preparaba así. No solo era el corte, también la salsa. Estuvimos mucho tiempo en cocina intentando replicarlas hasta que las conseguimos. Fue una alegría tremenda", explica Ismael. 

Croquetas excepcionales de jamón, otras rellenas de berenjena y queso con miel de caña, torreznos, chistorra con premio a la mejor de Navarra, pinchos de tortilla o boquerones en vinagre, continúan la apuesta de picoteo. 

También hay espacio para el verde, con un fantástico aguacate aliñado ligeramente picante, ensalada de bonito escabechado o alcachofas confitadas, entre otros. También están en Bar H Emblemático los míticos callos de Hevia, una receta que lleva en la casa desde hace 58 años.

Aquí se han lanzado con otros platos que querían tener, como los arroces, incluyendo un arroz del señorito con gamba y alioli, además de platos como el codillo asado con chucrut, las albóndigas con patatas concasé o la pesca del día a la bilbaína.

¿Más imprescindibles? Los huevos estrellados, con jamón o gambas al ajillo, estos últimos para mojar mucho pan y disfrutar de lo lindo. También apuestan por un formato para la gente del barrio, el plato del día, con el que se puede disfrutar desde unas lentejas, a patatas guisadas con costillas o un arroz meloso de rabo de toro.

Conviene dejar hueco para el postre porque si no lo haces, te perderías bocados geniales como su tarta de queso, la galleta a la sartén con helado o postres clásicos a los que han dado un twist, como el flan que sirven con ralladura de lima y sal Maldon o su versión del arroz con leche, que preparan con un curioso arroz inflado de color verde procedente de Vietnam, que adquiere este color característico porque recoge la lluvia de una plantación de té matcha, lo que colorea el arroz.

¿Otro punto muy a favor y por el que volver mil y una veces? El servicio. "A día de hoy el buen servicio es un elemento diferenciador. El cliente es el motor de nuestra actividad. Como decía nuestro padre, hay tropecientos restaurantes en Madrid, el hecho de que un cliente ponga el pie en el tuyo es de agradecer." 

Y se lo toman al pie de la letra, porque aquí siguen viéndose las bases de Hevia, unas bases familiares y de hostelería de raza, que aunque este sea un concepto más desenfadado, no iban a perder. Mención merece todo el equipo, que además es nuevo al 100% para esta aventura a la que esperamos volver muy pronto.