Seamos realistas. Cuando un multimillonario mexicano como Manuel González desembarca en Madrid con una inversión de 50 millones de euros para abrir un restaurante, por lo menos genera dudas en cuanto a la calidad de la comida. Y hay que reconocer que así hemos revisitado ABYA tras su inauguración, la mayor apertura de un restaurante (en cuanto a lo que se han gastado) de la historia de España.

Si hoy nos desplazamos hasta el número 32 de la calle Ortega y Gasset nos encontraremos ante un palacio que data de 1903 que ha sido íntegramente reformado y decorado con más de 100 obras de arte (Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete y Paola Martínez son solo algunos de los autores de las obras que se exhiben).

Cada esquina tiene un detalle, desde las espectaculares obras de arte hasta la mesa de DJ esculpida en onyx, pasando por el latón que decora cada pequeño rincón del espacio. Teniendo en cuenta que el dueño ha comprado el Palacio Saldaña y observando todos estos detalles, se entiende rápidamente la elevadísima cifra de la inversión.

La historia de cómo este palacio ha llegado a convertirse en un restaurante es igual de llamativa que esa cifra: “el propietario pasó un día andando por aquí en compañía de otra persona que le dijo ‘mira, el mejor local de Madrid’. La idea se le quedó en el subconsciente y al año y pico, cuando se lo ofrecieron, o compró sin pensarlo. Su sueño siempre había sido tener un restaurante. Manuel es una persona muy especial en todos los sentidos, en lo profesional y lo personal. He dejado las estrellas Michelin temporalmente, pero por estar con una persona como él”, nos explica Aurelio Morales.

La cocina de ABYA

Pero al final lo que importa es la comida, y es que ABYA es un restaurante. La respuesta corta a esta gran pregunta que todo el mundo se hace es: sí, en ABYA se come bien.

Pese a visitarlo muy escéptico, había algo que generaba esperanzas. Desde que se anunció el proyecto, sabíamos que ABYA contaría con Aurelio Morales como chef a los mandos de la cocina del restaurante, y eso es garantía de calidad.

El propio Aurelio nos habla sobre la exclusividad de ABYA: "“Hablamos de una inversión económica de más de 50 millones de euros. Yo no conozco ningún proyecto a nivel mundial con una inversión de este tipo. Por suerte he viajado por todo el mundo con el trabajo, de China a Estados Unidos y yo no conozco nada igual”.

Aun así, todos sabemos lo que ocurre cuando alguien se gasta un dineral en un restaurante: las cifras tienen que salir y hay que hacerlo rentable. Eso muchas veces es lo que se lleva la calidad por delante, pero podemos decir con mucha alegría que esto no es lo que ocurre, para nada, en ABYA.

Propuesta viajera

La propuesta del restaurante está basada en una fusión entre cocina española y mexicana, con toques latinos y asiáticos. Una carta larga y muy variada que permite elegir casi para cualquier gusto e invita a volver y repetir para probar los platos que no se pueden abarcar en una primera visita.

Empezamos las pizzitas-sashimi de atún rojo del mediterráneo y vinagreta de wasabi (18€). Un bocado estupendo para abrir boca, con un atún muy bueno. El equilibrio de los ingredientes se pierde un poco debido al ligero exceso de soja de la vinagreta, pero sigue siendo un arranque muy bueno (notable).

Seguimos con el ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa (23€). Uno de los platos menos expresivos del menú, demasiado plano y sin destacar especialmente en nada. Un ceviche me pide sabores más atrevidos y punzantes. Aún así demuestra la increíble capacidad de Aurelio Morales para que el plato que menos me gustó me gustaste (bien alto).

A continuación, probamos la ensaladilla japonesa de wagyu A5 de Kagoshima sopleteado (25€). Lo que hace es crear una especie de nigiri gigante: una base de arroz con ensaladilla encima y cubierto de finas lonchas de wagyu. El resultado es diferente y muy bueno, un plato que sorprende y agrada a partes iguales (notable).

Después probamos las croquetas de jamón de bellota (16€) y de caviar Oscietra iraní (14€). En la foto se ve una degustación para probar ambas versiones, pero los precios indicados son por ración completa. La base es una croqueta muy buena, rebozado perfecto y relleno lácteo y equilibrado. La de jamón es la más rica, el caviar no aporta gran cosa salvo exclusividad (notable alto).

El siguiente plato son las black cod balls (24€), una especie de buñuelos de bacalao negro. Se trata de una versión del plato de bacalao marinado en miso que popularizó el restaurante Nobu, y Aurelio Morales las eleva a un bocado exquisito, el mejor de lo que pude probar de ABYA (sobresaliente). Imprescindible pedirlas.

Otro gran plato de la carta es el taco de lenguado mediterráneo adobado y a la andaluza (31€), acompañado de crema de chile piquín y aguacate encurtido. Unos tacos riquísimos, donde destaca especialmente la altísima calidad de las tortillas, tan importantes y olvidadas, pero que hacen que este plato sea también imprescindible (sobresaliente). Ojo que la crema de chile pica mucho.

Acabamos la parte salada con media burger de wagyu (100 gramos), con velo de ibérico, queso ahumado y salsa ABYA (21€). Es media burger porque, encajando muy bien en el concepto de compartir que tiene este restaurante, permite pedir una cantidad pequeña de hamburguesa y así poder también pedir más cosas del menú. Muy buena, carne excelente, pan perfecto y salsa riquísima (notable).

De postre probamos el flan de maíz dulce y trufa negra (17€), que está delicioso. El sabor del maíz encaja perfectamente con la trufa. La textura es cremosa, un postre perfecto (notable alto).

También tomamos el cenote xocolat (14€), elaborado con un chocolate de gran calidad y perfecto para el que necesite postres con esta presencia (notable).

La parte líquida está a la altura de la sólida, con una carta increíblemente extensa (más de 400 referencias de 21 países diferentes), donde además tenemos una variedad enorme de vinos por copas para elegir. Encontramos de todo, aunque es muy recomendable dejarse asesorar por su equipo de sumilleres, que nos descubrirán grandes joyas ocultas de su bodega.

ABYA ha sido sin duda la apertura más importante de Madrid de los últimos años debido a su gran inversión. La cocina cumple con creces, y el papel que Aurelio Morales ha desarrollado lo posiciona como una de las cocinas referentes para un público que busca un lugar exclusivo con buena comida. Muy por encima de las expectativas, sobre todo teniendo en cuenta el valor de servir una carta así de variada y con esta calidad a más de 500 personas al día.