Hay nombres que no hacen justicia al restaurante que representan, pero ese no es el caso aquí. Desde que Casa Marcial existe no ha dejado de ser ese punto de encuentro y cruce de caminos con el máximo afán por nutrir y cuidar que tiene un hogar. “Nosotros nacimos aquí en la casa. De hecho, nuestra madre nos parió en la escalera por la que subisteis. Donde estamos ahora -se refiere a el comedor de la derecha nada más subir a la primera planta del restaurante-, yo trasteaba: aquí había un salón de baile y, al lado, una despensa”.

Ahora estamos en una casa con dos estrellas Michelin, que resiste en La Salgar, una aldea en la localidad asturiana de Arriondas, y que se ha transformado y reforzado con el tiempo, sin perder la cabeza en la carrera por la excelencia.

Una casa que no ha dejado de ser casa

A Nacho Manzano le costaba estudiar horrores: “repetí séptimo de EGB. Veía una mosca y me evadía”. Pero desde pequeño le encantaba la cocina, “de hecho, cuando yo iba a comer con mis padres fuera, que muy pocas veces lo hacíamos porque éramos una familia humilde, para mí era una fiesta de la hostia”, e irremediablemente acabó en ella. Aunque si nos remontamos al principio, la historia comienza con su madre “haciendo comidas por encargo”. En la actualidad aglutinan un grupo hostelero y es una de las sagas más reseñables de la hostelería de Asturias. 

Por entonces la clientela era diferente, Casa Marcial solo era “una tienda que cubría las necesidades de la zona”, así que allí acudía “el paisano que venía después de acabar con las vacas, a jugar a las cartas y tomar vino”. En el 93 Nacho se refugia durante siete años al calor de otras cocinas, en Gijón, para hacer escuela y transmitirla en casa. “Quería hacer algo diferente”, de esto se cumplen 30 años.

El valor del entorno

“Había empezado en la cocina a la vieja usanza. No tenía cultura y socialmente el oficio no era el mismo. Estábamos en un momento donde si le decías a una tía que eras cocinero intentando ligar, la acabas de cagar. Yo vengo de allí” cuenta Manzano haciendo referencia a sus orígenes.

Es entonces cuando empezó a dar forma a su propia cocina nutrida por lo aprendido en Gijón, y pronto se unieron sus hermanas. “Empecé a meter las algas, y a tener en cuenta lo que hacía mi madre y lo que conocía”. De esta época nacen los tortos que ahora se pueden probar en Gloria, la taberna urbana e informal de los Manzano con cocina tradicional ideada para compartir.

“Me di cuenta que lo que mola de este restaurante es que la gente veía un proyecto más personal con el foco puesto en la zona; los platos que tienen arraigo cultural, aunque el que lo tome no sea de Asturias, o sea extranjero, conecta”. Y así hasta el día de hoy.

Con los Picos de Europa como telón de fondo, un marco de colinas verdes y bosques frondosos a sus pies, el arraigo se fortalece. Vitaminas que acompañan en los paseos que Manzano acostumbra dar y a los que ya le cuesta renunciar. También tiene un huerto en el que cosecha ciertas hortalizas y hierbas que van al plato. 

"El 80% de mi tiempo estoy aquí, precisamente en el restaurante donde menos dinero hacemos"

Sin embargo, por mucho que Manzano tenga foco puesto en el entorno, no pierde el norte. “Tampoco soy ningún talibán, tenemos espárragos que no son de aquí pero me encantan” y por eso los incorpora a varios de sus platos: la magistral ensalada de espárragos; fermentados, crudos y cocidos y crema helada y el consomé cremoso de gallina al jerez y azafrán, espárragos a la brasa, fabes y yema en salmuera de anchoas.

Sin ataduras, ni corsés, para él la cocina es universal, y por eso integra un sabroso mole en su plato de calamar. “Buscamos guarniciones que tengan que ver, por eso aunque la trufa tampoco sea de la zona, la utilizamos en algunos platos", como con el jabalí o para coronar su majestuoso arroz con leche.

Improvisan lo justo, con la máxima de que lo que salga de la cocina tiene que tener buena solvencia. “Vamos observando y rectificando, sobre un menú que ahora está mudando su piel, y por eso el plato de mole probablemente no se sirve en el mismo plato que el utilizado en esta comida: “me di cuenta que la vajilla de mármol coge mucho calor y las láminas de calamar se quedan demasiado pegadas” y para eso hay que tener un ojo en la mesa y otro en la sala, algo que Sandra Manzano procura con discrección y elegancia.  

Otro ingrediente que le ha llevado a Nacho a estar donde está es el inconformismo, “el 80% de mi tiempo estoy aquí, precisamente en el restaurante donde menos dinero hacemos. En cocina somos nueve con contrato, pero sigo pasándolo bien. El motivo de que siga abierto es que como reto tiene que ser siempre mejor que el año pasado y que se note que Casa Marcial sigue despierto. Ahora vamos a cambiar la galería, siempre hacemos cosas por sumar, vamos a hacer un taller de cocina en el jardín.

Casa Marcial, dinaminizador asturiano desde hace 30 años

Es cierto que hoy la gastronomía viene muchísimo dinero, un restaurante en un territorio hace que haya un tráfico constante hacia ese pueblo, y una zona de restaurantes consiga que el destino de tus vacaciones sea ese por su gastronomía.

“Siendo un tema el de la España vaciada, de la despoblación del mundo rural, que está tan en boga de todos los partidos políticos como un problema a combatir, porque es un drama que tanto territorio se quede sin personas – Aquí hace 60 años las familias tenían 12 y 14 hijos y ahora todas las casas están cerradas-, el restaurante se alza como un agente dinamizador, y el papel del cocinero es crucial en este movimiento. Como cuando la gente va a Cáceres un fin de semana por ir a Atrio, o la gente que viene a Asturias por venir a Casa Marcial, desde hace 30 años”.

También está el conocimiento que se exporta al exterior, de la cocina y del entorno. Entre las personas contratadas, “hay gente de Costa Rica, Bolivia y Filipinas, que viven aquí seis meses y que se marchan con Asturias para siempre”.

"Abrimos la lata de un modelo sin precedentes y Michelin hizo una apuesta por nosotros"

Dentro y fuera de nuestras fronteras, es un destino que va creciendo, “caemos de puta madre y somos gente hospitalaria, aunque luego cada uno va a su bola y es a lo mejor lo que ha hecho que Asturias se venda a medio gas. Pero se están haciendo muchas cosas por el Principado, como Cocina de Paisaje o Féminas – el congreso de gastronomía nacido en Asturias que representa a las mujeres y cuya próxima edición se celebrará del 23 al 26 de abril-”. 

Cuando a Casa Marcial le dan la segunda estrella Michelin hace 14 años "abrimos la lata de un modelo sin precedentes. En aquel momento otros dos estrellas eran modelos en ciudades con una puesta en escena brutal, restaurantes más humildes y terrenales no existían, pero Michelin hizo una apuesta por nosotros". Y así se convirtió en el faro que abrió camino. 

“Ahora hay compromiso gastronómico y la frescura que están trayendo los chavales jóvenes” y con ello alude a su sobrino que ayuda con el servicio en Casa Marcial donde además de improvisar con la vajilla, o los espárragos, van integrando otros ingredientes que trae la temporada y que conforman un menú que se va superando con el paso del tiempo.

Mar, montaña, bosque, ríos, un paisaje natural que lo tiene todo y cabe en un plato, tras otro. Su menú degustación cuenta en total con 15 pases, más los postres y tiene la suerte de poder armonizarse con un festival de sidras difícil de igualar en cualquier otra mesa de España y que convierte la experiencia en redonda. 

Sidra, más allá del negrón

El guardián de estos zumos de manzana fermentados es Juan Luis García, si no fuera porque en su carnet de identidad dice que es murciano todo el mundo diría que es asturiano. En Casa Marcial encontró su patio de juegos por donde desfilan referencias de diversos países, exquisitas y exclusivas, no sin ir seguidas de las enriquecedoras presentaciones con las que les honra el sumiller del dos estrellas.

La sidra asturiana DOP, que se elabora con manzanas seleccionadas de las 76 variedades recogidas por el Consejo Regulador, es consumida con soltura por todo el Principado y cuenta con un lugar especial en Casa Marcial. Con la sofisticación de una elaboración de la que han surgido nuevas fórmulas que van más allá que la natural, comúnmente desbancada de las cartas de alta cocina.

Ahora las conocidas ‘de mesa’ están a la altura de otros grandes vinos, las espumosas deparan grandes sorpresas y otras que se elaboran a partir de pera, como la sublime Cyprien Liroux Poiré 2021, o membrillo levantan pasiones. Por no hablar de las tan en auge sidras de hielo, como la que elabora Panizales para Coalla, Olivia Sidra de Postre Hielo/Fuego.  

La carrera hasta la tercera.

Tras recibir dos estrellas Michelín, tres Soles en la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España en 2021, la búsqueda del éxito no cesa. “Hemos crecido empresarialmente casi sin quererlo y las fuerzas se diluyen entre los diferentes proyectos” cuenta el varón de los hermanos Manzano, que hace uno año inauguraba NM en Oviedo, que comparte ciudad con Gloria. 

Siguen en forma sus locales de Londres y funcionando a toda marcha su catering, “pero, aunque nunca me había preocupado por ella, en este momento sí que aspiramos a la tercera. Veo evolución en Narbasu – el hotelito a lomos de la montaña que abrieron tras la pandemia con 12 habitaciones y restaurante gastronómico y cuenta con estrella Michelin verde – estando en manos de mi sobrino Jesús, tenemos ‘mimbres’, ganas y cosas bonitas por desarrollar y también lo veo en el cliente, que viene bastante viajado. Lo veo en el servicio y en los platos, en la madurez del restaurante. Veo solidez que percibo con nitidez, y eso me marca el camino. Casa Marcial solo tiene sentido si cada año es un poquito mejor”.

Y de momento, este año han conseguido posicionarse en el Top 100 de la plataforma de reservas TheFork. El ganador se decide “con datos objetivos de nuestro algoritmo. Al final a todos son las métricas que nosotros evaluamos, que son tres, principalmente: el volumen de reviews, las notas que ponen los usuarios en sus reviews y el número de reservas y el número de visitas a la ficha, porque a veces se visita la ficha, pero eso no deriva en una reserva” comparte Ainhoa Soria, al frente de la comunicación de TheFork. 

“Este es el primer premio que realmente está entregado al 100% por los usuarios” indica. Se trata del mismo sistema que llevan siguiendo edición tras edición, con esta la 6ª. “es una iniciativa que ha gustado tanto que este año ya se ha hecho en Italia y en Portugal. No todos los restaurantes que habían sido premiados antes también tenían estrella “porque al final los usuarios pueden valorar cualquier experiencia que tenga en la red de restaurantes que trabajan con nosotros” añade.