Así es La Finca, el único restaurante con estrella Michelín de Granada

La Bobadilla es el fruto de un sueño. Un hotel destino de cinco estrellas con gran solera e historia, icono de lujo y bienestar, se ha convertido en un enclave gastronómico que brilla con luz propia desde el corazón de la provincia de Granada, en Loja, a los pies de su sierra. 

Con un entorno privilegiado, rodeado de 350 hectáreas de olivos, a 100 kilómetros de la Costa del Sol, este Royal Hideaway de Barceló se alza como un retiro que va más allá de lo espiritual, es refugio que cuida y nutre: inaugurado en 1985 por Dr. Rolf Egli - “ya por entonces, su restaurante La Finca, había conseguido los cinco tenedores de aquella” cuenta Cristina Domínguez, General Manager de La Bobadilla” en 1998 pasó a ser gestionado por Barceló Hotels & Resort, adquiriendo el hotel en 2005. 

Con su ampliación -a día de hoy cuenta con 76 habitaciones- llegó también llegó la habilitación de un agradable restaurante para los desayunos (completos y saludables, con una extensa variedad de frutas, quesos, embutidos y, por supuesto, AOVEs) y la reforma de su Spa & Wellness que cuenta con tratamientos a medida con el fruto de la oliva.

Mimo al cuerpo, incluido el paladar

La Bobadilla también es hogar para el disfrute gracias a su propuesta gastronómica: El Mirador, operativo en la temporada de verano, algo más versátil, e informal con buenos arroces, El Cortijo, con una carta más formal con platos que abarcan la cocina española y la niña bonita, La Finca.

El restaurante recibía su primera estrella Michelín el pasado noviembre, con la que se le premiaba el compromiso forjado con el entorno a partir de la despensa y la mesa. Sabores malagueños y productos de Granada.

Una propuesta que defiende a la perfección un trío acompasado: desde Murcia, Pablo González Conejero, chef dos estrellas Michelin en La Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) y Adrián Costa (cartagenero y segundo de González Conejero) a cargo del I+D, y ‘en trincheras’ a diario el chef malagueño Fernando Arjona.  

Está ubicado dentro de uno de los salones del complejo. Por su estructura, arquitectura e interiorismo- trabajo de Jesús del Valle- La Bobadilla recuerda a un gran cortijo o quizás incluso a una pequeña aldea típica del paisaje andaluz, con su plaza -que se llena de ambiente cuando cae la tarde- y una coqueta capilla frecuentada por japoneses que acuden a casarse allí de blanco.Acoge el órgano privado más grande Europa, construido en Bilbao en 1985 con 1595 tubas; a las en punto sus campanas repican como harían en cualquier otro pueblo en el blanco sur.

‘Entre dos tierras’ da nombre a los aperitivos que se sirven en su interior. Una secuencia de recetas que se muestran en un mapa de las dos provincias a donde pertenecen y que se recorre según van llegando los platos a la mesa. Un delicioso ajoblanco de aguacate, habitas con jamón y puntilla, de Almáchar y Trevélez, tanto como el gazpachuelo malagueño de azahar y quisquilla de Motril que le seguía y la Olla de San Antón y boquerones en vinagre de Monachil y Rincón de la Victoria con el que se terminaba.

Un ejercicio ejemplar por la puesta en valor del territorio y el origen de los productos, tan sabroso como didáctico y en compañía del moscatel brut nature Tartratos 2017. Pocas otras maneras más genuinas y memorables de comenzar un menú degustación que ésta vienen a la mente.

Tras cruzar la 'placita del pueblo’ se accede al comedor del restaurante. Llega el turno para el pan, aceite, mantequilla y paté de jabalí. Un pase, aparentemente, transitorio pero con la misma presencia e importancia que el resto. De nuevo territorio: el aceite es hojiblanca, se sirve desde una especie de alambique de cobre que lo almacena; la mantequilla Échiré, del norte de Francia, artesanal con un toque de sal. Todo ello con panes de diversas clases para combinar. 

Le sigue más territorio, en el que se encuentra Riofrío, a 15 kilómetros, productor de caviar que desde 2006 cuenta con certificado ecológico, el único de esta categoría en el mundo. En La Finca trabajan con las tres variedades de caviar que producen y lo sirven a modo de snacks: el ecológico sobre un merengue de bergamota, limón, crema fresca y caviar; el tradicional sobre coliflor suflada y yuba ahumada y el ruso sobre un áspic de esturión confitado y perfume de amontillado.

El centro de la mesa lo preside una pieza de cerámica de la ceramista granadina Noemí Flores, que evoca las piedras del río que fluye al lado de las piscinas donde se crían los esturiones y cuya agua las llena, y con hielo seco la niebla y la bruma que en ocasiones lo acompaña.

Como platos principales el salmonete que llega en sashimi sobre un caldo de berza malagueña junto con un gofre de calabaza y para cerrar un jugoso y en su punto lomo de corzo a la bordalesa, acompañado de un sabroso guiso de remolacha y colágeno, tuétano y verduras de primavera. 

A continuación, le toca al turno a otra expedición con mapa, la de ‘Los quesos artesanos de la Ruta Andalusí’. “Un total de 11 rutas que recorren todas las provincias de Andalucía en busca de los restos de la cultura árabe que aún quedan en las ciudades y los pueblos de la comunidad”, cuenta el restaurante que lleva hasta la mesa ‘La Ruta de los almorávides y almohades’, que recorre las provincias de Cádiz, Málaga y Granada, concretamente Rota, Grazalema y Maracena, en forma de queso con leche de cabra (en su mayoría), oveja y mezcla de ambas. 

Raciones medidas y en perfecta sintonía que te permiten llegar con gusto al postre. Aquí son dos, y ¡qué dos! Apuestan por las frutas tropicales que da la Costa del Sol, sorprende encontrar mangostán (y cultivado) en España cerrando la propuesta de uno de sus menús degustación con estrella. Le sigue la chirimoya, un postre tan hermoso como rico, extraordinario en su manera de convertir este fruto éxotico en algo tan elegante. 

Se cuela antes de que lleguen los chocolates bean to bar de Uganda, Brasil e Indonesia, un Pedro Ximénez 100% con 20 años de crianza en solera y 14 en botella. Otra de las acertadas referencias en una bodega que acompaña al menú que, desde la copa, al igual que hacen los platos desde la mesa, cierran un círculo perfecto que muestra los sabores de Andalucía.