Cuando a Juan Luis González le preguntan por recomendaciones en la carta de su restaurante Casa Belarmino dice que “aunque el pitu de caleya no es nuestro plato estrella, es el que más se pide la gente. Sale mucho en Instagram". Probablemente sea el mejor pitu de caleya de España, pero de momento no ostentan ese título, sí el de Subcampeón de la Mejor croqueta de jamón del mundo Madrid Fusión 2020. Este asturiano de sonrisa amable y gran presencia dirige junto a su mujer Ramona Menéndez, una de las Guisanderas de Asturias, esta casa de comidas con sol Repsol, enmarcada en el paisaje del faro de Peñas, a 10 minutos de Avilés. 

La cocina de las guisanderas

Como acostumbran muchas casas de comidas en este territorio verde, la cocina la custodia la guisandera, una figura esencial del tejido culinario asturiano que en la región se conoce bajo este nombre, y que lucha por salvaguardar las costumbres y el recetario del Principado. Ramona, tercera generación de una familia dedicada a la hostelería, pertenece a ese colectivo -que el año pasado cumplió los 25- desde 2012. 

“En Asturias quienes cocinaban siempre han sido las mujeres. La mayoría somos 2.ª o 3.ª generación. Cocineras y propietarias, en zona rural. Compartimos una forma de ver el negocio y de cocinar similar, aunque cocinemos platos distintos tenemos el mismo fin: conservar las recetas más relevantes de la casa y la zona”. El rollo de carne, el de bonito, la forma de cocinar el pitu, la leche fresca o los borrachinos son algunas de las que ha heredado de su familia. 

Ella se puso el delantal desde niña, pero profesionalmente “tarde, estudié carrera universitaria y mi fin no era éste” cuenta Ramona quien se puso tras los fogones a sus 33 años, ahora tiene 49. Junto a ella, Juan Luis, de 53, forman un equipo de siete personas que cubren un servicio que comienza algo tarde, “muchos de los clientes no se sientan a la mesa hasta las 15:30” cuenta Juan Luis. Con alrededor de 12 horas de media de trabajo cada día, Ramona no para, “necesito producir y preparar” comparte mientras prepara una crema de nécora y croquetas para el aperitivo del Día de la Madre. 

De bar, tienda y estanco a templo gastronómico

Todo empezó en un bar, a la par que tienda de ultramarinos y estanco. Lo regentaban los abuelos de Ramona. Un espacio que sigue intacto, conserva su aspecto y función original -siguen vendiendo alimentación de primera necesidad, como aceite, harina y latas de conserva, incluidas unas cuantas referencias gourmet, como las de Güeyu de mar- y se ha convertido, por supuesto, en el rincón más codiciado a la hora del almuerzo. “Hay gente que viene en agosto y reserva con tiempo, y muchos quieren una mesa concreta”. Todos coinciden, quieren la del bar: “es un espacio muy tranquilo, con una mesa donde caben cuatro y en otra dos, que se cierra durante el servicio para una mayor intimidad” cuenta Ramona sobre el bar-tienda, el origen de todo. 

“Cuando mis abuelos se casaron en los 30 construyeron el edificio central”. Poco a poco fueron ampliando zonas y servicios, incluida la panadería con la que cuentan en el ala derecha, “porque mis abuelos tenían mucha visión de futuro, había que ir a buscar el pan a kilómetros en burro o caballo y por eso la pusieron en casa”. 

Por aquella se servía “lo que había en las casas. Se mataban cerdos semanalmente, pitus, conejo…había arroz, fabas con conejo, pote de berzas, de pescado solía servirse bacalao o merluza. No había verdinas, “porque no las había por entonces, pero sí fabes con almeja”. Ramona habla de una carta de mercado, pero de verdad.

“No había una carta fija, había lo que había de temporada o el lunes se compraba en el mercado. Mi madre cuenta que los clientes entraban en la cocina y abrían las cacerolas para ver lo que había de comer” rememora hablando de la historia del restaurante. Una casa de comidas (auténtica) que hace tres años cumplía los 90, y los celebraron con un menú especial de aniversario y su legendario pastel de puerros, que continúa en la carta. 

Qué se come en Casa Belarmino

La carta, (la recita gustosamente de principio a fin Juan Luis en compañía de una copa de una excelente sidra brut EM), es un recorrido por los platos más representativos de la cocina asturiana con el toque personal de Casa Belarmino, el de Ramona. Comenzando por los entrantes, donde las croquetas tienen un apartado en sí mismo: son los autores de la Subcampeona a la mejor croqueta del Mundo 2020, de jamón Joselito; también hacen de compango y un estratosférico buñuelo de callos.

Las tres elaboraciones se hacen con harina de arroz, porque el 100% de la propuesta es apta para alérgicos al gluten. Terminan con otras sugerencias como el foie gras sobre lecho de compota, los carabineros sobre sus jugos, grandes y sabrosos o los recuerdos de merluza. 

Dentro de la cocina tradicional hecha vanguardia en mayúsculas: unas verdinas -que Ramona compra a Casa Bartuelo, una ganadería que tiene hortalizas y vacuno mayor, a escasos minutos del restaurante- con bogavante, merecedoras de también otros cuantos premios; o el steak tartar, con vacuno, también de Casa Bartuelo.

Los platos de Herminia (la abuela de Ramona) 93 años después también tienen su apartado: aquí se encuentra el pote asturiano “con ibéricos de Joselito, es uno de los mejores de Asturias” añade Juan Luis; los callos con patatones; el rollo de carne o el de bonito, que sólo se sirve en temporada. 

Y mención especial para el arroz con pitu de caleya (uno de los platos de Herminia), aunque no sea “el mejor de la carta, es de los que más triunfan”. Por el más de uno ha recorrido cientos de kilómetros, incluidos valencianos, quienes “le hacen la ola”. 

El secreto del arroz con pitu de caleya de Casa Belarmino

El de Ramona es diferente por el guiso desde el que parte. “Es un plato cuyo fondo lleva hasta cuatro días de preparación” cuenta Juan Luis. El pitu lo obtienen de Iris Díaz y Amador García Suárez, una pareja de jóvenes que crían estas aves (que en bable significa aves de camino o aldea) en La Caleya, en la sierra asturiana del Aramo. Un negocio del que Juan Luis cuenta ser “precursor”; existiendo pocas granjas legales que lo criaran y, menos aún, con matadero para facilitar su venta directa, el propietario de Casa Belarmina trabajó mano a mano con el negocio para que pudieran también ofrecer ese servicio que también llega hasta otros restaurantes asturianos como Casa Marcial. 

En realidad, el plato “no tiene ningún secreto”, cuenta Ramona. “El pitu es un buen pitu, porque está criado en libertad, pesa cinco kilos y pasa de los 12 meses: se guisa con cebolla a fuego lento en plancha y después escogida carne, se separa la carne por un lado y las ancas por otro” explica. “Entonces, con esa cebolla que tiene tanto sabor, guisada y casi caramelizada, al añadirle un buen arroz -utilizan Aquarello, a casi 9 euros el kilo y hasta llegar a él han tenido que hacer pruebas con otras tantas clases-, absorbe todo ese sabor en el caldo de pitu, hecho con un fondo de pieles y huesos del propio pitu. Aquí no hay potenciadores artificiales” asegura. 

Un legado en buenas manos

Ramona por la que “clientes fieles acuden todos los años ” a probar sus platos, no se siente “el alma de la fiesta. Tengo una responsabilidad, que es estar”. Para ella la es la receta del éxito, además de la constancia, la organización y la previsión. “Veo cómo salen los platos y estoy atenta a cualquier imprevisto. Y espero que la gente que venga a comer perciba ese trabajo”. 

Se percibe y se espera que se siga haciendo por muchos años más. Si fuera por el relevo, tiene dos hijos y el pequeño apunta maneras: “ha hecho varios campamentos de MasterChef y quiere estudiar cocina, si no cambia de idea, que ya se sabe con los chavales hoy en día”.