El 20 de mayo de 2023 Corral de Morería ha cumplido 67 años. Por esta catedral del flamenco han pasado desde Paco de Lucía presentando Entre Dos Aguas hasta John Lennon, pasando por todos los grandes artistas como Imperio, Antonio Gades, El Cigala, Mario Maya o Blanca del Rey, que han ido dejando su impronta en unas paredes que huelen a historia.

Corral de la Morería ha pasado por muy diferentes etapas a lo largo de estos 67 años, pero el momento actual es sin duda el más completo de este mítico local de Madrid. A una increíble lista de artistas que actúan en su tablao como Jesús Carmona, Patricia Guerrero, Olga Pericet, Manuel Liñán, Ana Morales o Eduardo Guerrero, hay que sumar su maravilloso restaurante gastronómico donde el chef David García hace disfrutar a cada uno de sus comensales.

La pandemia de la COVID fue uno de los momentos más duros, pero Corral de la Morería ha resurgido con firmeza hasta llegar a situarse en el mejor momento de su historia. El público de Madrid respondió con enorme fuerza llenando cada noche su local cuando abrió las puertas tras la pandemia. "Cuando cerramos tuvimos clientes que llamaban para decirnos que nos quedásemos con el dinero de sus reservas, que lo íbamos a necesitar", nos contaba Juanma Del Rey emocionado en una comida pocas semanas después de volver a abrir.

Juanma define así el momento actual de Corral de la Morería: “nuestra visión y nuestro proyecto ha sido crear un nuevo camino que no se había explorado hasta ahora: el de unir arte y gastronomía al máximo nivel. Y esto ha sido posible gracias a un equipo que ha creído siempre en nuestra idea. Poder contar con mi hermano Armando y mi madre Blanca que son el alma de esta casa. Con las mejores estrellas del flamenco actual. Con David García, jefe de cocina de Corral de la Morería que es un chef de talento descomunal. Con nuestro sumiller Santi Carrillo, que transmite la emoción del vino como nadie. Es un lujo contar con un equipo como el de Corral de la Morería, que nos ha permitido llevar a cabo nuestro sueño”.

Nuevo menú gastronómico

Corral de la Morería se divide principalmente en dos espacios diferentes: el tablao y el restaurante gastronómico. El primero abre todos los días del año menos el 24 de diciembre, y aquí es donde podemos ver a los grandes artistas interpretar obras de flamenco, mientras disfrutamos de una de sus propuestas gastronómicas más distendidas, diseñadas todas por el chef David García.

El restaurante gastronómico es una visión más profunda sobre la cocina. Allí David García nos muestra en su nuevo menú Gargantúa un recorrido por su memoria, reinterpretando sus memorias de la infancia con platos y sabores tradicionales del País Vasco.

El restaurante solo abre de jueves a sábado y sirve dos turnos de cena, que se pueden combinar con el espectáculo de flamenco para verlo antes o después de esta. En su pequeña sala solo caben ocho personas, por lo que a lo largo del año apenas dos mil personas llegarán a probar su menú degustación de 85€.

El menú consta de nueve pases en total, de los cuales siete son totalmente nuevos. Solo se han mantenido dos platos que ya son auténticos clásicos de la casa, y que sinceramente mejor dejar, porque son dos maravillas.

Comenzamos con el plato de puerros, pilpil y salicornia (notable). Una combinación de perfectas texturas y sabores, y muestra de lo que veremos en la cocina de David a lo largo de todo el menú: equilibrio.

Seguimos con la espectacular quisquilla de Motril, tomate, queso y piparras (notable alto). Una especie de homenaje a la gilda vasca, pero desde un punto de vista del producto andaluz con esas riquísimas quisquillas.

Las patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao (notable) son un claro recuerdo de esos platos típicos de la cocina vasca que David reinterpreta de la forma delicada que tanto caracteriza su cocina.

A continuación, aparece uno de los platos que repiten del menú anterior, los tallarines de calamar con toque picante y caldo de chipirón (sobresaliente). Este plato es uno de los mejores platos de cualquier menú degustación que haya probado, el equilibrio perfecto de textura y sabor, que parece casi sacado de la cocina japonesa. Sueño con estos tallarines.

El bogavante con consomé de alubia y café (notable alto) vuelve a ser otra de las memorias de la cocina vasca de David. Un plato soberbio, donde los sabores tradicionales aparecen más fuertes que nunca en este menú, pero manteniendo perfectamente la línea general marcada por el chef.

Seguimos con la lubina con una emulsión de piparra (notable alto), un punto perfecto del pescado y muy buena combinación de sabores. Gran sencillez y resultado excelente.

Para acabar la parte saladas lo hacemos con uno de los mejores pichones que he probado nunca (sobresaliente), donde el plato se reduce a la mínima esencia, sin elementos decorativos o añadidos que trastoquen el sabor original de esta ave. Un punto perfecto de cocción y un sabor extraordinario.

El primer postre es una leche crujiente (notable), una especie de reinterpretación de la leche frita. Agradable.

El segundo postre es una maravilla, una versión de alta cocina del clásico vasco intxaursaltsa (sobresaliente), del que mejor no desvelo gran cosa porque es mejor probarlo. Pero sin duda de los postres más ricos que he probado nunca.

En la parte líquida el sumiller Santi Carrillo nos lleva por uno de los más maravillosos viajes por el mundo del vino de Jérez. Aunque Corral de la Morería tiene grandes vinos de todo el mundo, destaca principalmente por ser la bodega más importante de vinos generosos andaluces, y lo recomendable es dejarse llevar por Santi y disfrutar de una de las mejores experiencias que existen hoy en día en el mundo del vino. Existen dos posibilidades: 9 jereces por 70€ o 9 jereces súper premium por 120€.

La mejor palabra que se me ocurre para describir Corral de la Morería es emoción. Emoción que se respira en todas sus esquinas, desde el tablao hasta el restaurante, pasando por sus increíbles vinos de Jérez. La suerte que tiene Madrid de tener este restaurante en sus calles es incalculable, y el valor que aporta el Corral ya puede durar al menos otros 67 años más, por el bien de todos y de la cultura.