Existe una categoría de restaurantes en sí que son restaurantes con espectáculo. Estos locales en los que sale gente a bailar, se tiran bengalas y el ambiente es siempre animado. Y por lo general todos tienen una cosa en común: no se come bien.

Mamaquilla entra dentro de esta categoría, aunque en la zona más relajada, ya que la fiesta que se genera suele ser de manera muy orgánica y natural. La gran diferencia que marca este restaurante que acaba de abrir en Madrid es que aquí sí se come bien.

Parece mentira que tengamos que destacar que se come bien como una característica diferenciadora, pero lo cierto es que rompe con los moldes de un enfoque de la gastronomía que suele huir bastante del buen comer.

Los orígenes

Tal y como nos cuenta uno de los socios fundadores del restaurante, "MamaQuilla nace de nuestros viajes por Latinoamérica y nuestra pasión por sus sabores. Es ese choripan a la salida de la Bombonera, es el Taco de las calles de Tijuana que hace que la gente cruce la frontera de EE. UU. para ir a cenar, el plato paisa de los mercados de abastos de Bogotá y las hayacas cada 25 de diciembre en Caracas", y continúa "es el color de los chiles peruanos que visten las calles de Lima y el olor a maracuyá en las calles de Rio. El picoso de un buen clamatito en Chihuahua, el dulzor complejo del ron Guatemalteño, el amargor y la espumita de un Fernet con Cola en las calles de Rosario y el cítrico de la lima recién exprimida de un Daiquiri en La Habana".

Según nos explica, el origen de la palabra MamaQuilla "radica en la diosa Inca, que resurge con toda su fuerza en la actualidad y viaja de la mano del sol recorriendo todos los rincones de esas tierras que nos hablan con sus olores, colores y sabores. MamaQuilla es, en definitiva, un tributo a las raíces, a esa cocina a fuego lento llena de tiempo y amor, capaz de explicarte la historia de un pueblo en un solo bocado".

Cocina latina

De este modo, la propuesta gastronómica está basada en la cocina latinoamericana. Joaquín Serrano y Jorge Velasco, encargados de la cocina, nos cuentan algo muy interesante sobre esto: "Lo difícil cuando quieres crear una carta de cocina latina es que no te salgan todos los platos mexicanos, que es donde se suele recurrir".

"Hemos intentado crear una carta que recorre las cocinas de todo Latinoamerica, y por eso no solo nos encontramos con México y Perú, que son los típicos, sino que reunimos la experiencia gastronómica de todos los socios, que conocemos bien el continente, para representar desde Colombia hasta Chile pasando por Ecuador. Todo ello aprovechándonos de la gran ventaja que tenemos en España, el producto de mejor calidad".

MamaQuilla tiene dos ambientes diferentes. La sala a la que accedemos desde la calle es un restaurante habitual de mesas altas y bajas, abierto entre semana para comer. Por las noches, se abre además la sala del fondo, donde el ambiente y la fiesta tienen un protagonismo especial.

Así, empezamos a comer probando la gilda que se perdió en Machupichu (4€ la unidad), una combinación de aceituna esferificada con pulpo y piparra que resulta en un bocado muy rico para empezar (notable).

Seguimos con las croquetas de camarón y mayonesa de chipotle (9€ por 3 unidades), con un intenso sabor a marisco que revela que lo que hay dentro es de verdad lo que dice tener (notable).

Después probamos la vieira del Pacífico a la brasa (6.5€ por unidad) con emulsión de tomatillo verde, horseradish y pepino holandés encurtido. Lo mejor de este plato es la honestidad de su ingrediente principal, la vieira del Pacífico, que la inmensa mayoría de restaurantes de este país se ha empeñado en llamar zamburiña cuando no lo es. El plato está rico, pero resulta ligeramente plano en sabor para lo bien que suena su descripción en carta (bien).

Pasamos a la parte de crudos de la carta con el ceviche verde de pargo con clorofilas, tirabeques a la brasa, maíz tatemado y alga codium (22€). No soy ningún enamorado de los ceviches y tengo que reconocer que este me gustó mucho. Avisados los más puristas: es un ceviche adaptado para todos los públicos, así que no es ni extremadamente ácido ni picante (notable).

Sin salir de esta parte de crudos probamos un tiradito con ponzu de huacatay (19€), que normalmente se elabora con pez limón pero en este caso hicieron con salmonete porque en MamaQuilla trabajan también con pescado del día, un punto muy a favor. Plato realmente rico (notable alto).

Pasamos a probar las arepitas de rabo de vaca (12€) con pipirrana de pomelo, chile poblano y maracuyá. Buenísima y sabrosa combinación de sabores y texturas con el ligero crujiente de esta versión de la arepa (notable alto).

Después llega uno de los platos más gochos de la carta, el taco al gobernador de soft shell crab (18€ por dos piezas), que viene acompañado de un queso costeño ahumado gratinado y pico de gallo de hoja santa. El taco es muy rico y se agradece que usan tortillas de muy buena calidad, pero quizás el rebozado del cangrejo sea algo excesivo, se agradecería más fino y ligero (notable).

Para acabar probamos uno de los platos estrella, la pesca del día (salmonete en este caso) en adobo y frita entera (32€), que viene acompañada de una micro ensalada de brotes con emulsión de ají amarillo. Delicioso, pero solo se aprovecha sin nos comemos todo, espinas y cabeza incluidas (sobresaliente).

De postre empezamos con un flan de queso cremoso con sopa de maracuyá, chile chipotle y chantilly de haba tonka. Buenísimo este final dulce, el flan es muy cremoso y la combinación de sabores excelente (sobresaliente).

Y por último el ritual de MamaQuilla a la cultura latina, una creación en directo más basada en el espectáculo que en el sabor final, aunque igualmente muy rico. Una combinación de chocolates, cremas, frutas y dulces en un plato que hacen delante del comensal, muy espectacular (bien).

En la parte líquida MamaQuilla no se queda atrás, y además de una muy elaborada carta de cócteles, se ofrece una variedad de vinos de muy buena calidad y genial seleccionados que abarcan desde lo nacional a lo internacional. Propuesta líquida muy buena, sin duda.

MamaQuilla es el ejemplo perfecto de que se puede dar bien de comer en aquellos restaurantes que apuestan también por la fiesta y el ambiente. Me quito el sombrero ante esta gente que se atreve a romper moldes y apostar por la cocina donde no suele ser tan habitual.