El restaurante con estrella Michelin que brilla desde la cuenca minera asturiana

Si a San Feliz lo llaman así, es por algo. Sin embargo, uno no lo interioriza al completo hasta que se planta allí. Monte, el restaurante que abrió en 2019 un joven Xune Andrade, es unas de las pocas edificaciones que se alza en esta aldea de la cuenca minera asturiana que ahora, más que nunca, late con corazón propio.

“Estamos caminando en nuestro sueño” matiza Xune, cuya curtida trayectoria, después de trabajar en prestigiosos restaurantes de Asturias (como Casa Gerardo o Pedro Martino), pasar por las cocinas del Celler de Can Roca y Quique Dacosta, y dirigir varios proyectos en Madrid, le trajo de nuevo a su lugar de origen. 

Al final del camino, no mucho más tarde, le esperaban una estrella Michelin y un sol Repsol que no se esperaba “teniendo el restaurante como lo tenía”. Parte de ese sueño pasa por ese “poquito a poquito” que ha ido consiguiendo en los últimos meses: el suelo (“no aguantaba más el gres”); una barra auxiliar en la cocina; y otros tantos detalles del comedor y el salón-comedor con el que cuentan en el piso superior. Este gastronómico con alma de chigre hace no tanto dejó de serlo, transformando, quién lo diría, la fisonomía de esta aldea de escasos 20 habitantes, a 20 minutos de Oviedo.

La sala de Monte. ©Sara Castaño.

Alojado dentro de una casona asturiana, recia y de piedra, Xune casi ni cabe en su cocina, recogida en una de las esquinas de la planta principal y comparte espacio con la sala, donde no se cuentan más que las cuatro mesas que custodia Delia Melgarejo, directora y socia del restaurante junto a Xune, quien siempre la define como el 50% del alma de Monte. Ambos son el tándem que ha convertido en grande este pequeño proyecto. 

Delia Melgarejo en sala. ©Sara Castaño.

Montañas y valles para nutrir una cocina y replantear el entorno

El hilo conductor del menú es y ha sido el humo: la mayoría de los platos se terminan en la parrilla con carbón “haciendo un guiño a las cocinas de nuestras abuelas”, indica Delia, mientras trae su ya icónico plato de salmón a la mesa, éste es de cultivo ecológico y lo traen de Noruega. Al igual que ocurre con la trucha, es un pescado que está prohibido comercializar si procede de los ríos del principado, por lo que tiene que traerse de fuera. 

Los aperitivos que dan comienzo al menú. ©Sara Castaño

A excepción de estos pescados, la gran mayoría de ingredientes del resto del menú tienen ADN asturiano. Razas autóctonas que proceden del valle del Huerna y que compra a David, su carnicero de confianza en Campomanes, para elaborar el steak tartar de los aperitivos o la albóndiga en su caldo de vaca. Ésta precede al canelón de caldereta de cordero, que preparan el día anterior “para que cuajen las grasas y los jugos”. También aparece el chorizo de venado y la panceta de cerdo, que elabora en formato pastrami, y así de principio a fin.

Chacinas para abrir boca. ©Sara Castaño.

Su cocina es de aldea, rural; una que, al igual que otros restaurantes de su misma condición, rescata la tradición de un territorio que parecía haber pasado a mejor vida por una industria (la minera) en crisis, cuya presencia solo se percibe por los pozos que, abandonados, todavía aguantan en pie y se abren paso a través de una verde y frondosa naturaleza que ha acabado imponiéndose a lo construido anteriormente por el humano. 

Lejos de fusiones viajeras e ingredientes exóticos, su mayor inspiración es su entorno más cercano y los productos que integra en su menú los tiene todos prácticamente al alcance de su mano. Un recetario que se mueve por el territorio y se interpreta a los ojos de un cocinero sensible y delicado, que convierte un plato tan recio como el potaje asturiano en un  dumpling relleno de su compango (morcilla, chorizo y tocino) y aire de berza de lo más sofisticado. Para finalizar, ¿otra tarta más de queso? No cualquiera, esta es de queso La Peral que acostumbra comprar a Aitor Vega, distribuidor que atesora un generoso catálogo de quesos de origen asturiano. 

El pote asturiano según Xune. ©Sara Castaño

Dentro de su propuesta líquida, recientemente lanzaban una carta de coctelería en colaboración con El Patio de Butacas, establecimiento que llena las copas desde Pola de Lena, en la línea del zero waste, con las frutas y hortalizas como protagonistas, dando lugar a creaciones tan ricas como la de vermut e higos. Entre sus vinos, también se cuelan las sidras, claro. 

Vermnut e higos. ©Sara Castaño

Subir a lo más alto, con los pies en la tierra

Ofrecen comidas de miércoles a domingo, “antes de la estrella hacíamos ceros entre semana y llenábamos sábados y domingos. Ahora llenamos todos los días” confiesa consciente de que “podríamos llenar también las noches”, pero no es su intención, el haber llegado hasta donde están demuestra lo que han sido capaces de conseguir: “No queremos agotarnos”. Además, desde que Michelin les hiciera uno más de la familia, las salidas y los eventos se suceden, cosa que favorece a la rentabilidad del negocio. 

Xune quiere contribuir a una hostelería que tenga sentido, donde se respeten los horarios y se busque la sostenibilidad no únicamente de la despensa, también del equipo.  “Comer bien, que tenga sentido lo que hacemos y que el trato sea correcto desde que reservas” es para él suficiente como sinónimo de trabajo bien hecho. Pero, aún dando un servicio diario, las jornadas acaban siendo maratonianas, “desde temprano por la mañana ya estoy por aquí, tengo que pagar facturas y nóminas”.  

Sin embargo, los pilares sobre los que se está fundando el proyecto, al igual que los del hórreo que resiste frente al restaurante, son bien sólidos. Y la ecuación planteada para que su negocio progrese sigue la línea inicial con la que partían antes de tener la estrella, sin tener que morir en el intento. “Esto era el bar del pueblo” dice Xune, y en espíritu, lo sigue siendo. 

La vida en Monte, la vida en San Feliz

De su casa al restaurante solo hay un paso de distancia, el ancho que mide la calle que los separa; vive con su pareja en los apartamentos rurales que gestiona ella y que son el único alojamiento con el que cuenta la aldea. Sobra decir lo fácil que lo tiene cada mañana Xune para desplazarse al trabajo, “tengo un estilo de vida ya montado. Me levanto, bajo por aquí, me hago un café, cojo al perro y nos vamos hasta arriba dando, bajamos, enciendo las brasas y a las 08:30 am intento estar aquí para comenzar con el pan”. 

Los panes de Monte. ©Sara Castaño

Comparado con la realidad de otros cocineros uno se atrevería a decir que lo de Xune es calidad de vida, pero no le dan nada hecho. Hasta la estrella estaba él solo en cocina; ahora son dos, más otra persona en prácticas y otros dos en sala, las que conforman el equipo. 

“Disfrutamos del día a día, no hay una obsesión ni nunca la hubo” asegura cuando se le pregunta por la estrella, cuya posible llegada hace un año no parecía intimidarle. Cuando vino la primera inspección la estampa del local era bien distinta, el local ha ido transformándose. “Hemos ido poco a poco” y así siguen, según la situación económica se lo ha permitido, por eso Xune no ha tenido problema en ocuparse de instalaciones eléctricas o ponerse a lijar los dos árboles que forman la gran mesa de castaño que preside la sala de arriba. 

Es y será su hogar y esa es quizás la parte más bonita, poder construirlo con el tiempo. Hasta hace poco los manteles de cuadros que le hizo su madre cubrían las mesas, hace un mes cambiaron parte de la iluminación, el suelo del restaurante finalizaba el año siendo otro, de hecho, “Sara - paisana y siempre fotógrafa de confianza- tenía prohibido sacarle fotos” bromean ambos. 

“Si yo tengo un sueño, lo construyo con mis manos. Creo que es la prueba más honesta de contar lo que es esta casa, no me imagino contratando una empresa de decoración” comparte este cocinero al que no le mueve el conformismo, pero sí apreciar lo que uno tiene y ver siempre el lado bueno de las cosas. “La primera vez que nos dimos cuenta de que había un inspector se nos acabó el gas y tuvimos que cambiar las bombonas en medio del servicio, más quisiera tener gas natural, pero el pueblo da para lo que da”.

Xune Andrade, presentando uno de sus platos en sala.© Sara Castaño

Aún así, Andrade, que se desplazó con la familia entera en coche hasta Toledo para asistir a una gala que acabaría con estrella, no se quita mérito, pero saborea el éxito con cautela y sin aires de grandeza: “Es un momento histórico en tu vida, te podrán quitar esta, te podrán dar otra, pero la primera es la primera. Cuando bajamos del escenario el teléfono echaba chispas, tuvimos que bloquear las reservas. Hemos intentado mover cielo y tierra para que todos tengan mesa” comparte, que puso a disposición de los clientes unos bonos de reservas que han servido para pagar estanterías, cavas de vino, cristalería, uniformes, sueldos…

Retroceder para evolucionar

A finales de abril cerraban Mo, el bar que tenían en Pola de Lena desde septiembre de 2020. Delia, él y su hermana, lo abrieron para sacar producto y apoyarse entre proyectos, pero con la situación actual “no daba a basto”. Se trataba de un bar-chacinería, con noches temáticas los viernes en los que se ofrecían tacos, sushi o hamburguesas, donde la hermana de Xune “era la que llevaba el día a día, no daba pérdidas pero tampoco beneficios”. 

A sus cuatro mesas del comedor principal, se añade el espacio de arriba que “lo utilizamos para grupos entre 10 y 14 personas con un ticket medio ajustado; si damos aquí no damos abajo” Ahora, dice, lo tienen patas arriba por todas las cosas que han traído de Mo tras su cierre. Vienen reformas y cambios que no paran de surgir en la cabeza de Xune, en constante ebullición. 

En el piso superior también custodia con mimo un mini huerto con brotes y aromáticas con las que finaliza sus platos. También ahí crece una tomatera, a partir de la semilla que le dejó su padre, quien falleció el año pasado, dejando atrás mucho más que una planta. Él fue quien apoyó incondicionalmente a Xune desde el primer momento, financiera y anímicamente, un motor que le daba fuerzas para seguir y no rendirse, testigo de lo que su hijo iba construyendo, pero quedándose a las puertas de vivir junto a él todo el reconocimiento que estaba por llegar. 

“Ha sido un año complicado: él fue mi aval; los troncos de la terraza los pusimos juntos; por la tarde cuando pintaba siempre venía a echarme una mano. Él venía todos los días, daba un paseo al perro y regresaba a por un caldo. Así que, quiero guardarla para plantarla cuando arranque la huerta y tenerla siempre” comparte con nostalgia un Xune consciente de que con la pérdida y duelo todo se magnifica y el esfuerzo es mayor. “Me cuesta hacer cambios cuando se trata de cosas suyas”. Su padre no lo sabía, pero esa semilla de tomate, era mucho más que una semilla.