Madrid tiene un nuevo restaurante de Mario Sandoval. Se trata de QÚ, una propuesta gastronómica que pretende convertirse en escaparate hacia el mundo culinario del talentoso chef, respaldado por una firme apuesta por el sabor.

Con una identidad profundamente arraigada en la cocina española, pero "desde una perspectiva contemporánea y cosmopolita", este restaurante ofrece un menú degustación y una carta diversa que incluye tanto platos individuales como opciones para compartir.

QÚ by Mario Sandoval es el nuevo espacio gastronómico que ha abierto sus puertas en el JW Marriott Hotel Madrid, ubicado en la Plaza Canalejas. Este proyecto está liderado por los hermanos Sandoval: Mario, Juan Diego y Rafael. Se suma al ecosistema Q, creado por los tres galardonados Premios Nacionales de Gastronomía, que incluye hasta ahora a Coque (con 2 estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol) y Coquetto.

Además de ofrecer una propuesta culinaria variada en el restaurante, el proyecto abarca todos los servicios de alimentos y bebidas del hotel, incluyendo la barra del lobby, donde se sirve alta coctelería, el servicio de habitaciones y el desayuno. A cargo de la operación de la cocina de todo el hotel se encuentra Íñigo Rodríguez, un talentoso chef que ha sido parte de reconocidos restaurantes en España, como El Bulli, Mugaritz y, más recientemente, Pachá y Asal en Ibiza.

La cocina de QÚ

Por mucho que duela por la admiración que siento por Mario Sandoval y su cocina, QÚ ha sido en general una decepción gastronómica. Aunque haya cosas positivas, se utilice producto de gran calidad y se apueste por verduras de cercanía provenientes de la propia huerta del chef, la propuesta global tiene grandes fallas que hay que solucionar. Ya sea por falta de rodaje o por concepto.

El problema general es el exceso de simplicidad (que no minimalismo o sencillez) en las elaboraciones, que vistas al lado de sus precios (el ticket medio a la carta son 120€) carecen de sentido en la propuesta gastronómica actual de Madrid. Platos que pecan de simplismo y elaboraciones ya pasadas de moda que no sorprenden.

La mejor forma de entender esto es analizando los platos de la carta. Pongamos como ejemplo esta perdiz escabechada al amontillado con frutos rojos y escarola (32€, regular). Una presentación pobre, en el que se utiliza la pechuga de perdiz, que es una parte excesivamente magra y con poca gracia. Habría sido mucho más interesante poner un muslito, más tierno y jugoso. La vinagreta tiene un exceso de comino que acapara todo el sabor del plato.

Otro ejemplo es el carpaccio de gamba con su esencia, jalapeño y jengibre (38€, regular). Creo que ya hemos dejado atrás la necesidad de servir la gamba en este formato, pero es que además la vinagreta que lleva encima es tan potente que hace que no podamos saborear este marisco en ningún momento. Es solo una cuestión de formatos, este producto trabajado de otra manera sería mucho más agradable y llamativo.

La cosa mejora mucho con el guiso de colmenillas con huevo pochado y foie gras (32€, notable), siendo las setas la mejor parte del plato, bien cocinadas y que combinan estupendamente con la intensidad del guiso.

Damos un pequeño paso atrás con la lubina al horno a la bilbaína (34€, bien). La lubina llega en un punto perfecto de cocción y con buen sabor, pero se agradecería más trabajo en la salsa y la guarnición, algo pobre.

El final es sin duda lo mejor de la propuesta de QÚ, el solomillo Wellington (80€ para dos personas, sobresaliente). Punto de cocción de la carne perfecto, hojaldre crujiente que no se deshace y esa duxelle que también complementa este plato aportando el sabor que tanto agrada de la mantequilla. Imprescindible.

La bodega de QÚ, supervisada por Rafael Sandoval y dirigida por el reconocido sumiller Valentín Checa, es uno de los puntos más fuertes del restaurante. Cuenta con una selección de más de 200 referencias procedentes de los países vitivinícolas más importantes. Entre las etiquetas destacadas se encuentran nombres como Selosse, Petrus, Chateau Musar, Mullineux, Dominus, Almaviva o Nin de Ortiz. Además, también se incluyen destacadas referencias de vinos de Madrid, como Dehesa de Valquejigoso, Las Moradas de San Martín y Licinia, entre otros.

Aunque QÚ cuente con un ambiente y una sala excepcionales, un gran y muy atento servicio y una bodega excelente, falla en su planteamiento de la propuesta gastronómica. Nada está malo, eso es importante tenerlo en cuenta, pero está desactualizado y encontramos escasez en presentación y guarniciones (especialmente con los precios de la carta en mente), entre otras cosas.

Afortunadamente son apartados que la familia Sandoval tiene capacidad de sobra para corregir y enmendar, y estoy seguro de que veremos a QÚ convertido en uno de los grandes restaurantes de Madrid. Pero hay trabajo por hacer.