Cocina japonesa ha habido en España desde hace décadas. Otra cosa es si hablamos de cocina japonesa auténtica, cuya representación ha sido muy pequeña, especialmente si hablamos de sushi.

Muchos hemos probado este plato japonés tan representativo, pero no tantos han disfrutado de la auténtica experiencia de una barra japonesa de sushi. Aquí no solo la cocina importa, todo lo que lo rodea es parte de lo que se vive.

Uno de los referentes en España para disfrutar de una auténtica barra japonesa de sushi es sin duda Nintai, el restaurante nipón de Marcos Granda en Marbella. Allí tenemos la garantía de vivir algo igual (o al menos muy parecido) a lo que tenemos en Japón.

Fruto del confinamiento

En un mundo dominado por chefs, Marcos Granda se destaca como un sumiller y jefe de sala excepcional. Su lugar de confort es el entorno de la alta cocina, y tiene la habilidad de agregar los ingredientes adecuados a la ecuación para lograr un resultado impecable.

Granda es un apasionado de la excelencia, se dedica a cumplir los deseos de los comensales e incluso anticiparse a ellos. Además, es experto en crear equipos en los que la gastronomía y el servicio de sala trabajan en perfecta armonía.

Encontró la inspiración para crear un innovador restaurante centrado en la cocina japonesa durante su viaje personal a Japón en enero de 2020. Aprovechando el período de confinamiento, pudo dedicar tiempo a dar forma a su visión y convertirla en realidad en marzo de 2021, cuando abrió las puertas de Nintai en Marbella. Como director de Skina, un restaurante galardonado con dos estrellas Michelin, Marcos Granda llevó su nuevo concepto a otro nivel.

En menos de un año, el arduo trabajo del equipo fue reconocido con una codiciada estrella Michelin. En este restaurante íntimo, con una barra diseñada exclusivamente para 12 comensales, el sushi se eleva a la categoría de arte. En Nintai, la paciencia y la perseverancia son valores fundamentales.

El itamae, o maestro de sushi, maneja el pescado con precisión y perfección, creando piezas impecables. Cada movimiento preciso y la dedicación otorgada a cada ingrediente durante el proceso de preparación generan una atmósfera hipnótica que envuelve a los comensales. Nintai, cuyo nombre significa paciencia y perseverancia, es un lugar donde el sushi trasciende los límites de lo común.

Cocina japonesa

El talentoso equipo de cocina está encabezado por Alberto Igeño, Manuel de Bedoya y Jaime Guzmán, quienes comparten una obsesión común: lograr el arroz perfecto en términos de sabor, textura y temperatura. Su creatividad se manifiesta en la elaboración de combinaciones originales de ingredientes, utilizando exclusivamente los pescados más frescos y de temporada. En lo que respecta a la carne, solo trabajan con el prestigioso buey de Kobe.

Guiados por la intuición, componen dos menús que reflejan un equilibrio excepcional. No hay reglas establecidas, ya que la cocina omakase implica confiar en el chef y disfrutar de los bocados preparados en el momento preciso. Los comensales pueden elegir entre dos opciones: el Menú Omakase mediodía (145 euros) y el Gran menú Nintai (175 euros). Cabe destacar que el precio de ambos menús no incluye el maridaje, el cual es absolutamente personalizado según los gustos de cada cliente y la propuesta culinaria del momento.

Lo más recomendado en nuestra primera visita es probar el Gran Menú Nintai con maridaje, que es la forma en la que más disfrutaremos del restaurante. Si somos visitantes asiduos o queremos algo más ligero, el menú Omakase de mediodía es buena opción, pero perderemos algunas cosas imprescindibles para vivir la experiencia completa.

El menú comienza con el zensai, palabra japonesa que hace referencia a los pequeños aperitivos. Sabores delicados y equilibrados representativos de la cocina japonesa, pero con el añadido de utilizar productos nacionales de primera calidad.

Seguimos con el otsukuri (pescado crudo), el mushimono (cocción al vapor), nimono (cocina a fuego lento) y shiizakana, que en este caso se trata del popular chawanmushi que llena hoy en día las cartas japonesas y está perfectamente ejecutado en Nintai. Todos los platos del comienzo del menú se mueven entre el notable alto y el sobresaliente, perfectamente ejecutados y manteniendo esa línea de equilibrio en el sabor que tanto caracteriza este tipo de cocina.

Llegamos a uno de los momentos más esperados por todos los comensales, el sushi. Ocho piezas que nos llevan por diferentes cortes, maduraciones y enfoques del uso del pescado. El arroz, clave en la elaboración del sushi, es de un nivel muy alto. La clave aquí es conseguir una textura donde este quede suelto, pero a la vez compacto en la pelota que forma cada pieza, algo que solo se puede lograr mediante una gran técnica de cocinado y manipulado.

Acabamos el menú con un mizugashi (pre postre) y un yogashi (postre), ambos muy interesantes ya que consiguen un final con un dulce muy controlado, sin pecar de excesivo azúcar, lo cual no habría encajado de ninguna manera en este menú.

Bebida a la altura

En Nintai, se destaca una impresionante selección de más de 140 champagnes y una fascinante carta de sakes, la más extensa y de mayor calidad en España. Estos sakes son aromáticos y delicados, elaborados según el método "champenoise", sin pasteurización o filtrado. Algunos de ellos son creados con métodos ancestrales, envejecidos en barricas o son producciones limitadas que se consideran auténticas joyas.

Nintai es el único lugar donde se pueden encontrar más de setenta referencias de esta bebida tradicional, cuya receta base incluye agua, arroz, levadura y el hongo koji. Además, en la carta del restaurante en Marbella se pueden descubrir los sakes más exclusivos del mundo, incluyendo algunas botellas magnum (1,8 litros) de 1996, 1998 y 1999, e incluso vinos japoneses elaborados con uvas autóctonas del país asiático.

En definitiva, Nintai es una de las mejores experiencias gastronómicas japonesas que podemos encontrar hoy en día en España, un restaurante de visita obligatoria a los amantes de la cocina nipona.