Así es y así se come en Steirereck, el restaurante número 18 del mundo

Todavía con resaca de lo vivido el día 20 en Valencia, seguimos haciendo balance de lo que significan y han significado estos premios. ¿Mucho marketing o una realidad afianzada? Sea como fuere, los 50 Best Restaurants son de los que más acaparan noticias.

A diferencia de las estrellas Michelin, donde hay algunos que destacan sobre otros, aquí se premia del 1 al 50 a los mejores restaurantes del mundo y siempre hay un número 1. Así que allí fuimos a conocerlo en una calurosa velada en Valencia, que empezó con una comida en La Salita a cargo de Begoña Rodrigo, en la que la chef interpretó a la perfección todos los productos de Cinco Jotas -aún soñamos con la carbonara de tallarines de chirivía y duxelle de ibéricos y con su arroz de olla de la sierra con carrilleras y jamón-.

De allí nos dirigimos a una gala en la que ya las quinielas vaticinaban que Central de Virgilio Martínez y Pía León iba a ser el mejor restaurante del mundo. Y así fue. De remarcar fue también el podio español, con tres restaurantes en el número 2, 3 y 4 respectivamente.

En cuanto al resto, hubo subidas y bajadas, nuevas entradas astronómicas y otros tantos que se mantienen en posiciones altas, como es el caso del restaurante del que te queremos hablar. Este año en el puesto 18 (el pasado estaba en el 13), sigue siendo el lugar de referencia al que uno tiene que ir si quiere degustar alta cocina en la capital austriaca. 

Se llama Steirereck y es el baluarte del chef Heinz Reitbauer en cocina y su mujer Birgit a cargo de la sala. Un restaurante único, reconocido con dos estrellas Michelin, que también estuvo presente en Valencia durante las 50 Best Signature Sessions, junto a Bernrd Knöller en su restaurante Riff.

Un restaurante de cristal con un jardín en la azotea

Cuando uno llega al corazón del distrito histórico de Viena, concretamente al exuberante parque urbano Stadtpark, no espera encontrarse allí un restaurante. Quizás una coqueta terraza con unas mesitas, pero no un restaurante de la envergadura de Steirereck.

Este oasis en medio del bullicio de la vida cotidiana que se remonta a 1800, tiene un tesoro, el llamativo restaurante del chef Heinz Reitbauer, un espacio que pinta el paisaje con toques modernos.

Llegamos a un edificio de líneas contemporáneas, de cristal, por donde se cuela la luz a raudales y por el que el comensal no pierde detalle de la vida que discurre fuera de sus paredes. Steirereck tiene un secreto más, alberga un jardín de hierbas en la azotea con más de cien especies de todo el mundo, algunas casi olvidadas en la cocina moderna.

Pero su historia se remonta a unos cuantos años atrás, concretamente en 1970, cuando los padres de Heinz montaron su primer restaurante en Viena, con el mismo nombre de Steirereck, pero con la cocina tradicional por bandera.

El matrimonio se incorporó al restaurante a los pocos años y en 2005, se trasladaron a su nueva ubicación, buscando su propio lenguaje y camino y virando hacia una cocina en la que sus raíces están presentes a través de los ingredientes, muchos procedentes de la propia granja familiar en Estiria y de los alrededores de Viena. 

La experiencia gastronómica en Steirereck

La cocina de Heinz Reitbauer es difícil de catalogar. Tomando como base la cocina tradicional austriaca y algunos de sus ingredientes, crea platos sorprendentes, con combinaciones que no esperarías encontrar y que realmente funcionan. También hay mucha técnica y bellísimos emplatados. 

Trabajan con un formato de menú diferente entre el mediodía (135€ 4 platos) y la noche (205€ 6 platos), en el que es el comensal el que se conforma su experiencia, eligiendo entre diferentes platos. 

Una vez uno se sienta en sus mesas ataviadas con prístinos manteles blancos, es imposible no quedar prendado de todo lo que ocurre alrededor. De los mil y un idiomas que hablan los comensales y de otro de los alicientes que este restaurante ha hecho santo y seña, los carritos de servicio en sala.

Y aunque tienen carritos para los aperitivos, para las infusiones y los quesos, el más impresionante quizás es el primero que nos muestran, el carrito de los panes, con tantas variedades que es casi imposible decidirse.

En Steirereck afirman que "el carrito de pan celebra la creatividad de los panaderos austriacos que crean estilos de pan tanto contemporáneos como tradicionales". Y es un ejemplo que lleva rodando alrededor de sus elegantes mesas durante al menos 20 años, en manos de Andreas, al que cariñosamente han apodado como Bread Andi. 

Todo plato aquí tiene un sentido. Birgit Reitbauer, pareja del chef y encargada de la sala, cuenta cómo llegaron a dar con uno de esos platos que uno tienen que probar una vez en la vida. "Siempre hay una razón detrás de por qué presentamos algo de cierta manera. Por ejemplo, la idea del plato con cera de abejas, nació en un momento en que la mortalidad de las abejas en Europa se estaba convirtiendo en noticia".

Así, buscaron dar a las abejas el espacio que merecían con un plato cuando menos sorprendente y una de sus elaboraciones estrella desde que arrancaron con él. ¿Cómo casan la trucha ártica y la cera de abejas? A la perfección.

Tiene su parte divulgativa, que es cuando traen a la mesa la elaboración de este pescado en una especie de panal pequeño. El sabor de la miel impregna el pescado, pero contrario a lo que se podría pensar, no lo sube en dulce, sino que cura la textura y la hace de lo más delicada. Lo terminan y presentan acompañado de zanahoria amarilla, polen de vinagre de membrillo, caviar de la propia trucha y crema agria especiada con pimienta de cayena y lima.

A partir de ahí, este restaurante sigue haciendo creaciones sorprendentes, con una fuerte predominancia de lo vegetal, con platos en los que unen cerezas y champiñones del bosque, puerro con lechuga y albaricoques, tupinambur y tuétano... U otra de sus más laureadas creaciones, un plato con caviar osetra, lentejas caviar, plátano y speck.

¿La mejor forma de cerrar el festín? Con sus postres creativos y con una ronda de los quesos de su carro con más de 150 referencias de diferentes partes del mundo.