La gastronomía mexicana tradicional tiene su hogar en BAKAN, enfrente de la puerta de Alcalá de Madrid. Allí el chef Sergio Suazo y su equipo preservan la filosofía culinaria del país a través de tres elementos fundamentales: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una amplia propuesta de mezcales para maridar los platos. 

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"En BAKAN nos enfocamos en que las cosas sean lo que son, no intentamos cambiar la tradición, no hacemos nouvelle, ni fusión, ni fine dining", declaran desde la firma. Y así es: el local trabaja por preservar el sabor auténtico de los platos a lo largo del tiempo, por ello disponen de su propia tortillería donde elaboran tortillas con maíz azul chalqueño, una variedad que se cultiva de forma natural y sin transgénicos y que importan en barco desde el Valle de Chalco Solidaridad. 

Además, fieles a la tradición, para la elaboración de este maíz emplean el proceso de nixtamalización, una técnica legendaria que consiste en cocer los granos secos de forma parcial y sumergirlos en una solución alcalina de agua y cal alimentaria para eliminar su capa exterior. Gracias a esto, se potencia su sabor y su aroma, aparte de favorecer su digestión.

Qué comer en BAKAN: asados, insectos y postres típicos

En su carta destacan los asados a la leña, como el pollo de corral deshuesado, estilo al-pastor y con piña asada, la costilla cargada en mole de olla o el tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del pulpo asado o la lubina veracruzana aderezada con cinco tipos de hierbas frescas y arroz jardinera. Todos ellos se acompañan de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray. 

Pero si hay algo que llama especialmente la atención del menú es su oferta de platos con insectos. Chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey y escamoles se pueden degustar en BAKAN como elemento estrella de sus tortillas al natural o cacalas y vienen aderezados con distintos ingredientes, como el guacamole, el tomate, el chile de árbol o cilantro y queso de cabra, en función del taco que se escoja.

Por último, en los postres es protagonista La Campechana, un dulce de leche mexicano que busca ensalzar la receta tradicional de la Cajeta de Celaya que tiene su origen durante el Virreinato en México, cuando ya se preparaba utilizando leche de vaca, y a la que acompaña un helado de vainilla con nueces sobre una base de hojaldre. Otro de los postres populares es Tres leches, donde se entremezclan la leche evaporada, la leche condensada y la crema fresca. También tienen un postre de churros como homenaje a Madrid, pero con canela, tal y como se comen habitualmente en México.

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La oferta líquida de BAKAN la protagonizan sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, con Denominación de Origen Mezcal, especialmente del estado de Oaxaca.  Además, el restaurante presenta otros destilados del agave como la bacanora o la raicilla, así como El Sotol que, aunque no procede del agave, se trata de uno de los destilados mexicanos por excelencia. Entre los mezclanes más originales destacan aquellos para cuya elaboración se requiere pechuga de pollo o pavo, jamón ibérico, café, cacao o moles, además de algunos mezcales procedentes de magueyes silvestres.

No podemos olvidar su carta de cócteles: destacan las 7 variedades de margarita y hasta 11 elaboraciones con reminiscencias mexicanas, como el Sour de Veracruz -mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo- o la Paloma, con mezcal y también conocida como "el carajillo mexicano", el Picante Bakan, con una selección de chiles, y una refrescante sangría de vino tinto con albahaca. Por su parte, la propuesta de vinos se centra en nombres españoles y franceses, y en los próximos meses irán incorporando algunos mexicanos para darlos a conocer entre el público.