El restaurante vasco que debes visitar si aterrizas en Barajas: la mejor fusión euskaldún y gallega

El interés del chef Edu Collado por la cocina se fue gestando los diez años que trabajó como camarero en el negocio familiar. Finalmente, en 2018, y tras aprender de algunos de los mejores cocineros de nuestro país, se hizo cargo del legendario restaurante Egun-On (Paseo del Zurrón, 31), en el madrileño barrio de Barajas. 

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En su carta puede verse con facilidad que la tradición culinaria vasca y gallega es la base de la cocina de Collado. Unas influencias que llegan por parte de su madre, de origen gallego, y de su padre, que se empapó de la cultura gastronómica vasca para traer en 1999 a Madrid todo lo aprendido. 

Desde hace cinco años, cuando Edu tomó el testigo de su padre, el local ha evolucionado hacia un concepto más gastronómico. En esta nueva etapa, Collado ha ido incorporando platos más creativos que conviven con elaboraciones clásicas basadas en sus raíces vascas y gallegas. Un ejemplo de ello es su famoso pulpo a la brasa con queso de tetilla y patatas revolconas, un plato que fue premiado en la VI edición de Pulpo Pasión celebrada en 2022. 

Bocarte adobado con mayonesa de mostaza, yuzu y miel.

No obstante, pese a sus inamovibles platos estrella, la carta de Egun-On se renueva constantemente adaptándose a los ingredientes disponibles en cada época del año. Con la llegada del calor, Edu Collado ha apostado por incluir platos refrescantes elaborados con productos de temporada.

Así pues, a las diferentes ensaladas habituales de la carta como la Ensalada de Pimientos con Bacalao, el Tomate con Ventresca o el tradicional Salmorejo, ahora se han incorporado platos como la Ijada de Bacalao, un plato frío en el que, sobre una base de salmorejo, se colocan capas alternas de tomate rosa picado y de ijada o ventresca de bacalao ahumado.

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Sin embargo, uno de los favoritos de los comensales de Egun-On es la ensaladilla rusa con huevo frito. Se trata de la clásica ensaladilla rusa sobre la que Collado coloca por encima un huevo frito con ajos fritos para agregarle un nuevo matiz. Otro de los platos más demandados durante el verano es el Bocarte adobado con mayonesa de mostaza, yuzu y miel. La oferta más refrescante del menú de Egun-On culmina con un helado casero de alioli y lima.

La ensaladilla rusa con huevo frito del restaurante Egun-On.

La oferta gastronómica del restaurante se desarrolla en un acogedor comedor inspirado en los txokos, los tradicionales locales del País Vasco en los que se reúnen los amigos para cocinar y charlar. Además, disponen de una espaciosa y agradable terraza con capacidad para 48 comensales. Egun-On abre de lunes a sábado de 12h a 00h y cierra los domingos.