De pizzas no está todo escrito. Y eso que hace apenas unos días se celebraba el 50 Top Pizza World, elevando al podio a una pizzería barcelonesa dándole el tercer puesto de las mejores del mundo. 

Todavía hay mucho que contar y mucho que probar. Porque, ¿qué pasa cuándo es un español el que se pone a hacer pizzas? Aunque casi patrimonio de los italianos, a la hora de llevarla a cabo, la pizza es casi tanto suya como nuestra. Pues bien, aunque lleva algún tiempo abierto, ha sido ahora cuando hemos dado con un sitio donde las pizzas, son con mayúsculas. Producto, mimo, temporada... y una de las mejores pizzas barbacoa de toda la ciudad. Bienvenidos a Mola Pizza.

De Lakasa a la cocina italiana

A apenas unos pasos de la casa madre y tras un cambio de estrategia, abría Mola Pizza. La casa madre es precisamente Lakasa, un restaurante de culto que cumplía el año pasado nada menos que 10 años maravillando los paladares madrileños. Hemos hablado de ellos en muchas ocasiones. De su solomillo Wellington, de sus propuestas siempre de temporada, como los calçots, de su steak tartar...

Lo cierto es que Lakasa es un templo del producto, de la temporada y del buen hacer. Así que llegó un día en el que César y Marina decidieron seguir aumentando la familia. De restaurantes, claro y en la misma plaza, abrieron Fokacha, un restaurante donde interpretaban el recetario del país transalpino. La propuesta era fantástica, pero no terminó de cuajar entre el público madrileño.

Así que les tocó repensarlo y dieron con una idea de algo que le gusta a todo el mundo, la pizza. Pero no una pizza cualquiera, una que llevara como estandarte todo lo que se practica en Lakasa, como es el cuidado y mimo del producto, el trato directo con los proveedores y la calidad por encima de todo. 

La pizza como piedra angular del proyecto

Se propusieron buscar la pizza perfecta. Aquella que es difícil de clasificar, porque puede parecer napolitana, pero es de un estilo propio. Esa búsqueda ya empezó en Fokacha para terminar de perfeccionarse aquí. De hecho, mantuvieron las recetas que todo el mundo aclamaba del anterior.

El secreto estaba en la masa. Y no es el eslogan de la famosa cadena de pizzerías, sino también el de Mola Pizza. Porque había que lograr una masa resistente para todo lo que le pusieran por encima, a la par que elástica y amable con las digestiones. Spoiler, lo consiguieron. 

Para elaborar esta masa, estuvieron, valga la redundancia, muchos días con las manos en la masa. Probando diferentes tipos de harina, levadura, fermentación... hasta que dieron con su receta, una que parte de un poolish, un fermento casero que reposa durante un día entero, al que luego añaden harina Petra 0, para dejarla fermentar durante otro día. Lo que consiguieron con esta mezcla, es una masa que queda como hemos dicho, con los bordes crujientes, una masa elástica y que luego no pesa en el estómago.

Con ella lista, había que dar con los ingredientes. Por supuesto, una buena salsa de tomate, casera y bien trabajada con mucho chup chup y una mozarella fior di latte de primerísima calidad. Con ellos y un poquito de albahaca, preparan la margherita tradicional. Muchos afirman que esta es el termómetro con el que medir si en un sitio la pizza es buena o no y aquí se superan con creces.

En la carta tienen nada menos que 13 elaboraciones, desde clásicas como la picante o la prosciutto e funghi, hasta pizzas originales que cuentan una historia. Como la pizza Arce, homenaje al ya extinto local en el que empezó César junto al maestro Iñaki Camba, que incorpora láminas de solomillo de cerdo ahumado al sarmiento, la Eloane, que dedican a su hija con mortadela trufada y straciatella o la pizza Lakasa, una reinterpretación de esos buñuelitos de Idiazábal adictivos que tienen que estar en toda comanda.

Y por supuesto, la barbacoa. Está claro que la pizza barbacoa te ha de gustar. No es una pizza para todos, pero es que aquí la bordan. Nada de esa carne que a veces no sabemos ni de dónde viene, ni salsa de bote. La de Mola Pizza se hace con costillas asadas, que se deshacen en boca, salsa bbq casera y salami picante. ¿El toque final? Scamorza ahumada, que le aporta un puntito que redondea la receta.

Mucho más que pizzas que molan

Y aunque la pizza es la protagonista, el resto no le queda a la zaga. Los antipasti son un sí. Desde el embutido que cortan en sala con la Berkel y acompañan de focaccia, hasta la burrata que traen a la mesa acompañada de un cuenquito de salsa de tomate escabechado en la que querrías bañarte y quedarte a vivir. ¡Qué salsa! 

La caponata es bárbara, con sus verduritas, piñones y la misma salsa anterior, así como los arancini, que si en muchas partes son mazacotes imposibles de comer, aquí se deshacen y funden a cada bocado y esconden un falso risotto de champiñones y queso fontina. 

Y hay otra cosa, las 'Mpustarella, o el bocadillo con el que soñarás a partir de ahora. El nombre es impronunciable. ¿Se lee la m? ¿es muda? No nos importa, porque estos bocadillos napolitanos son un hit. Crujientes por fuera, jugosos por dentro, admiten todo tipo de relleno. Aquí los hacen de mortadela de Bolonia y pesto, de salami picante, mozzarella y salsa de tomate y de porchetta con salta tártara. ¿Lo que los hace irresistibles? Que los terminan con un toque de horno. 

Deja hueco para el postre, porque los cannoli merecen un monumento. Rellenos de ricotta y crujientes, son todo un portento. Al igual que el tiramisú, súper cremoso, la panna cotta clásica y las propuestas más golosas, una pizza con nutella o una tarta de chocolate fundente.