Hay restaurantes que se convierten en templos de la gastronomía cuyas paredes encierran la historia de la ciudad, y en ellos su cocina recorre el ADN culinario del entorno que les vieron nacer. Y en la capital hay para dar y tomar. 

Porque a castiza, a Madrid no la gana nadie. Y es que la capital española ha acuñado como propio ese término tan nuestro. Muchas veces queremos ser los primeros en conocer el que se va a convertir en la apertura del momento, pero otras, tenemos que poner la atención en esos lugares tan clásicos como castizos, esos con los que se ha ido escribiendo la historia de la propia ciudad. 

Ajenos a modas, algunos llevan abiertos más 100 años, otros algunos menos, pero con el tiempo, se ha convertido en esos sitios de siempre que cuando uno prueba, repite. Porque además de que hayan resistido en el tiempo, en todos ellos se come francamente muy bien. 

Lhardy

Larga vida a Lhardy. Y pensar que hace apenas unos meses estuvimos ante la posibilidad de perderlo para siempre... Menos mal que llegó el grupo Pescaderías Coruñesas al rescate, dando una segunda vida a uno de los lugares más míticos de Madrid.

Corría el año 1839 cuando Emilio Huguenin llegaba a la ciudad. Y lo hacía para establecerse en el mismo local que sigue ocupando Lhardy, en plena Carrera de San Jerónimo. Si todo empezó como tienda de alta pastelería francesa, pronto se convirtió en uno de esos sitios que nadie quería perderse.

La mismísima Isabel II (la nuestra) se escapaba a comer allí siempre que podía. Y lo mismo hacía su hijo Alfonso XII y más personajes de la aristocracia, la política y las artes. Todos caían rendidos al encanto de un lugar como pocos. Disfrutaban del consomé con una chispa de vino de Jerez, de las croquetas, del solomillo Wellington...

En esta nueva etapa, Lhardy recupera su esencia tras un necesario lavado de cara y puesta a punto. Siguen todos esos platos ya emblemas de Madrid y se suman el buen hacer y el gran producto que maneja Pescaderías Coruñesas, dándole un punto más gastronómico si cabe con preparaciones como el salpicón de bogavante gallego o el lenguado Evaristo al champán, en honor al fundador del grupo. 

Horcher

Y de un clásico inamovible, a otro. Corría el año 1943 cuando Otto Horcher puso las miras en Madrid. Allí abriría su restaurante, uno de esos que gracias a una buena dosis de razones de peso, iba a perdurar en el tiempo.

Y eso que pocos negocios pueden jactarse de haber sobrevivido a los avatares de la historia. Hoy en manos de la cuarta generación de la familia Horcher, con Elisabeth al frente, nieta de Otto Horcher, han sido capaces de mantener en boga esa solera y esa atención en sala digna de antaño, que ya conquistó a personajes como Salvador Dalí, Charlie Chaplin o Sofía Loren. 

¿En la mesa? Platos como el consomé don Víctor, el pichón de Bresse, la perdiz a la prensa o el stroganoff a la mostaza de Pommery. Y de postre, los crêpes Suzette o ese baumkuchen único, su pastel de árbol, preparado capa a capa, en un horno especial y elaborado con más de 70 huevos.

A punto de cumplir la friolera de 80 años, han lanzado un libro que recorre su historia a través de esas recetas célebres y los personajes que han ido dando forma a un restaurante absolutamente único. 

Zalacaín

Si las paredes de Zalacaín hablasen, contarían buena parte de la historia de la ciudad y del país. La elección del nombre no fue baladí, porque aquel pizpireto aventurero protagonista de la novela de Pío Baroja, inspiró a que en 1973, Jesús María Oyarbide abriera este restaurante con este preciso nombre.

Catorce años después, en 1987, fue el primer restaurante español que obtuvo el más preciado galardón de la guía roja, las tres estrellas Michelin. Tantos años después, ha habido muchos cambios en el espacio, pero el alma de aquel restaurante clásico, permanece inalterable. Atrás quedaron los tiempos en que Zalacaín también fue escuela, los tiempos de Benjamín Urdáin, Custodio López Zamarra y Carmelo Pérez.

El verano de 2021 empezaba una nueva era, hoy en manos del grupo Urrechu, capitaneado por el chef Íñigo Urrechu, que buscaba devolver esa esencia a un restaurante tan de Madrid. Acompañado por Jorge Losa, en cocina, Roberto Jiménez como maître y Raúl Revilla como sumiller, el chef vasco vuelve a sacar pecho con platos a míticos de esta casa.

Esos son algunos como el pequeño búcaro don Pío, elaborado con huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar, el bacalao Tellagorri, el solomillo Wellington con crema de granada o las patatas soufflé. Junto a ellos, novedades donde el producto y las elaboraciones de alta cocina, son protagonistas. 

Sobrino de Botín 

¿Sabías que en Madrid está el considerado como el restaurante más antiguo del mundo? Desde que abrió sus puertas en 1725, Sobrino de Botín acogió a personalidades como Goya, Hemingway o Pérez Galdós. Entre sus paredes, se forjó parte de la historia de Madrid y por eso, la Comunidad de Madrid lo ha adherido a su selección de 'Restaurantes Centenarios'.

Ubicado junto a la plaza Mayor, hoy está en manos de la tercera generación de la familia González. Pero hace casi 300 ya funcionaba como mesón y posada para todos los que allí se acercaban. Su horno no tiene igual y es el que hoy en día sigue utilizándose para asar el cochinillo, el plato estrella de Botín, que maceran con estragón y vino blanco y después cuecen durante de dos a cuatro horas.

En todo este tiempo, jamás cerraron sus puertas, hasta que llegó la Covid y se vieron obligados a hacerlo. Afortunadamente, volvieron a abrir sus puertas y lo hicieron con la misma ilusión de siempre. Además del cochinillo, plato emblema de la casa, bordan el cordero asado, la merluza al horno o la cazuela de pescado, siempre con la tradición por bandera. 

Casa Alberto

Si el anterior es el restaurante más antiguo de Madrid -y del mundo-, este es el segundo. La fundación de Casa Alberto data de 1827 y se encuentra en el mismo inmueble en el que un par de siglos antes, vivió nada menos que Miguel de Cervantes. En pleno barrio de las Letras nacía este lugar que hoy, se conserva prácticamente igual. Siguen la barra de ónix que recibe al comensal, la caja registradora, los mismos tiradores de cerveza, los zócalos de madera...

Todo aquello que ya a principios del siglo XIX lo convirtió en un imprescindible. Cuentan como cuando se fundó el Museo del Prado, en 1819, muchos visitantes tras recorrerlo, se acercaban a Casa Alberto a tomar algo. A ellos les siguieron personalidades del teatro y las artes, además del mundo del toreo, por ello cuentan con tantas referencias taurinas. ¿Qué tomaban? Bacalao seco, arenques y por supuesto, vermut de grifo, que ya por el 1900 empezaba a ser la bebida de moda en el aperitivo.

A estos clásicos, le siguieron los callos a la madrileña, el rabo de toro o la tortilla goyesca. Y todos siguen en su carta, una carta castiza que manteniendo viva su esencia de toda la vida, se ha adaptado a nuevos tiempos. Además de los mencionados, hay auténticos clásicos de la cocina madrileña, como los caracoles o el bacalao a la madrileña. 

Casa Lucio

Si alguien pregunta cuáles son los huevos estrellados más famosos del país, nadie dudará en responder que los de Lucio. Y es que esta casa ha conquistado no solo a comensales patrios y anónimos, sino también a personalidades del famoseo de todo el mundo.

Pero antes de coronarse como el rey de los huevos estrellados, Lucio Blázquez se fue curtiendo poco a poco. En lo que hoy es este restaurante, se levantaba el Mesón El Segoviano y allí empezó a trabajar a los 12 años. Su don de gentes y su saber hacer, propiciaron que doña Petra le vendiera el restaurante. Así empezó la historia de Casa Lucio. 

Hoy a este tabernero lo acompañan sus hijos, que llevan el timón del restaurante, aunque él, trabajador insaciable, sigue pasándose por su rincón feliz. Los huevos estrellados son, nunca mejor dicho,, la estrella. El secreto no es otro que la materia prima. Para prepararlos, se sirven de buenas patatas de Galicia, aceite de oliva de Jaén y huevos de una finca de Ávila. Todo ello preparado en una cocina de carbón. 

No es lo único que dominan en Lucio. Rabo de toro, albóndigas de ternera, callos a la madrileña, sopa castellana, cocochas, merluza en salsa verde... Y un sinfín de platos tradicionales que están más que a la altura de los huevos estrellados. 

Malacatín

La historia de Malacatín, cuenta cómo esta casa abrió sus puertas allá por finales del XIX. Empezó siendo Vinos Díaz, una venta donde servían vinos manchegos y licores con un jovencísimo Julián Díaz al frente, que pronto conocería a su esposa. La familia creció, el negocio avanzaba y empezaron a servir cocidos.

¿La razón de su nombre? Se cuenta cómo, buscando una copa de vino para calentar el alma, un simpático mendigo siempre se acercaba por allí cantando 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Se ganó el afecto de Julián y su familia y el restaurante empezó a conocerse como 'Julián, el del Malacatín'.

La segunda generación ya rebautizó el negocio como Malacatín, y son la tercera y cuarta generación, las que hoy regentan el espacio y las que continúan manteniendo las mismas premisas que sus antepasados. Entre ellas, la receta del cocido, posicionado como uno de los mejores de la ciudad.

Lo sirven en tres vuelcos. Arranca con una sopa de fideos contundente, a la que siguen los garbanzos de Castilla, las patatas y el repollo, para terminar con las carnes, un suculento manjar a base de tocino, chorizo de León, morcilla asturiana, manitas de cerdo, codillo ibérico y un pollo entero, todo ello acompañado con salsa de tomate y comino, para rebajar tanta intensidad. Recuerda que tienen un lema 'el que se lo termina, no paga'. Y a día de hoy, han sido pocos los valientes que lo han conseguido...

Hevia

No está de más recordar porqué Hevia es uno de los restaurantes con más solera de Madrid, aunque no se hable tanto de ello. Esta casa fundada en 1964 por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, fue pionera en traer a Madrid muchos productos que aquí se nos hacían desconocidos por aquellos tiempos: los ahumados, los foies y quesos franceses o el caviar, formaron parte de aquella primera carta que los puso en el mapa.

Hoy, más de medio siglo después, el savoir faire de este restaurante sigue intacto, en manos de la tercera generación al frente del negocio. Han sabido adaptar el restaurante al paso del tiempo, pero a la vez, mantenerlo prácticamente intacto. El producto es su máxima y con él preparan ya platos emblemáticos como la ensaladilla de ahumados o la de cangrejo real, ambos en carta desde 1964, el revuelto de tuétano con trufa negra o la tortilla española con callos, un plato en su carta desde 1975.

Ahora además, los hermanos Martín Hevia, han estrenado Bar H Emblemático, un homenaje a los bares de siempre, con el sello de Hevia. Dan desayunos, comidas, meriendas y cenas y en la carta, apuestan por sabores ya conocidos de la casa, como la ensaladilla rusa, la cazuela de callos, los torreznos o el pescado a la bilbaína.