"Si tuvieras un restaurante, ¿cómo sería el delantal?", se preguntaron un día Lydia del Olmo (Valladolid, 1989) y Xosé Magalhaes (Xinzo de Limia, 1989) cuando aún trabajaban para el chef gallego Pepe Solla en Casa Solla (1 Estrella Michelin). Entonces, ella era jefa de partida y él, jefe de cocina. Sin saberlo, aquel interrogante inocente sembró en ellos el sueño de abrir en algún momento su propio local. 

[Nado y Ceibe, un menú a cuatro manos con esencia gallega en Madrid]

El deseo se cumplió. En 2020 la pareja decidió poner en marcha un proyecto personal en la ciudad de Ourense, en el número 8 de la céntrica Rúa San Miguel. Lo bautizaron con el nombre de 'Ceibe', una palabra gallega que usaba mucho el padre de Xosé y que significa 'libre'. "Queríamos ser libres y llevar el servicio a nuestra manera, que los comensales fluyan como les apetezca", explican.

El entusiasmo era alto, pero los tiempos no acompañaron: como a tantos otros hosteleros, la inauguración les coincidió con el confinamiento y tuvieron que recluirse en casa. Finalmente, en agosto de 2020, pudieron abrir sus puertas y darse a conocer al mundo. Y lo hicieron, además, con el impulso de Sangiovanni Lorenzo, la empresa familiar de vajillas que trabaja para algunos de los mejores restaurantes del mundo. "Un día nos mandaron por sorpresa un paquete con 20 de sus piezas", recuerdan con alegría. 

Entrar en Ceibe es adentrarse en una típica casa gallega. Paredes de piedra, cocina descubierta en mitad del salón, máscaras del Entroido (el carnaval gallego) y vigas del techo de la antigua vivienda de Rosa (más conocida como Nené), la abuela de Lydia, que funcionan como fantásticos aparadores improvisados. 

Pero el espíritu de Galicia no sólo se respira en el espacio, también en la filosofía del establecimiento y en su propuesta gastronómica. La cocina de Xosé y Lydia homenajea al antiguo recetario gallego desde una óptica contemporánea y prioriza la materia prima de proximidad y de temporada, poniendo en valor a los productores, como puede advertirse en la carta, donde sitúan cada plato a través de coordenadas en diferentes puntos de la comunidad autónoma, en un viaje por lugares como Marín, Cedeira, Allariz, Cea, Xinzo de Limia, el Puerto de Vigo, Chantada o Celeiro.

"No puedes estar diciendo 'Esto me viene de un tío que no sé quién es', hay que crear red", defienden los chefs. Una red que en su caso está formada por ganaderos como Abel Somoza (Cárnicas Eurogal), que les provee de las carnes de vaca y cerdo, pescaderos como Alfonso Gallargo (Sal y Laurel), que les suministra el marisco y el pescado; queseros como Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazáira (Airas Moniz), o panaderos como los de la panadería santiaguesa Pan de Moa, entre otros. 

Todo el trabajo de Lydia, Xosé y su joven equipo (con una media de 27 años) se ha visto recompensado en poco tiempo. En marzo de 2022 obtuvieron su primer sol Repsol y unos meses después, la estrella Michelin. "Al principio éramos sólo tres personas, ahora somos 11; ahora también podemos cerrar los domingos, los lunes y la noche de los martes y los miércoles. Evolucionar no es sólo ganar premios, también es mejorar en sostenibilidad y calidad de vida", reflexionan los cocineros. 

En estos momentos Ceibe cuenta con dos menús degustación disponibles en servicio de comida y cena: Esmorga (en castellano, 'fiesta abundante o bulliciosa'), con un precio de 125€ y compuesto por 20 bocados, y Enxebre, de 80€ y formado por 15 bocados. Ambos pueden maridarse con vinos de Galicia y de diferentes puntos de España (6 copas en el caso de Enxebre y 9 en el caso del menú Esmorga). "Antes también teníamos uno de 30€, pero al ganar la estrella decidimos retirarlo, al fin y al cabo, es casi lo mismo que cuesta una pizza del Domino's...", cuentan los chefs. 

Entre sus platos más destacados se encuentra, por supuesto, su clásico 'homenaje al cocido', el primero que elaboraron y el cual les ha acompañado desde el principio. Se trata de una bolita de pan dulce rellena de la propia carne del guiso pensada para comer con las manos. Otro de sus míticos es el último postre del apartado dulce, la sopa de burro cansado, en honor a las meriendas que le preparaba la abuela Nené a Lydia cuando era pequeña.

Por lo que respecta a las recetas más nuevas, tenemos el pase vegetal de boletus, huevo, trufa y pino, la castaña con escabeche de codorniz y su empanadilla o la merluza en blanco, un plato aparentemente sencillo, pero que logra sorprender al comensal por su textura y el gran cuidado hacia el producto. "Los productos humildes nos ayudan a ser más creativos; una oreja puede trabajarse de muchas formas, sin embargo, con una cigala poco podemos hacer", explica Xosé.

[Sopas de burro cansado, receta con tradición]

Por su parte, la oferta líquida también está inspirada en los viajes y visitas a distintos viñadores que comparten su misma filosofía: amor por el trabajo y respeto a la naturaleza. En la carta de vinos, los gallegos cuentan con un apartado propio en el que destacan las cuatro Denominaciones de Origen de Ourense (Monterei, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras) y una Indicación Geográfica, también de su tierra (Val do Miño Ourense).

La recién renovada estrella de Ceibe es una de las 3 en el firmamento de los astros gastronómicos de Ourense. Lo completan la cocina moderna de Nova y la cocina actual de Miguel González. Propuestas que, al igual que Xosé y Lydia, deben bastante a la llegada del AVE desde Madrid a su ciudad en diciembre del 2021. "Normalmente, 5 de las mesas de un sábado suelen ser de gente de fuera de la región", aseguran. Visitantes que buscan deleitarse con sabores tan especiales como los suyos y disfrutar del paisaje de la zona: las termas, la Ribeira Sacra o las Rías Baixas, entre otras joyas de la naturaleza y la gastronomía gallegas.