Año nuevo, mesas nuevas. El fin de 2023 cerraba muy buen sabor de boca con nuevos proyectos que se suman al panorama gastro, valientes que apuraban los últimos detalles para, posiblemente, materializar su sueño en un nuevo bistró, barras a las que acudir con frecuencia y templos del producto. Un reflejo de lo que se viene este 2024, donde las tendencias siguen estando al calor de las brasas, la alimentación saludable y sostenible no es discutible, la gilda sigue siendo producto fetiche y seguimos alejándonos del centro en busca de cocinas honestas. 

Álex, Miranda de Ebro

Este joven mirandés logró poner su ciudad en el mapa tras convertirse en uno de los cocineros más jóvenes en lograr su primera estrella Michelin (un título que le cedería a Carlos Casillas esta pasada edición de la Gala celebrada en Barcelona). Este año volverá a ser noticia con 'Álex', un formato más casual ubicado en la misma localidad. 

Tiene previsto abrir hacia mayo o junio. "Alex es el nombre cariñoso con el que me llaman mis amigos y familia y es a ese público donde quiero llegar, más informal, divertido, de diario. Con el restaurante [Alejandro Serrano] queremos llegar a la gente joven pero por razones económicas es imposible hacerlo de manera recurrente". Aunque todavía no hay imágenes de cómo será el local, será un "espacio abierto y blanco, irá muy conectado con el arte y la música". Todo esto, con los viajes que están haciendo, estará reflejado en los platos de la carta. Un proyecto que el joven chef quiere que sea "el prototipo para poder llevarlo a otras ciudades".

Sinestesia, Madrid

El chef de L'Escaleta, Kiko Moya, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, desembarcaba al finalizar el año en la capital con un proyecto dirigido a una única mesa de 16 comensales. Alrededor de esta mesa se despliega un menú inmersivo donde diferentes proyectores, luces y colores, van sucediendo como un maridaje hacia un viaje sensorial. 

Combinando tecnología y alta cocina, el alicantino, asesora este menú por un precio único de 250 €, maridaje incluido. Platos que buscan la tangibilización gastronómica de cada uno de los colores que los comensales “visitan” en las 7 etapas de la experiencia descubriendo la cocina de Moya.

Carne, Madrid

Las alarmas se encendían cuando se escucharon los rumores acerca de que Mauro Colagreco, quien llevó su triestrellado restaurante a la cima del mundo en 2019 convirtiéndolo en el número uno según 'The World's 50 Best Restaurants', traería su cocina a Madrid. Pues bien, parece que después de algo de espera e incertidumbre, la hamburguesería del chef argentino Carne contará con un local en la capital con un formato casual. 

Se trata de una burger con el sello de uno de los mejores cocineros del mundo, una manera de democratizar este icónico plato de la fast food con ingredientes de calidad y honestos y al alcance de todos. Un proyecto que no arranca solo, lo hace con Nino Redruello (Grupo La Ancha) como socio.

Gilda Haus, Madrid

Las chicas de La Gildería, el templo del aperitivo -y las gildas- en La Latina, han sabido saborear el éxito y llevarlo a otro nivel creando un nuevo proyecto que ya está en boca de toda la ciudad. La música y las gildas son las nuevas reinas de este local, con permiso de Cristina y Yahaira, que lo tiene todo: calienta motores con el tardeo y se transforma en un club nocturno, pasa de vermuts a cócteles y abre paso a los DJ's que consiguen encender la noche.   

Una carta escueta pero sin rodeos, para qué más. Gildas, por supuesto, un brioche con mantequilla y anchoa que no pasa desapercibido a nadie ni los sándwiches que preparan de chicharrón con kimchi o pastrami con salsa secreta de la casa.

Sala de Despiece, Madrid

La mente creativa de Javier Bonet no para. Después de abrir este pasado año su Galería Comercial, en el local colindante con el de Sala de Despiece en Virgen de los Peligros, donde artistas pudieran dar forma a piezas que recrearan la esencia de este éxito de la hostelería madrileña, este 2024 viene con nuevos proyectos. Su sede de Ponzano echará el cierre para mudarse a Alonso Cano, sin abandonar el barrio de Chamberí. Por otro lado, abrirá SDD0 en la calle Ayala. 

Manifesto 13, Madrid

Un bistró italiano en el barrio madrileño de Trafalgar que desde que abrió sus puertas a principios de diciembre no ha hecho otra cosa que recibir gente. Llegaban por el boca a boca, tal vez; por las buenas vibraciones que transmite su interior, y claro, por una carta construida pensando en la cocina auténtica italiana, pero sin miedo a modernizarla. Por eso se atreven con unos agnolottis de piña y parmesano que se han convertido en el plato estrella de la casa, y no es para menos. Una casa que pertenece a un grupo de emprendedores y socios, los peruanos afincados en Madrid, Michael Duncan, sus hijos Nicholas y Mark Duncan y Juan Carlos Pareja, que sintieron la necesidad de reflejar la buena cocina sin clichés del recetario italiano, como habían percibido en Lima.

El equipo de cocina lo dirige el chef Simone Nebbia y consigue emocionar con la tostada de ragú de longaniza y con los tagliolini aglio, olio e peperoncino con crema de apio, chirlas y bottarga. De los vinos se encarga John Valderrama que maneja una carta compuesta por vinos de poca intervención y proyectos de bodegas y viticultores que tienen muchas historias que contar. La propuesta líquida se completa con una colección de cócteles que versionan clásicos italianos, como el fabuloso Negroni al que le añaden un pisco como guiño a casa. 

Kappo, Madrid

El itamae Mario Payán echa el cierre de su local en Bretón de los Herreros poniendo fin a la etapa del que hace tiempo se alzó como templo indiscutible del sushi en la capital. El manejo del cuchillo, el conocimiento del producto y la calidad de un formato omakase antes desconocido hicieron de Kappo un lugar de culto y peregrinaje que nunca ha dejado de ser referencia. Toca parar para coger fuerzas y enfrentarse a otros nuevos proyectos que vendrán. Está previsto que en abril abra un nuevo local no muy lejos del que cierra ahora, mientras tanto hasta el 16 de febrero todavía hay tiempo para poder dar a este la despedida que se merece.