El restaurante de Granada fuera de circuito que recomienda Michelin
El desconocido restaurante de Granada que recomienda la Guía Michelin: famoso por sus patatas bravas
Atelier Casa de Comidas es uno de los restaurantes imprescindibles de Granada. El chef Raúl Sierra, con su propuesta de alta cocina de autor a buen precio, ha conseguido que sus clientes salgan del centro para visitarle.
24 enero, 2024 01:22Granada es una maravilla. No vamos a repetirte las bondades de conocer uno de los monumentos más impresionantes de España, la Alhambra, ni la impresionante vista que se disfruta desde el Albaicín. O incluso la autenticidad de pasear por el Sacromonte y pasar una velada en una de sus cuevas de flamenco.
Además de por todo ello, Granada es una ciudad donde se come y se pasa en grande. Y se hace en espacios como el Bar FM, donde preparan una de las mejores ensaladillas rusas de España, en la Tana, un templo para los amantes de los vinos o en Faralá, la propuesta de Juan Pedro Ortiz, que por modernidad y propuesta, está en boca de todos.
Pero hay también otras opciones que se salen de circuito. Espacios que merecen que salgamos del centro y de la parte turística. Y entre ellos, hemos encontrado un tesoro. Se llama Atelier Casa de Comidas, está recomendado en la Guía Michelin -llegó a ser el único Bib Gourmand de la ciudad- y en la Repsol y su chef ha conseguido darle una personalidad que lo hace único, consiguiendo llenar a diario.
De un sitio de desayunos a una casa de comidas
Raúl Sierra nació en Valencia, pero toda su familia era de Granada. Y no siempre tuvo claro que quería ser cocinero. Estudió relaciones laborales, pero dejó aquel camino para dedicarse a lo que de verdad le gustaba, la cocina. Y en ello ha puesto cuerpo y alma.
Trabajó en varios espacios como jefe de cocina en Andalucía e hizo la apertura de un hotel cinco estrellas cerca de Benalmádena. Más tarde marchó a Bruselas, pero siempre pensó en volver a Granada. "Estaba fuera y ya tenía ganas de volver y montar algo propio", explica a Cocinillas.
Encontró un local muy pequeño, a tan solo unos metros del que hoy ocupan y en 2017 abrió Atelier. "Era un bar con barra pequeñita. Empezamos dando desayunos y nos empezó a ir bien. Abrimos en primavera y cuando llegó el invierno, decidí convertirlo en restaurante", recuerda.
En 2020 se cambiaron al local actual. "Cuando nos animamos a dar un salto en tamaño para que la gente tuviese más espacio, llegó la pandemia. Abrimos justo una semana antes de que estallara todo". Aquello no amilanó su ánimo y el del equipo y en cuanto se pudo, volvieron a la carga.
Tras haber pasado por restaurantes, marisquerías y hasta bares de tapas, la de Sierra es una cocina muy personal, una que explora la cocina de la memoria, pero también otras elaboraciones o ingredientes de fuera, incluso con tintes viajeros en alguno de los platos.
Una cocina personal, a buen precio y fantástica
Y la suya es cocina de temporada. Utilizando siempre los ingredientes cuando están en su mejor momento. Y aunque echar un vistazo a la carta pueda parecer que estamos en un restaurante fusión, lo cierto es que todos los platos siguen estas máximas, apostando por lo que tiene cerca. Y trabajando con un mantra, ser felices con lo que hacen y hacer felices a sus clientes.
Si en el local pequeño la carta era la protagonista, con la mudanza al nuevo espacio, dieron un salto en la propuesta, para seguir trabajando con dos fórmulas, platos para compartir entre dos personas y algunos individuales y un menú degustación con ocho pases, por tan solo 55 euros por persona. Y como peculiaridad y lo que añade un extra de trabajo, los platos de carta no están en el menú, ni los del menú en carta, por lo que ofrece dos opciones completamente diferentes.
"El menú lo cambiamos cada temporada y me sirve de banco de pruebas para ver qué platos gustan más, para poder meterlos más tarde en carta", dice Sierra. Eso sí, cambiarlo cuatro veces al año les cuesta lo suyo. "Estamos siempre llenos, tenemos muchísimo trabajo. Y queremos hacer una cocina que llegue a todo el mundo". Lo que no extraña un ápice, porque cada plato lleva distintas y trabajosas elaboraciones.
Así son algunos de los platos de Atelier Casa de Comidas
La cocina de Atelier Casa de Comidas sorprende. Algunos platos tienen esa herencia tan granadina del mundo del tapeo, otros, parecen salidos de cualquier estrella Michelin, por estética y técnicas.
Y eso se ve en alguno de sus platos, como por ejemplo, un clásico de la casa, uno que les acompaña casi desde el principio y esas son sus patatas bravas, en el que la salsa es una emulsión de kimchi y pimentón de la Vera, lo que les aporta un picante adictivo. "Es un plato reconocible por todo el mundo, al que aplicamos un poco de nuestra personalidad", afirman.
También con el croissant en versión salada, un plato que ahora está en carta de muchos restaurantes, pero que ellos empezaron a preparar ya en 2017, con una técnica similar a la que vieron en Bruselas, donde rellenaban los éclairs de ingredientes salados. El suyo es de un estofado de rabo de toro al estilo cordobés. Tiene un toque de miel de caña y una salsa bearnesa, pero también queso manchego y pepinillo encurtido. ¿El resultado? Una fiesta en boca y un plato de esos que justifican la visita a un restaurante.
Y hay mucho más, esos platos donde se ve la creatividad que merece la pena seguir de cerca de este chef. La pone a funcionar con un vistoso tartar de corvina coronado con huevos de arenque ahumadas y dos tipos de mayonesa, una de codium y otra de cítricos, que terminan en mesa con una sopa de galangal -una raíz conocida como el jengibre azul que viene de Tailandia-, coco y albahaca.
Pero también con unas cocochas de bacalao con un pil pil de pollo, judía verde ahumada, esferificaciones de aceituna verde, polvo de espinacas, perifollo y almendra frita, uno de los platos de su menú degustación de temporada.
Andalucía y el mundo se entremezclan a la perfección con platos como el ciervo reposado en aceite de botánicos durante 24 horas, acompañado de un mole casero andaluz. Si el mexicano se hace con cacao, aquí se sirven de producto de la zona, la algarroba, ñoras y tomate seco. El plato se redondea con mayonesa de hierbas, boniato asado y con boletus trufados.
Entre sus postres trabaja con dulces como el arroz con leche, pero con un twist, al que añade mascarpone, amaretto y spéculoos o con bellezas como 'Sueños de la Alhambra' inspirado en la época de Al-Ándalus. En la base lleva una celosía de hibiscus y caviar de aceite de oliva variedad arbequina y sobre ella, merengues de azahar, flores, ras el hanuot y helado de limón. Y como firme defensor de su tierra que es, también ofrece la posibilidad de terminar con un plato de quesos granadinos.
