Jaén, la tierra de los 70 millones de olivos, ha dejado de provincia de paso a provincia de destino a la que se acude por un motivo: su gastronomía. Una que habla de raíces y tradición, de un territorio humilde y de un patrimonio rico. Ingredientes que cimentaron un camino de estrellas que se empezó a construir en 2019, con la llegada de la primera a Bagá, la casa de Pedro Sánchez, el cocinero jienense que en un pequeño espacio pone en valor su tierra con un gran menú. Un camino que no ha sido sencillo de recorrer, lo sabe bien Sánchez, que recuerda "cuando tenía que explicar que aquello no era lavavajillas, no era fairy, era aceite de oliva".
A esta región bañada por el oro verde, no tardaron mucho en caer las siguientes estrellas -la siguiente en Dama Juana- pero sin duda, la de este año pasado ha sido la Gala Michelin que la provincia ha vivido con más emoción, cuando se sumaron otros tres brillos a la Guía Roja: la de Vandelvira, Malak y Radis.
Y es que "a Jaén no le pasa nada, quizás le cuesta más trabajo que a otras zonas decir: aquí estoy yo. Somos cinco, pero la gastronomía de Jaén es increíble, con una identidad diferente al resto de Andalucía" expone el que ostenta la estrella más antigua de todos. "Tiene personalidad propia" añade coincidiendo Juan José Mesa, al frente de Radis. Son guardianes de la herencia tradicional, como Juan Aceituno, nacido en "el pequeñito pueblo Valdepeñas de Jaén" y al frente del "restaurante más feminista de España". Lo describe así por el homenaje que rinde a su abuela, la que le cocinaba las mejores gachas, la que le enseñó el valor de la humildad por la pobreza en la que se había criado: "ahí están mis raíces y ahí está mi abuela".
"Somos la provincia olvidada" coinciden los cinco, una provincia que cada vez recibe más visitas. Como las que llega ahora hasta el restaurante de Juan Carlos García, al frente del restaurante Vandelvira, el único que no se encuentra en la capital de Jaén. "Antes Baeza era destino turístico, pero ahora también gastronómico" comparte el joven chef que ha sumado una joya más de interés a esta ciudad Patrimonio de la Humanidad. "En Baeza se nota el cambio y el público internacional acude más que antes. Tenemos clientes de Alemania que cogen un vuelo solo para venir aquí".
Reflexiones que compartieron los cinco 'estrellados' de la provincia de Jaén, que se desplazaron hasta Madrid el pasado miércoles para acercar la cocina de sus casas y la provincia. En compañía de productos Degusta Jaén como quesos, embutidos - no faltó la sabrosísima morcilla de Cazorla-, vinos y aceites de oliva virgen extra (AOVE) Jaén Selección 2024, pusieron en valor la despensa de este territorio de tan prometedor futuro culinario.
El acto ha contado con la presencia del presidente de la Diputación de Jaén, Paco Reyes, que ha destacado el buen momento gastronómico que vive actualmente la provincia jiennense y ha puesto de relieve que estos cinco chefs jiennenses “son la punta de lanza del gran plantel de cocineros y cocineras con los que cuenta la provincia de Jaén”, cuyo trabajo “ha contribuido sin duda alguna a que la gastronomía jiennense no sólo se encuentre en su mejor momento, sino que se haya consolidado como el gran argumento para viajar a nuestro territorio” y a que Jaén “se haya convertido en un paraíso gastronómico”.
En el espacio de Kitchen Club de la calle General Pardiñas se pudo conocer de cerca la propuesta de los cinco chefs participantes, pases representativos del menú que han llevado la estrella a su restaurante: Tocino y rosas (Bagá), Ensalada de concha fina, algas y anisados (Dama Juana), Royal de cordero segureño, carruécano y salsa de tuétano (Malak), Andrajos de Sierra Mágina (Radis) y Bonito con pipirrana de tomate y habitas (Vandelvira).
Una provincia de cinco estrellas
Son cinco los restaurantes de Jaén los que cuentan con una estrella Michelin en su haber, contando con las tres más recientes en llegar tras la gala Michelin 2024, pero son muchos otros los encantos que guarda la provincia, como los otros seis establecimientos que recomiendan las páginas de la guía gastronómica.
Radis, Juanjo Mesa
Radis
Un recorrido por las casas de comidas que han marcado la identidad de este joven finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022. Su cocina, con gracia y autenticidad, como el chef, acerca el sabor e identidad de los platos de toda la vida con sutileza con un buen manejo de la técnica y un gran respeto al producto.
Bagá, Pedro Sánchez
Bagá
Pedro Sánchez Jaén comenzó su andadura en solitario tras dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio, habiendo pasado anteriormente por afamadas cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda). Con una (alta) cocina sencilla en la que toman partido pocos ingredientes y apuesta por el 'menos es más', pone en valor los productos del sur con el mayor de los ingenios en un espacio con un aforo máximo de 15 comensales.
Damajuana, Juan Aceitiuno
Bagá
Dama Juana, es el restaurante con el que Juan Aceituno rinde homenaje a la casa de Juana “la chucha”, su abuela. Valdepeñera, "una mujer de tradición, trabajadora incasable y guisandera de alturas" la describe su nieto. Por ello sus menús narran las vivencias compartidas, los sabores de los cortijos, del campo, de la sierra, de las matanzas y las huertas y lo hace a través de la cocina que ella le transmitió, donde la escasez, la substencia y la pobreza eran los ingredientes que primaban por entonces y que plantaron la semilla de esta relación abuela-nieto que trasciende más allá de los fogones. Además de los dos que le dedica a 'la chucha', ofrece otro menú especial en homenaje a su hija llamado Gran Menú María. Es él quien se encarga de servirlo y solo funciona bajo reserva.
Malak, Javier Jurado Ruiz
Malak
Del árabe «Ángel», evocando a esa figura que guarda y protege vuelven a la mesa los recuerdos de los antepasados y la pasión por la gastronomía. Un legado que transmite Jurado, enamorado de la cocina desde que correteaba por la del restaurante de sus abuelos (llamado Los Ángeles), viajando por ese y otros parajes de su infancia con recetas locales y de antaño actualizadas.
En su local con cocina abierta a la sala ofrece dos menús degustación: Aldeas Perdidas y Sierra de Segura. Territorios que radiografía desde los aperitivos con el paté de caza menor y piñones, hasta los más pases más contundentes como la Prensa en orza y rin-rán (un guiso de patatas con pimiento choricero).
Vandelvira, Juan Carlos García
Vandelvira
Ubicado en un convento Renacentista del S.XVI en el centro de la ciudad de Baeza, diseñado por el arquitecto Andrés del Vandelvira, del que toma nombre el restaurante, su chef-propietario Juan Carlos García apuesta por la alta cocina llevando a cabo una recuperación de sabores arraigados a su tierra.
Rodeado de un escenario declarado Patrimonio de la Humanidad hace uso de productos humildes que proceden de su huerta y entorno para dar forma a platos delicados, finos, pegados a la tradición pero con la puerta abierta a la creatividad.