Mirando alrededor, a uno le da que pensar que pueda estar en algún lugar remoto de Finlandia, con el forraje verde del bosque empapando la vista, que la interrumpe una gran casa de arquitectura nórdica. Pero si le preguntas a Google Maps, tu ubicación será bien distinta. Estás en Euskadi, en la provincia de Vizcaya, a pocos kilómetros de Bilbao, ante el caserío Azkarraga, que alberga el restaurante La Revelía, donde practican una cocina creativa y la sostenibilidad es su ingrediente principal. Por ello acaba de ser premiado con un Sol Sostenible Guía Repsol.

Este proyecto echa raíces en 2021 en Aldana, barrio de Amorebieta - Etxano, en el entorno del Parque Natural de Urkiola y la Reserva de la Biosfera de Urdaibai y de él se nutre para dar sentido a cada uno de sus espacios: restaurante, agroturismo y vivienda. Al frente se encuentran la pareja formada por Kateryna Overko y el cocinero Fernando González, quienes persiguen el autoabastecimiento coherente. Obtienen el agua de un manantial que pasa por la propiedad con el que riegan las hortalizas que cultivan en su huerto; están invirtiendo en la instalación completa de placas fotovoltaicas que generen la suficiente energía necesaria. 

 “Cocinar lo tradicional de forma diferente” es el principio bajo el que trabajan en el restaurante la materia prima de máxima calidad suministrada por sus proveedores, la mayoría provenientes de explotaciones cercanas, según comparten. Además de la cercanía, la temporalidad es otro de los pilares que condiciona su cocina, buscando ofrecer el producto en sus condiciones óptimas para que puedan apreciarse todas sus cualidades.  

La cocina de La Revelía se puede disfrutar a través del menú degustación o la carta. Lo componen platos que mudan con las estaciones y durante ellas. "No nos gustan las cartas estáticas y la aparición de nuevos productos según la temporalidad es siempre un estímulo para modificarlas, completarlas con más argumentos y perseguir más sabores potenciados y elevados", sostienen desde el proyecto.

Sostenibilidad ambiental, pero también laboral

La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según Fernando González, “una apuesta muy interesante”. “Es más sostenible y además un ahorro para nosotros”, compartía para Guía Repsol el propietario. La apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto”.

Tras años hablando de la sostenibilidad en la tierra y en el mar, en el transporte de esos productos, su aprovechamiento en la cocina y su posterior eliminación, el discurso parece agrandarse y ya se habla de una sostenibilidad que cuida al hostelero y su bienestar. Un compromiso, que va más allá de las prácticas responsables con el ecosistema, que cada vez se ve más reconocido y abre caminos verde esperanza.